Eclairs au café - Кофейные эклеры

[irenka2501]

Семья давно их просила, любят они эклеры во всех видах. А я их с детства не люблю и поэтому дотянула вот до момента, пока в комментариях вопрос о них не всплыл.
Ну что ж, пообещала - надо делать или просто перевод ставить, что скучнее. На радость мужу сделала, заодно и сама попробовала.
Боже, это я те, другие эклеры не люблю, оказывается, а это воздушное, нежное, тающее пирожное - обожаю. Вот это было открытие года для меня.



на 20 штук

заварное тесто:

120 мл молока
120 мл воды
1 ч. ложка мелкой соли
1 ч. ложка сахара
90 гр масла
140 гр муки
4 маленьких яйца

Духовку прогреть до 210 град. Цельсия.
Довести до кипения в кастрюльке молоко, воду, соль, сахар и масло, помешивая деревянной лопаткой. В кипящую смесь всыпать муку и быстрыми движениями тщательно вымесить, должен получиться заваренный шар теста. Вбить яца по одному, вмешивая их до полного соединения с тестом (на этом этапе я использую кухонную машину Кенвуд с К-насадкой).
На покрытые бумагой противни выдавить с помощью кондитерского корнетика по 10 продолговатых эклеров.
Выпекать по 30 минут.
Остудить на решетке.

заварной крем:

500 мл молока
2 стручка ванили (я взяла в порошке)
4 желтка
70 гр сахара
4 ст. ложки муки
4 ст. ложки экстракта кофе (у меня не было, поэтому я взяла 2 ст. ложки молотого кофе)

Вскипятить молоко с ванильными стручками, стручки вынуть, разрезать, выскоблить мякоть и вернуть в молоко. На этом этапе я вскипятила молоко с порошком ванили и молотым кофе, дала чуть постоять, затем процедила через марлю.
Желтки взбить с сахаром до состояния белого крема, продолжая взбивать осторожно всыпать муку по одной ложке. Снизить скорость взбивания и влить 1/3 горячего молока тонкой струйкой.
Получившуюся смесь влить в кастрюльку к молоку, тщательно перемешать, довести до кипения и варить, интенсивно перемешивая, 45 секунд, до загустения.
Остудить и взбить.

Начинить кремом пирожные и покрыть кофейной глазурью fondant*.
Потребуется 6 ст. ложек.

*Fondant - это сахарная помада, её делают сразу много, перекладывают в банку и затем берут столько, сколько необходимо для изделий, ароматизируя кофейной эссенцией, ромом, ванилью и т. п.
Как готовить сахарную помаду очень хорошо написано у Людмилы-mariana_aga вот тут.
Французский вариант помады:
В глубоком сотейнике растворить 1 кг сахара с небольшим количеством воды. Варить, как обычный сахарный сироп до пробы на "крепкий шарик". Затем добавить глюкозу (здесь она в виде очень густого сиропа) размером с большое куриное яйцо (примерно 1,5-2 ст. ложки), размешать и снять с огня.
Вылить на холодную мраморную доску и перемешивать спатулой до состояния белой помады (я бы воспользовалась блендером или кухонным комбайном с К-насадкой, масса получится густой).
Переложить помаду в емкость для хранения и хранить в прохладе бесконечно. Ароматизировать по необходимости.

Comments

[sveta-goryun.livejournal.com]

хахахаха
во насмешила)))
а не пожалеешь потом об открывшейся любви?)))
на скольки градусах выпекать и можно просто ложкой выложить?

[irenka2501.livejournal.com]

да можно, конечно же просто ложкой
просто тут если круглая форма - то это уже шукет ))))

[orangines.livejournal.com]

какое прекрасное открытие! :))) ооох, а я вот их как раз с детства обожаю...

[irenka2501.livejournal.com]

и на здоровье :) очень нежные получаются
по такому же принципу, но с белой помадой и ванильным кремом делают обычные, а для шоколадных в крем какао или шоколад, а наверх ганаш

[sveta-goryun.livejournal.com]

210, вычитала)))

[irenka2501.livejournal.com]

ура :)))
да, я там специально написала первым про духовку, потому что пока тесто делаешь и выкладываешь, уже она прогретая

[izdaleka-daleko.livejournal.com]

Молча читала ваш журнал. У вас очень хорошо в гостях, спасибо.
Нежные эклеры нежно люблю!
А еще люблю с шоколадным кремом. И с шоколадной глазурью - тоже.

[irenka2501.livejournal.com]

и Вам спасибо за приятный отзыв
шоколадные делают практически так же, просто в крем вместо кофе идет какао или шоколад, а наверх шоколадный ганаш
ноя как-нибудь и их сделаю...теперь :))))

[yuliayulova.livejournal.com]

вкусняшка

[irenka2501.livejournal.com]

ну и когда ты уже собираешься ехать, чтобы пробовать????? без тебя опять всё съедим же

[larry-ratt.livejournal.com]

Ни разу не делала заварное тесто на молоке... Надо попробовать.
*тьфу на эту дурную доисторическую электрическую плиту!!!!*
*простите, вырвалось*

[irenka2501.livejournal.com]

это временно (успокаиваю)
скоро все будет хорошим и правильным

[annette100.livejournal.com]

С открытие года тебя, Ириш! Красавчики!
А я очень люблю эклеры, шу и всякие штуки из заварного теста с начинками всяческими от простого заварного до сливок с фруктами)).

