Утилизация запасов. Десерты из ягод и фруктов.

[irenka2501]

Зашел у нас разговор на форуме о проблеме утилизации ягод из запасов. Место у многих они в морозильнике занимают и не всегда в голову приходит куда бы их вкусно пристроить (мне бы такие проблемы). У меня не всегда есть возможность и время приготовить все десерты из моей любимой книги, поэтому и родился этот пост, который я буду пополнять по мере перевода с французского.
Моим подругам будет удобно искать, да и кому-нибудь из читающих пригодится. А фотографии будут появляться по мере приготовления данных десертов.

Мусс из черники

500 гр черники
сок 1 лимона
4 желтка
220 гр сахара
4 листика желатина
500 мл крем-фреш

Чернику с небольшим количеством воды и соком лимона довести до кипения.
Желтки взбить, добавляя понемногу сахар, до состояния белого крема.
Добавить чернику, хорошо вымесить, вернуть в кастрюльку и варить на тихом огне 8 минут, помешивая.
Желатин замочить в холодной воде.
Кастрюльку со смесью поместить на лёд, добавить желатин и хорошо вымешать. Охладить.
Крем-фреш взбить, 3/4 вмешать в смесь, выложить в формы/форму и охладить в холодильнике минимум 35 минут. Подавать, украсив оставшимся взбитым крем-фреш.

Яблоки, фаршированные ягодами

100 гр масла сливочного
900 гр ягод
80 гр сахара
8 яблок
1 лимон
100 гр мёда
100 мл жидких сливок

Распустить 50 гр масла в сковородке, добавить 450 гр ягод, обжаривать 5 минут, помешивая. Отставить. Перемешать с сахаром.
Духовку нагреть до 180 град Ц.
Яблоки помыть, срезать верхушку, сохранив крышечки и вынуть сердцевину так, чтобы толщина стенок составила 1 см, мякоть сбрызнуть лимонным соком и отложить. Начинить ягодным пюре. Оставшимся маслом смазать форму, выложить яблоки, накрыть крышечками и запекать. 20 минут в духовке.
Отложенную сердцевину мелко порезать, смешать с мёдом, добавить 2 ст. ложки воды и обжарить до состояния карамелизации, добавить сливки, смешать и варить 5 минут. Взбить блендером в однородный соус.
Готовые яблоки подавать с соусом, украсив остатками свежих ягод

Сорбе из ягод

200 гр сахара
1 кг ягод
1 лимон

Приготовить сироп из сахара и 200 мл воды. Остудить.
Ягоды протереть, смешать с сиропом и остудить в холодильнике. Массу поместить в электромороженицу и готовить по инструкции. Готовый сорбет выложить в форму и поставить в морозильник.
Подавать, украсив листочками мяты либо на ломтиках тонко нарезанного лимона.

Ягодное желе в форме

1 кг ягод
150 гр сахара
10 листиков желатина
сок 1 лимона
растительное масло
1 веточка мяты

Ягоды спюрировать, добавляя понемногу сахар (отложите грамм 100 предварительно для украшения).
Желатин замочить, отжать, распустить в подогретом соке лимона и ввести в ягодное пюре, тщательно перемешав.
Горсть ягод выложить на дно формы для саварена, залить смесь и выдержать 2 часа в холодильнике до полного застывания.
Сервировать, украсив листочками мяты и свежими ягодами (что бы выложить на блюдо желе, окуните форму на несколько секунд в горячую воду - самое моё любимое действие, блин).

Фар с клубникой
Бретонский фар с черносливом от Бертинета мы уже готовили и примерно знаем, что это такое, а этот вот со свежей или мороженой клубникой.

30 гр сливочного масла
220 гр муки
1 литр молока
1 стручок ванили
220 гр сахара
4 яйца
400 гр клубники

Смазать форму маслом и присыпать мукой. Духовку нагреть до 270 град.Ц.
Молоко прокипятить со стручком ванили и дать постоять 1 час, после чего стручок вынуть.
Муку смешать с сахаром, яйцами и молоком, вылить в форму и выпекать 35 минут.
За это время клубнику помыть, почистить и порезать на половинки.
Вынуть фар из духовки, вдавить половинки клубники ребром по периметру фара, накрыть смазанным сливочным маслом листом фольги и вернуть в духовку еще на 40 минут.
Остудить в течении двух часов и подавать.
Такой же фар можно приготовить с малиной.

