вот даже не могу точно рассказать, надо будет вчитаться еще раз в описание технологий (там такие термины)
но во французском хлебопечении это очень распространенный прием, когда тесто на выбраживание ставится в холод, например классические бриоши, да и некоторые виды багетов тоже