[irenka2501.livejournal.com]

а я вот как-то не особо...могла иногда с голодухи кольцо творожное перехватить, ну и всё
а тут такие нежные получаются, тесто просто невозможно воздушное
надо еще Оноре как-нибудь сделать и Париж-Брест - торты тутошние на заварном тесте

[trio-mia.livejournal.com]

Обожаю эклеры! Но пока воздержусь... буду силу воли тренировать.:)

[irenka2501.livejournal.com]

у меня в основном их муж съедает, я парочку из 20 только попробовала :)

[oxana-sh.livejournal.com]

Ириша, замечательный рецепт! как думаешь, если я молотый кофе заменю на эспрессо, какие пропорции использовать? 4 ст.л.? или все таки уменьшить до 2-х?

[irenka2501.livejournal.com]

если хочешь поярче вкус кофейный, то можно столько же положить, у меня очень лёгкий привкус кофе в итоге получился

[shisanmei.livejournal.com]

и я в детстве эклеры не любила
а сейчас распробовала и очень даже прониклась!
надо будет на выходных сделать это воздушное чудо по Вашему рецепту:))

стучусь к Вам в Журнал - уж очень у Вас уютно и душевно:)))

[irenka2501.livejournal.com]

проходите, присаживайтесь, наливайте чай и берите эклер :)

да, невероятно воздушные получаются, не захочешь - полюбишь :)

[zhyzhaz.livejournal.com]

Я тоже обожаю белую помадку. Я не уверена, что у нас продается глюкоза. Что делать? Чем заменить?

[lviza-2.livejournal.com]

Если Вы ы России, то глюкозу можно заменить карамельной патокой: http://www.pekisam.com/tovar-279 У нас глюкозу не выпускают вообще.

[irisroz52.livejournal.com]

Ой, какое интересное тесто! Всегда делала только на воде, обязательно сделаю по-новому. А крем у меня любят творожно-шоколадный, на основе тонкопротертого пресного творога, поэтому утаскиваю отсюда заварной крем для "Наполеона".
С п а с и б о!)))

[irenka2501.livejournal.com]

Этот крем - один из наиболее распространенных здесь, не особо тут любят тяжелые крема. Хорошо дай ему остыть, иначе он очень текучий :)

[lviza-2.livejournal.com]

Иришка, мне НРА :) Я люблю с творогом протертым! Те, что назывались "Старая Рига"... И еще люблю с обычным заварным кремом и туда клюкву свежую добавить, она потом лопается на языке :)

[irenka2501.livejournal.com]

хыхы, ну, начинку-то можно делать всякую, я ж традиционную для наших кондитерских сделала, тут все же главное - тесто и помада, остальное на волю фантазии и вкуса :)
делай, вам должно понравиться, только очень быстро съедается

[donna-sol.livejournal.com]

а я эклеры чень даже люблю
можно сказать - это мое наилюбимейшее пирожное )))

[irenka2501.livejournal.com]

надо пробовать тогда))))

[lopito.livejournal.com]

ты не представляешь мои изобретения по поводу глюкозы:)) я ее так и не нашла ,а в кондитерской мне не продали заразы. лимонным соком обошлась:))

[irenka2501.livejournal.com]

да я тоже первую помаду на основе той, что у Люды написано делала, на глюкозе только собираюсь попробовать (только тут без запаха трудно найти, в основном она вся с ароматом мёда - фу)

[lidaleko.livejournal.com]

Обожаю эклеры, кофейные никогда не видела.

[irenka2501.livejournal.com]

а у нас тут они одни из самых востребованных, даже шоколадные после них идут, хотя французы шоколад очень любят

[baksinda.livejournal.com]

Мы тоже эклеры любим во всех видах!

[irenka2501.livejournal.com]

надо тогда обязательно сделать и французский вариант :)

[lanamoskalyuk.livejournal.com]

очень нежные!

[irenka2501.livejournal.com]

очень :)

[http://users.livejournal.com/_verbena_/]

Я тоже не люблю с тяжелыми кремами, делаю эклеры со взбитыми сливками и шоколадным ганашем сверху. Надо теперь попрообовать с заварным и помадкой (ой не знаю, смогу ли ее сделать). А вот тесто и на молоке пополам с водой делала, и на воде, и разницы не почувствовала. (наверное, делала что-то не так, или молоко неправильное)

[irenka2501.livejournal.com]

сможете, я там и ссылку дала на более простой вариант, и сам вариант привела в комментариях выше для девушки из Казахстана, а молоко я беру нормальное, не долгого срока хранения и с нормальной жирностью, все равно мы его не особо пьем, но зато выпечка и десерты с ним куда как вкуснее :)

[5oceans.livejournal.com]

а давай ты меня удочеришь и я тоже буду требовать пироженки, какие хочу?:))))

[irenka2501.livejournal.com]

у мну нельзя требовать))))) можно только просить иногда))))))
но удочериться можешь ;)