Слива в вине со специями

1 лимон
1 апельсин
1 палочка корицы
1 ч. ложка семян кориандра
6 гвоздичек
1 ч. ложка горошин зеленого перца
160 гр. сахара
1 литр красного вина
1 кг сливы

Тщательно вымыть и вытереть лимон и апельсин. Снять с них шкурку ножом для чистки овощей и нарезать соломкой.
Положить полученную цедру в кастрюлю, добавить все специи, сахар и вино. Довести до кипения и кипятить 5 минут. Остудить.
Сливу помыть, почистить, порезать на дольки, положить в кастрюлю с вином, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 30 минут.

Дрожжевой пирог со сливой

500 гр муки
80 гр сахара
2 ч. ложки соли
20 гр свежих дрожжей (российских 40 гр)
5 яиц
200 гр мягкого сливочного масла
1 кг половинок слив
1 щепотка корицы

Смешать муку, 50 гр сахара, соль и дрожжи, разведенные теплой водой. Добавить яйца и вымесить тесто до однородного состояния. Добавить сливочное масло и вымешивать еще 10 минут. Сформировать шар и поставить подходить в теплое место на 1 час, накрыв пленкой.
Духовку нагреть до 210 град. Цельсия.
Тесто разложить в виде лепешки с бортиками на противне, покрытым бумагой, в центр красиво уложить половинки слив, посыпать остатками сахара и корицей.
Печь 30-35 минут.

Тарталетки со сливой и кремом из бутонов гвоздики

300 гр сахара
3 стакана красного вина
1 кг слив
сок 1 лимона
300 гр слоёного теста
1 ст. ложка муки
8 гр сахарной пудры

для крема:
250 мл молока
10 гвоздичек
70 гр сахара
1 ст. ложка кукурузного крахмала
2 яйца
1 ст. ложка нежирной сметаны (крем-фреш)

Приготовить крем из гвоздики (можно заранее):
Молоко с гвоздикой довести до кипения и варить 5 минут.
Смешать сахар, крахмал и яйца.
Отфильтровать молоко и влить в яичную сместь, помешивая, чтобы яйца не свернулись. Вернуть сместь в кастрюльку, довести до кипения и варить на тихом огне 3-4 минуты, помешивая. Готовую смесь перелить в чашку, остудить, вмешать сметану. Хранить в холодильнике.

Тарталетки:
Духовку нагреть до 180 гад. Ц.
В сотейнике смешать 200 гр сахара и 2 стакана вина, варить на среднем огне до состояния карамели. Разлить её по 4 формочкам 8 см в диаметре.
Сливу разрезать на половинки, косточки удалить, полить соком лимона и разложить на противне, добавить остатки вина и сахара и отправить в духовку на 6-7 минут.
Сливу разложить по формам с карамелью, утрамбовать и запекать в духовке еще 15 минут.
Образовавшияся сок с противня слить, и уварить вполовину. Остудить.
Посыпать рабочий стол мукой, раскатать слоеное теста и вырезать 4 диска 12 см в диаметре, Выпекать 10 минут при температуре 200 град. Ц, затем еще 10 минут при 170 град. Ц.
Из обрезков сформировать гладкий шар, посыпать стол сахарной пудрой и раскатать в пласт, толщиной 1 мм. Вырезать 4 круга и придать им форму веера. Выпекать 6-7 минут при 200 град. Ц.

Подача:
На диск слоёного теста выложить 1 ст. ложку гвоздичного крема и поверх, аккуратно перевернув форму, сливы. Украсить веером. Полить уваренным соком.

Тарт со сливой (эльзасский)

1 яйцо
450 гр. песочного теста (pâte Brisée)
20 гр сливочного масла
1,5 кг спелой сливы (разделить на половинки)
170 гр сахара
1 ст. ложка сахарной пудры

Духовку нагреть до 210 град. Ц. Отделить белок от желтка.
Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Форму для тарта смазать сливочным маслом (вот сколько есть масла, столько и должно быть размазано тщательно по форме, не экономьте), наколоть вилкой, выстелить бумагой и насыпать ровным слоем фасоль или горох, бортики смазать желтком. Выпекать 8 минут.
Вынуть форму, убрать бумагу с бобовыми. Смазать дно теста белком. Выложить сливы срезом вверх, посыпать сахаром. Обрезки теста скатать в шар, вырезать из него разные формочки и украсить верх тарта, смазать желтком.
Выпекать 30-35 минут.
Вынуть, немного остудить и присыпать сахарной пудрой.

