irenka2501 (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
irenka2501) wrote2010-04-15 07:48 pm
irenka2501) wrote2010-04-15 07:48 pm
Entry tags:
Asperges à la Pompadour - Спаржа а ля Помпадур (рецепты французских бабушек)
Рецепт этот тесно связан с именем фаворитки Людовика Пятнадцатого. Мадам Помпадур очень любила провинцию Турень и часто навещала этот "Сад Франции". В очередной свой визит она вдохновила Шеф-повара замка Сомюр на создание этого рецепта. 
Отварить хорошую (большую) связку спаржи в кипящем бульоне из птицы 30 минут.
У меня, как и у многих, тоже возник вопрос" почему так долго", но объяснения в книге этому нет. Возможно, что варить большой связкой дольше, возможно, что нужна консистенция практически пюре, возможно, спаржу только хорошо промывали, но не чистили и поэтому требовалась такая длительная обработка, потому что нет упоминания "очистить спаржу". Обещаю при первой же возможности опробовать все три варианта (узнала, что доваривать спаржу до состояния пюре и подаавть с соусом - это нормальная традиция, так что ориентироваться можно на собственный вкус).
Откинуть, выложить на блюдо и сохранять теплой.
Смешать в однородную массу два желтка, пол-чашки бульона и 40 гр. растопленного сливочного масла.
Понемногу влить сок одного лимона, и тщательно вмешивая его в соус.
Полить теплую спаржу соусом и подать.
Очень нежное блюдо получается.
Я спаржу брала из банки, ибо давно смотрю на это блюдо, а в наш магазин пока только фиолетовую нового урожая завезли за не очень приличную стоимость.
Обязательно повторю со свежей.
Отварить хорошую (большую) связку спаржи в кипящем бульоне из птицы 30 минут.
У меня, как и у многих, тоже возник вопрос" почему так долго", но объяснения в книге этому нет. Возможно, что варить большой связкой дольше, возможно, что нужна консистенция практически пюре, возможно, спаржу только хорошо промывали, но не чистили и поэтому требовалась такая длительная обработка, потому что нет упоминания "очистить спаржу". Обещаю при первой же возможности опробовать все три варианта (узнала, что доваривать спаржу до состояния пюре и подаавть с соусом - это нормальная традиция, так что ориентироваться можно на собственный вкус).
Откинуть, выложить на блюдо и сохранять теплой.
Смешать в однородную массу два желтка, пол-чашки бульона и 40 гр. растопленного сливочного масла.
Понемногу влить сок одного лимона, и тщательно вмешивая его в соус.
Полить теплую спаржу соусом и подать.
Очень нежное блюдо получается.
Я спаржу брала из банки, ибо давно смотрю на это блюдо, а в наш магазин пока только фиолетовую нового урожая завезли за не очень приличную стоимость.
Обязательно повторю со свежей.
no subject
no subject
совпали коврик и спаржа
no subject
-какую лучше брать?
-30 мин не много для спаржи?
no subject
в рецепте не указали ни размер пучка, ни цвет спаржи, какая грубее, ту и вари, раз 30 минут
у меня еще флан есть, так там пять минут варят, а тут...может, потому что пучком?
no subject
А варить до тех пор, пока вилочка не протыкает насквозь, или зубочистка - это уже у Джулии Великолепной я прочитала.
no subject
no subject
в Кордон Блё ваааще сказано, шо связывать "можно и не нужно".
взять сковороду глубокую или кастрюлю широкую - и вперед!
Я так и поступила со своей!!! Не связывала! ленивая, ага...Получилось очень и очень достойно, так что - ...
no subject
а так-то понятный вопрос, что другой рецепт из моей книги 50-го года, я буду делать по-другому, как в решторацыях
no subject
с этим старофранцузским бывают неточности, трудновато порой.
no subject
тамна писано, что варить надо большой красивый пучок, они тут и под кило весом бывают, так что смотри по своим пучкам и корректируй время под них
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
может, там и надо кашу-то? что бы сама проскакивала, как для беззубых
я все больше из-за соуса за неё взялась
no subject