Тортано на закваске от Нелли

[irenka2501]

Один из моих самых любимых хлебов, наверное. Поэтому вопрос о том какой хлеб я буду делать в первую очередь к этому дню даже не стоял, конечно же его, великолепный Тортано.
Всегда красивый, невозможно вкусный и ароматный хлеб.
Оригинал рецепта находится ЗДЕСЬ




Делала все строго по инструкции, поэтому перенесу слова автора, а пошаговые фотографии процесса всегда можно посмотеть у неё в теме.

Из исходного количества продуктов получится одна большая буханка весом около 1,200 грамм 
Накануне вечером нужно приготовить закваску и картофельное пюре.

Закваска
40г рабочей закваски
140г теплой воды (30С-35С)
140г неосветленной хлебной муки

В емкость среднего размера вылить воду и добавить туда закваску. Хорошо все размешать и добавить муку. Хорошенько размешать до однородного состояния. Тесто будет очень похоже на тесто для оладий.
Накрыть пленкой и поставить на 12 часов подходить. Если у вас в кухне очень жарко, то закваска будет расти очень быстро, поэтому где-то после 3-4 часов поставьте ее в холодильник. Утром ее надо вынуть из холодильника и дать нагреться. Она должна быть вся в пузырьках, увеличиться в размере вдвое и хорошо пахнуть, запах будет хлебный, чуть кисловатый.
Для картофельного пюре
Сварить одну небольшую картошку, можно сохранить воду, в которой она варилась для теста. Картошку размять и сохранить для замеса теста. 
Можно воспользоваться готовыми картофельными хлопьями, об этом расскажу дальше.

Тесто
Закваска
400г теплой воды (30С-35Ц) плюс 3 ст.ложки (можно использовать картофельную воду)
3 3/4-4.5 чашки (575г-700г) неосветленной хлебной муки
1/4 чашки (60г) картофельного пюре*
2 ч.ложки меда (14г)
3 ч.ложки соли (15г) 
мука для посыпки противня и хлеба сверху
*можно взять сухие картофельные хлопья, разбавить теплой водой и отмерить 1/4 чашки (60г) - именно так я и сделала

Приготовление:
Для стационарного миксера: 
Отмерить теплую воду в миску и смешать с мукой. Прикрыть пленкой и дать постоять минут 10-20. Добавить закваску, мед, пюре, соль и при помощи крюка замесить в течение 15-20 минут на средней или большой скорости тесто, пока оно не станет эластичным и шелковистым и не будет собираться вокруг крюка. Тесто будет довольно мокрым. Чтобы его вынуть из миски, надо рабочую поверхность хорошо посыпать мукой, руки обсыпать мукой тоже, тесто вынимать при помощи скребка. Сформировать из теста шар, выложить в миску как минимум в 3 раза большего размера, смазать ее немного маслом (чтобы не прилипало), накрыть пленкой и дать подойти вдвое в течение 4 часов. 
В течение этого времени через равные интервалы времени (20, 40, 60 и 80 минут) тесто надо складывать:
Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, затем завернуть слева к центру, потом сверху к центру и снизу к центру.
Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять. 
Всего надо будет сложить тесто 4 раза, оставшееся время дать тесту подойти нетронутым. 
После окончательного подъема, тесто выложить на хорошего посыпанную мукой поверхность и дать отдохнуть ему 20 минут. Хорошо подошедшее тесто будет мягким, пушистым и со сформировавшимися пузырьками воздуха.
Можно выложить хлеб на специальную дощечку для выпечки (если такая имеется), а можно на пергаментную бумагу, предварительно хорошо посыпав её мукой. 
Посыпать приличным количеством муки центр шара и осторожно проделать рукой дырку в центре диаметом около 8см. Вся буханка будет в диаметре около 26 см.
Посыпать мукой и накрыть буханку пленкой и дать подойти в течение часа - полутора часов. Если очень в доме жарко, то достаточно и часа. Тесто при нажатии на него пальцем должно слегка пружинить. 