Клафути со сливой

150 гр муки
250 гр сахара
1 щепотка соли
6 яиц
500 мл молока
1 ст. ложка сливовой водки или ликёра
300 гр половинок или четвертинок слив
80 гр сливочного масла

Смешать муку, сахар и соль. Вмешать, добавляя постепенно, яйца, молоко и сливовую водку/ликёр/настойку, тесто должно получиться жидким и без комочков.
Духовку прогреть до 180 град. Ц.
На дно формы вылить растопленное масло, смазав стенки, выложить сливу и залить тестом.
Выпекать 20 минут.

Тарт с шоколадом и бананами

150 гр песочного теста pâte Sablée
1 ст. ложка муки
30 гр сливочного масла
3 банана
2 ст. ложки рома
300 мл жидких сливок
300 гр темного шоколада (70%)

50 гр шоколада для глазури (кувертюр)
2 ст. ложки сахарной пудры

Духовку прогреть до 190 градусов Ц.
На присыпанной мукой поверхности раскатать круг теста и выложить его в щедро смазанную сливочным маслом форму, наколоть дно вылкой и выпекать 15 минут.

Бананы очистить, нарезать кружочками, обжарить в сливочном масле и фламбировать ромом (облить и поджечь - аккуратно), выложить на салфетку, чтобы стекло лишнее масло.

В кастрюльке сливки довести до кипения, добавить поломанный на кусочки тёмный шоколад и варить на тихом огне, помешивая, до получения однородной массы (ганаш).

Выложить кружочки бананов на дно тарта, залить тёплым ганашем и поставить в холодильник.

Шоколад для глазури растопить на водяной бане и залить им тарт. Вернуть в холодильник.

При подаче присыпать сахарной пудрой.

Крем glacée с бананами (десерт)

на 4 персоны:
200 мл крем-фреш (сметаны)
80 гр сахарной пудры
2 ст. ложки рома
1 белок
2 банана
сок 1 лимона
2 ст. ложки жидкого мёда

Крем-фреш (сметану) взбить в пышную массу, продолжая взбивать добавить сахарную пудру и ром. Аккуратно ввести взбитый в стойкую пену белок и поставить крем в холодильник минимум на 4 часа.
Перед подачей бананы нарезать кружочками, смешать с лимонным соком и мёдом и украсить кремом.

Банановый мусс с Гранд Марнье и какао

2 банана
1 ч. ложка лимонного сока
200 мл сливок
3 ст. ложки сахарной пудры
2 ст. ложки Гранд Марнье
1 ст. ложка какао

Бананы спюрировать и смешать с лимонным соком. Аккуратно вмешать сливки, взбитые с сахарной пудрой и Гранд Марнье. Разложить в порционные формы и поставить в холодильник минимум на 1 час. Перед подачей присыпать какао.

Маффины с бананами и ромом



160 гр мягкого сливочного масла
140 гр сахара
3 яйца
180 гр муки
5 гр разрыхлителя
2 ст. ложки рома
2 банана, порезанные каждый на 6 кусочков

Взбить до состояния крема 140 гр масли и сахар, добавить яйца по одному, взбить до однородной гладкой массы. Добавить просеянные муку с разрыхлителем и ром и быстро вымесить.
Смазанные оставшимся маслом 12 формочек для маффинов заполнить на 2/3 тестом, в каждый положить сверху по кусочку банана и дать постоять 3 часа.
Выпекать при 180 град. Ц. от 15 до 20 минут.

Маффины с черникой и ромом

на 12 штук

200 гр черники
200 гр муки
1 щепотка соли
1/2 пакетика разрыхлителя (грамм 5)
145 гр сливочного масла
115 гр сахара
3 яйца
цедра 1 лимона
2 ст. ложки рома

Духовку нагреть до 180 град. Цельсия.
Смешать муку, соль и разрыхлитель.
125 гр сливочного масла взбить до сотояния помады, добавить сахар и вымесить до сотояния крема. Продолжая вымешивание вбить яйца по одному. Вмешать муку с разрыхлителем, цедру и ром. Осторожно Вмешать чернику.
Формы смазать оставшимся сливочным маслом, заполнить их смесью на 3/4 и выпекать 15-20 минут. Остудить на решетке.

