irenka2501 (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
irenka2501) wrote2010-06-14 02:21 pm
irenka2501) wrote2010-06-14 02:21 pm
Entry tags:
Pain de mie (méthode rapide) - Хлеб без корки (ускоренный метод)
Была в бибилиотеке, искала материал по региональной кухне. Ничего, что стоило бы внимания, пока не нашла, в основном все зациклено или на "Моя прованская кухня" или на рецептах шеф-поваров из того региона, котрые готовят по своему разумению кухню всех остальных регионов. Спасибо, мне бы традисьон в чистом виде, без чужих изысков.
Зато нашла хорошую книгу "Практическое хлебопечение. Стать хлебопеком за 26 недель." (мой художественный перевод), в которой представлены различные варианты выпечки хлебобулочных изделий, продающихся во французских булочных. Всё очень научно, с пропорциями для выпечки большого количества изделий и очень интересно.
Pain de mie - очень популярен здесь, прекрасно подходит для сэндвичей и тостов, выпекается обычно в специальной прямоугольной форме с крышкой, придающей ему вид ровного параллелепипеда.
Нарезается сразу, как остынет, на ровные ломтики и продается уже нарезанным, в упаковках. Корка поначалу хрупкая, затем становится такой же невесомо-лёгкой, как и мякиш, за что и получил сей хлеб своё название.
Еще его хорошо использовать для разного рода десертов.
250 гр муки №45
150 гр холодной воды
10 гр сухого молока
10 гр сахара
5 гр крупной соли
20 гр жира, растертого до состояния помады
25 гр свежих дрожжей
Смешать все игредиенты, кроме жира, в чаше миксера. Вымешивать на 1 скорости 3 минуты (для Кенвуда - на 0), добавить жир и вымешивать на 2 скорости 7 минут (для Кенвуда - на 1). Накрыть пленкой и дать подойти в теплом месте 15 минут.
Подошедшее тесто осторожно выложить на присыпанный мукой стол, сформировать батон, помогая себе скребком и аккуратно выложить в форму (если форма без крышки, то прикрыть её полотенцем или пленкой). Дать подойти 30-40 минут.
Выпекать 45 минут при температуре 225 град. Цельсия на средней полке.
Остудить на решетке.
Зато нашла хорошую книгу "Практическое хлебопечение. Стать хлебопеком за 26 недель." (мой художественный перевод), в которой представлены различные варианты выпечки хлебобулочных изделий, продающихся во французских булочных. Всё очень научно, с пропорциями для выпечки большого количества изделий и очень интересно.
Pain de mie - очень популярен здесь, прекрасно подходит для сэндвичей и тостов, выпекается обычно в специальной прямоугольной форме с крышкой, придающей ему вид ровного параллелепипеда.
Нарезается сразу, как остынет, на ровные ломтики и продается уже нарезанным, в упаковках. Корка поначалу хрупкая, затем становится такой же невесомо-лёгкой, как и мякиш, за что и получил сей хлеб своё название.
Еще его хорошо использовать для разного рода десертов.
250 гр муки №45
150 гр холодной воды
10 гр сухого молока
10 гр сахара
5 гр крупной соли
20 гр жира, растертого до состояния помады
25 гр свежих дрожжей
Смешать все игредиенты, кроме жира, в чаше миксера. Вымешивать на 1 скорости 3 минуты (для Кенвуда - на 0), добавить жир и вымешивать на 2 скорости 7 минут (для Кенвуда - на 1). Накрыть пленкой и дать подойти в теплом месте 15 минут.
Подошедшее тесто осторожно выложить на присыпанный мукой стол, сформировать батон, помогая себе скребком и аккуратно выложить в форму (если форма без крышки, то прикрыть её полотенцем или пленкой). Дать подойти 30-40 минут.
Выпекать 45 минут при температуре 225 град. Цельсия на средней полке.
Остудить на решетке.
no subject
Единственное "но" - вполне возможно, что качество дрожжей, используемых здесь в булочных, может отличаться от тех, что продаются в России для домашнего пользования. Книга-то рассчитана на хлебобулочное производство из французского сырья (за что и была схвачена)