После формирования буханки сразу же включите нагреваться плиту до 450F(230Ц). Камень положить на второй уровень серху, над ним всё убрать, чтобы ничего не мешало хлебу подходить. 

Выпечка.
Снять пленку с буханки. Сделать 4-5 надрезов острым ножом. 
Перенести на камень и выпекать пока корочка не станет красивого коричневого цвета минут 45-50. 
Остудить полностью на решетке.

Comments

[flowwerist.livejournal.com]

Так аппетитно выглядит:) Уже слюнки текут... Но этот подвиг я не осилю:)

[elladkin.livejournal.com]

Это не тебе коммнет был:)))))
Это Юле испанской!!!
Ир, я че-то не соображу. А почему он без начинки??? Или ты её просто не написала?:))

[rozik1965.livejournal.com]

Ах, это рецепт из моей любимой книжки Магги Глезер, все никак руки не дойдут.Уж и переведен с муками:))) Вы с Оксанкой меня доконаете, и Алла сегодня с закатами и плюшками

[biira.livejournal.com]

Хлебопечение для меня просто подвиг!
С днем хлеба!

[lilmar.livejournal.com]

очень красивый хлебушек!

[lublupoest.livejournal.com]

Ирина, три рецепта за вечер?!
в обмороке)))

[we-love-bourbon.livejournal.com]

Ух ты, сколько всего напекла вчера!
Тортано у тебя какой красавец! Мне Оксана рассказала об этом хлебе, тоже хочу попробовать, только не на закваске (она у нас ржаная) а на дрожжах.

[k-kazanina.livejournal.com]

Ирин, я тебя хоть и запоздало - поздравляю!!! Все-таки к хлебу и выпечке ты имеешь самое прямое отношение! ты потрясающая, талантливая - и я желаю тебе развиваться в том числе и в этом направлении! Ура! Даешь выпечку - прекрасную и разнообразную!

[oxana-sh.livejournal.com]

Вот так Тортано! Исключительный, Ирина!
По поводу его итальянских корней...скорее всего авторы этого рецепта, пекари из Бруклина итал.происхождения, специально убрали начинку, чтобы не испугать сочетанием яйцо-колбаса нежных американцев:))

[(Anonymous)]

I can see why this is one of your favorite breads. It looks gorgeous. Merci pour ta participation au World Bread Day (http://kochtopf.twoday.net/stories/announcing-5th-world-bread-day-2010).

zorra http://kochtopf.twoday.net

[dona-fleur.livejournal.com]

Испекла я этот хлеб и второй день думаю: что я сделала не так? Он получился ОЧЕНЬ тяжелый, что непривычно для меня. Пока я ждала такую красивую корочку, как на фото, она сильно засохла (его не нужно ничем смазывать? Я и в оригинальном рецепте читала каждую букву, и у Вас, ничего об этом не нашла. Только мукой обсыпать. Пекла минут 70, хотя через 50 минут постучала по корочке, проткнула хлеб палочкой - вроде бы и звук был уже готового хлеба, и палочка была сухая, но цвет корочки еще был бледный)... Вкус хлеба кисловатый, что тоже не очень привычно, у хлеба на дрожжах вкус иной. На жидкой закваске я пекла впервые, поэтому все для меня - эксперимент:) Остудила на решетке и все же положила в плотный пакет, наутро корочка немного отмякла, и к обеду с борщом хлеб пошел на ура - именно то, что надо. Но за день до этого я пекла фокаччу и мраморный хлеб в хлебопечке (на молоке, и часть теста смешала с какао) - они были совсем иные, пышные, легкие, поэтому и впечатление от тортано было несколько недоуменным - столько возни, а результат не очень впечатляющий. Я отношу это только к своему неумению, буду печь его еще, потому что не могу остановиться, пока не получу нужного результата. И вообще - интересно!