А этот десерт я не знаю как перевести, поэтому оставлю название на французском. В него можно пристороить любые ягоды в любом сочетании.

Palets aux amandes et aux fruits rouges

130 гр мягкого сливочного масла
110 гр сахарной пудры
120 гр миндальной муки
2 яйца + 1 желток
3 ч. ложки муки
5 ч. ложек сливок
1 ч. ложка ароматного рома
150 грамм ягод в любом сочетании

Духовку прогреть до 190 град. Цельсия
Смешать 120 гр масла с сахарной пудрой, мидальной мукой, яйцами, желтком, мукой, сливками и ромом. Взбить до состояния мусса.
Смазать оставшимся маслом 4 индивидуальные формы для маффинов или флана. Выложить в каждую ягоды и залить тестом.
Выпекать 15 минут.
Подавать с ягодным соусом: сварить сироп из 200 мл воды, 45 гр сахара и соком половины лимона. Добавить 200 грамм ягод (в идеале черной смородины) и кипятить 2-3 минуты. Остудить. Если хотите соус погуще, то вместе с сахаром подмешайте 1 ч. ложку картофельного крахмала.
Можно подать так же с шариком ванильного мороженого.

Клафути из разных ягод

на круглую форму, диаметром 25 см или квадратную, размером 26х18х5

для формы: 30 гр сливочного масла и 50 гр сахара

250 мл жидких сливок или сметаны
250 мл молока
150 гр сахара
2 яйца + 2 желтка
60 гр кукурузного крахмала
2 пакетика ванильного сахара (около 25-30 гр)
1 щепотка соли
350 гр разных ягод (или по 70 гр. черники, малины, красной смородины, ежевики и клубники)

Духовку прогреть до 200 град. Цельсия
Форму смазать маслом и посыпать сахаром, выложить ровным слоем ягоды.
В большой чашке смешать крахмал, оба вида сахара, соль. Добавить яйца и желтки, хорошо взбить, понемногу влить сливки, продолжая взбивать. Добавить молоко и взбивать 10 секунд.
Залить смесью ягоды, выпекать 30-40 минут. Подавать теплым или холодным.

Деликатесный клафути с черешней

150 гр муки
100 гр сахара
500 мл молока
3 яйца
30 гр сливочного масла
700 гр черешни
1 щепотка соли

Смешать муку, сахар и соль. Влить 20 гр растопленного масла, размешать и вбить яйца по одному, тщательно перемешивая до однородности. Влить молоко тонкой струйкой и еще раз тщательно перемешать, чтобы не оставалось комочков.
Оставшимся маслом тщательно смазать форму, выложить равномерно ягоды и залить тестом.
Выпекать 40 минут при 200 град. Цельсия.

Тарт с черешней

250 гр муки
1 щепотка соли
1 ст. ложка сахара
125 гр сливочного масла
чуть-чуть воды по необходимости

Масло порезать на мелкие кусочки и дать постоять при комнатной температуре. Быстро замесить эластичное тесто, по необходимости добавив чуть-чуть воды.
Духовку прогреть до 200 град. Цельсия.
Тесто раскатать в круглый или прямоугольный пласт, выложить в смазанную сливочным маслом форму, сформировав бортики, наколоть вилкой и выпекать 10 минут.

1 кг свежей черешни или 1 кг черешни в сиропе
3 ст. ложки желе (густой конфитюр) из красной смородины
2 ложки кирша (вишневая водка)

Черешню очистить от косточек или откинуть на дуршлаг и дать стечь сиропу. Желе (конфитюр) распустить на тихом огне в кастрюльке, смешав с киршем. Выложить ягоды на основу из теста, смазать сверху желе с киршем и запечь 20 минут. Подавать горячим.

Клубничное мороженое (традиционный рецепт)

на 5 персон

1 кг 250 гр клубники
425 гр сахара
10 листиков желатина
1 пакетик ванильного сахара
250 гр крем-фреш/сметаны/густых сливок

1 кг клубники превратить в пюре, 250 гр порезать пластинками.
350 гр сахара растворить в кастрюльке с 2 ст. ложками воды на среднем огне, помешивая. Желатин замочить в холодной воде, когда набухнет - отжать и тщательно вмешать в теплый сироп до растворения.
Ванильный сахар перемешать с клубничным пюре и влить сироп, тщательно вымесить и остудить.
Крем-фреш/сливки/сметану взбить с оставшимся сахаром и аккуратно перемешать с холодной клубничной смесью. Готовить в мороженице по инструкции.
Или смазать небольшие формочки растительным маслом, сформировать из массы шарики, разложить по формочкам и поставить в морозильник на 4-5 часов.
Подавать с нарезанной клубникой.

