Pain de mie (méthode rapide) - Хлеб без корки (ускоренный метод)

[irenka2501]

Была в бибилиотеке, искала материал по региональной кухне. Ничего, что стоило бы внимания, пока не нашла, в основном все зациклено или на "Моя прованская кухня" или на рецептах шеф-поваров из того региона, котрые готовят по своему разумению кухню всех остальных регионов. Спасибо, мне бы традисьон в чистом виде, без чужих изысков.
Зато нашла хорошую книгу "Практическое хлебопечение. Стать хлебопеком за 26 недель." (мой художественный перевод), в которой представлены различные варианты выпечки хлебобулочных изделий, продающихся во французских булочных. Всё очень научно, с пропорциями для выпечки большого количества изделий и очень интересно.
Pain de mie - очень популярен здесь, прекрасно подходит для сэндвичей и тостов, выпекается обычно в специальной прямоугольной форме с крышкой, придающей ему вид ровного параллелепипеда.
Нарезается сразу, как остынет, на ровные ломтики и продается уже нарезанным, в упаковках. Корка поначалу хрупкая, затем становится такой же невесомо-лёгкой, как и мякиш, за что и получил сей хлеб своё название.
Еще его хорошо использовать для разного рода десертов.



250 гр муки №45
150 гр холодной воды
10 гр сухого молока
10 гр сахара
5 гр крупной соли
20 гр жира, растертого до состояния помады
25 гр свежих дрожжей

Смешать все игредиенты, кроме жира, в чаше миксера. Вымешивать на 1 скорости 3 минуты (для Кенвуда - на 0), добавить жир и вымешивать на 2 скорости 7 минут (для Кенвуда - на 1). Накрыть пленкой и дать подойти в теплом месте 15 минут.
Подошедшее тесто осторожно выложить на присыпанный мукой стол, сформировать батон, помогая себе скребком и аккуратно выложить в форму (если форма без крышки, то прикрыть её полотенцем или пленкой). Дать подойти 30-40 минут.
Выпекать 45 минут при температуре 225 град. Цельсия на средней полке.
Остудить на решетке.

Comments

[irenka2501.livejournal.com]

Нет запаха дрожжей абсолютно, что меня удивило.
25 - это французских пресованных имеется ввиду, а вот как себя поведут другие...я не знаю.
Гонка, скорее всего из-за недостатка времени в булочных, когда сразу несколько процессов идет и нужно всё успеть. Этот метод с 1960 года существует, как я поняла из книги.
Классический я тоже поставлю, только этот доедят.

[trio-mia.livejournal.com]

Понимаю, что прессованных. Страшно много! Об"яснение с гонкой в пекарнях вполне логичное. :)

[cuinera-catala.livejournal.com]

ой, прочитала про "гонку". Я тут была на очередном taller´е кулинарном. Дядечка продвигает нормальный хлеб с многочасовой расстойкой. Делает на masa madre которой уже 8 лет!! Представляешь? Как это он ее "кормит" чтоб столько она продержадась??

[trio-mia.livejournal.com]

Юль, это закваске 8 лет?
Если да, то нашей с Мариной почти столько же, если не больше

[cuinera-catala.livejournal.com]

да, ей. Нууу я чайник, меня поразил этот факт :))

[irenka2501.livejournal.com]

слушай, а не кислит?
а то у меня когда она сильная, то я потом хлеб есть не могу - изжога и кислота во рту весь день

[trio-mia.livejournal.com]

Нет, совсем не кислит!:)

[irenka2501.livejournal.com]

везётттттт

[trio-mia.livejournal.com]

Это не Ibán случайно, у которого ты была??;)
Моей маса мадре, кстати, тоже уже 8 лет. ))

[cuinera-catala.livejournal.com]

неа.

Про вашу мать мне уже Инна сообщила. Че вы хотите от чайника??? Удивил этот факт :)

[trio-mia.livejournal.com]

Юль, это как в анекдоте:
Солист,:"Куда дели мою мать?"
Хор,:"...твою мать, твою мать!"

[irenka2501.livejournal.com]

я его и взялась делать из-за того, что параллельно багеты делала по смешанному методу, тоже некогда было у мартена топтаться :)