Недовариваете просто.
Рассказываю свой опыт: проварила первый раз, показалось достаточно, вылила в форму, оставила, через сутки проверяю - жидкое. Поругалась, вздохнула, вернула в сотейник и варила до тех пор, пока деревянная ложка не стала застревать в массе, а масса не стала похожа больше на заварное тесто, чем на варенье. Вот она-то и застыла потом отлично.
И варите не в кастрюле, а в широком сотейнике, это удобнее.