Клубничный сорбет

200 гр сахара
100 мл лимонного сока
3-4 ст. ложки крем-фреш
500 гр клубничного пюре

Распустить сахар с 3 ст ложками воды, довести до кипения и варить до загустения (капля сиропа не должна расплываться на блюдце). Вмешать лимонный сок в сироп. Остудить.
Взбить крем-фреш, вливая тонкой струйкой сироп и, продолжая взбивать, вмешать холодное клубничное пюре. Готовить в мороженице по инструкции или заморозить в морозильнике в течении 4-5 часов, периодически доставая и взбивая вилкой.


Народ, подсказывайте, у кого что еще там утилизировать надо? Проявляйте активность и заинтересованность, ибо в моей морозилке кроме ревностно оберегаемого пакетика с клюквой и ежевики ничего нет.

Comments

[ludasandy.livejournal.com]

Спасибооо!!!

[lanamoskalyuk.livejournal.com]

спасибо! уже мусс из черники хочу сделать :)

[annette100.livejournal.com]

Иришка, следим за пополнением коллекции!!! Ягод еще мнООООго)). Я их утилизирую, утилизирую, а они все не заканчиваются).

[(Anonymous)]

А что с самим форумом проиcxодит? Какие-нибудь новости знаешь? Обидно будет если фигакнулся. Ир, пришли свой е-mail здесь в приват. У меня всё на ГК осталось.

[nelly-z.livejournal.com]

Ooo! я прорвалась таки. Ир, чего на ГК происходит?
У меня ни адресов, нифига нет... Всё там...

[klukvaolka.livejournal.com]

Иришк, спасибо! Тарт сливовый удачно сожран в ночи кем-то из родственников. Эксперименты продолжаю.))) Тесто дрожжевое интересное, щаз займусь. У меня сестра в гостях второй день, пироги улетают с космической скоростью...

[smakuje.livejournal.com]

Сколько рецептов!
У меня еще много мороженной смородины. буду утилизировать завтра.

[combatfrog.livejournal.com]

Извините, не нашла где написать, решила здесь - ну ооооочень мне Ваш журнал по душе!:) Спасибо!

[marg-f.livejournal.com]

Только что обнаружила ваш Жжурнал у Энджи (через одуванчиковое вино!), зашла и поселилась.:)
Я Рита.

[alla-avk.livejournal.com]

я не так давно в ЖЖ))) смотрю у всех вкусняшки и путешествия... никому не писала.. но здесь не удержалась!!! у вас очень ДУШЕВНО!!! я утащу у вас кучу рецептов себе в избранное!!! спасибо за ваш ЖЖурнал!!! :)

[http://users.livejournal.com/_verbena_/]

Зашла к вам по ссылке и зависла на верхней фотографии) И весь ваш журнал похож на эту фотографию - такой же мягкий, нежный, безумно приятный! Ну и плюс к тому Франция - моя детская мечта, хочу побывать, увы, пока не получается.
Буду к вам заходить, если не возражаете. Я Наташа.

[d-bovary.livejournal.com]

столько всего, мерси!

[valmag.livejournal.com]

вот у нас нет проблемы утилизации ягод- их у нас просто нет :-(((((((
море слез

[irrez.livejournal.com]

Не против, если я останусь? Меня тоже зовут Ирина.

[zauberinn.livejournal.com]

Как и многие, заглянула на минутку, а засиделась до ночи)) Чудесный журнал! Меня зовут Анна, я - фотограф. Рада взаимности))

[avantmoi.livejournal.com]

День добрый, набрела на Ваш журнал. Первое фото показалось очень знакомым. Это случайно не в одном из дворцов Луары? Я часто бываю во Франции, но в замках была только раз, очень мне сервировка эта очень запомнилась. Я совсем новичок в жж, извените за коммент не по теме

[avantmoi.livejournal.com]

если можно, я Вас задружу

[(Anonymous)]

Какая вы прелесть. Разнообразие интересов, изумительно организовано. А главное-не превращаете свой журнал в обьект стратегического назначения. Я из США и не пишу журнал, поэтому анонимно. Но ради таких, как вы, придётся завести. Спасибо вам. Тамара