в Кордон Блё говорят, что нужно за ножку снизу взять и погнуть - если гнется - значит молодой побег, а если ломается - то уже надо отломать там, где ломается.
А варить до тех пор, пока вилочка не протыкает насквозь, или зубочистка - это уже у Джулии Великолепной я прочитала.