Я тоже не люблю с тяжелыми кремами, делаю эклеры со взбитыми сливками и шоколадным ганашем сверху. Надо теперь попрообовать с заварным и помадкой (ой не знаю, смогу ли ее сделать). А вот тесто и на молоке пополам с водой делала, и на воде, и разницы не почувствовала. (наверное, делала что-то не так, или молоко неправильное)