Это тогда вопрос скорее к авторам, которые делали эти конфеты собственноручно, я тут помочь не могу, в силу того, что такого опыта не было.
Если это что-то наподобие трюфеля, то или недоварена масса шоколадная до нужной густоты, или слой для обваливания в емкости маловат был. Я когда формирую трюфель, то какао или стружку в емкость насыпаю достаточно толстым слоем, для чего беру небольшую, но глубокую салатницу, в хорошем слое какао проще сформировать шарик, ИМХО