Как я поняла из объяснений - потому что в это блюдо обычно идут обрезки мякоти взрослой коровы, далеко не лучшие части (которые используют на стейки и прочие блюда), а они требуют долгого тушения, для размягчения волокон служит и процесс маринования (как у шашлыка).
Так что не пугаемся, берем любую говядину, обрезаем лишний жир, жилы и кости - и готовим :).