про белки - лучше вынуть их из холодильника накануне вечером и использовать теплыми, при взбивании добавить несколько кристалликов лимонной кислоты или соли
можно еще попробовать сделать итальянскую заварную меренгу, когда белки на водяной бане взбиваются, она более устойчива к влажности и хорошо просушивается