Тортано на закваске от Нелли
Oct. 16th, 2010 09:48 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
irenka2501
Один из моих самых любимых хлебов, наверное. Поэтому вопрос о том какой хлеб я буду делать в первую очередь к этому дню даже не стоял, конечно же его, великолепный Тортано.
Всегда красивый, невозможно вкусный и ароматный хлеб.
Оригинал рецепта находится ЗДЕСЬ
Делала все строго по инструкции, поэтому перенесу слова автора, а пошаговые фотографии процесса всегда можно посмотеть у неё в теме.
Из исходного количества продуктов получится одна большая буханка весом около 1,200 грамм
Накануне вечером нужно приготовить закваску и картофельное пюре.
Закваска
40г рабочей закваски
140г теплой воды (30С-35С)
140г неосветленной хлебной муки
В емкость среднего размера вылить воду и добавить туда закваску. Хорошо все размешать и добавить муку. Хорошенько размешать до однородного состояния. Тесто будет очень похоже на тесто для оладий.
Накрыть пленкой и поставить на 12 часов подходить. Если у вас в кухне очень жарко, то закваска будет расти очень быстро, поэтому где-то после 3-4 часов поставьте ее в холодильник. Утром ее надо вынуть из холодильника и дать нагреться. Она должна быть вся в пузырьках, увеличиться в размере вдвое и хорошо пахнуть, запах будет хлебный, чуть кисловатый.
Для картофельного пюре
Сварить одну небольшую картошку, можно сохранить воду, в которой она варилась для теста. Картошку размять и сохранить для замеса теста.
Можно воспользоваться готовыми картофельными хлопьями, об этом расскажу дальше.
Тесто
Закваска
400г теплой воды (30С-35Ц) плюс 3 ст.ложки (можно использовать картофельную воду)
3 3/4-4.5 чашки (575г-700г) неосветленной хлебной муки
1/4 чашки (60г) картофельного пюре*
2 ч.ложки меда (14г)
3 ч.ложки соли (15г)
мука для посыпки противня и хлеба сверху
*можно взять сухие картофельные хлопья, разбавить теплой водой и отмерить 1/4 чашки (60г) - именно так я и сделала
Приготовление:
Для стационарного миксера:
Отмерить теплую воду в миску и смешать с мукой. Прикрыть пленкой и дать постоять минут 10-20. Добавить закваску, мед, пюре, соль и при помощи крюка замесить в течение 15-20 минут на средней или большой скорости тесто, пока оно не станет эластичным и шелковистым и не будет собираться вокруг крюка. Тесто будет довольно мокрым. Чтобы его вынуть из миски, надо рабочую поверхность хорошо посыпать мукой, руки обсыпать мукой тоже, тесто вынимать при помощи скребка. Сформировать из теста шар, выложить в миску как минимум в 3 раза большего размера, смазать ее немного маслом (чтобы не прилипало), накрыть пленкой и дать подойти вдвое в течение 4 часов.
В течение этого времени через равные интервалы времени (20, 40, 60 и 80 минут) тесто надо складывать:
Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, затем завернуть слева к центру, потом сверху к центру и снизу к центру.
Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.
Всего надо будет сложить тесто 4 раза, оставшееся время дать тесту подойти нетронутым.
После окончательного подъема, тесто выложить на хорошего посыпанную мукой поверхность и дать отдохнуть ему 20 минут. Хорошо подошедшее тесто будет мягким, пушистым и со сформировавшимися пузырьками воздуха.
Можно выложить хлеб на специальную дощечку для выпечки (если такая имеется), а можно на пергаментную бумагу, предварительно хорошо посыпав её мукой.
Посыпать приличным количеством муки центр шара и осторожно проделать рукой дырку в центре диаметом около 8см. Вся буханка будет в диаметре около 26 см.
Посыпать мукой и накрыть буханку пленкой и дать подойти в течение часа - полутора часов. Если очень в доме жарко, то достаточно и часа. Тесто при нажатии на него пальцем должно слегка пружинить.
После формирования буханки сразу же включите нагреваться плиту до 450F(230Ц). Камень положить на второй уровень серху, над ним всё убрать, чтобы ничего не мешало хлебу подходить.
Выпечка.
Снять пленку с буханки. Сделать 4-5 надрезов острым ножом.
Перенести на камень и выпекать пока корочка не станет красивого коричневого цвета минут 45-50.
Остудить полностью на решетке.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2010-10-16 07:54 pm (UTC)no subject
Date: 2010-10-16 08:57 pm (UTC)no subject
Date: 2010-10-16 08:09 pm (UTC)Это Юле испанской!!!
Ир, я че-то не соображу. А почему он без начинки??? Или ты её просто не написала?:))
no subject
Date: 2010-10-16 08:58 pm (UTC)А так он должен с чем быть? У тебя есть?
no subject
Date: 2010-10-16 09:17 pm (UTC)Яйца, колбаса:))) Честно. Это, если я не ошибаюсь. пасхальная выпечка. Я завтра полистаю книги.
no subject
Date: 2010-10-16 09:27 pm (UTC)http://www.google.it/images?um=1&hl=it&biw=1415&bih=698&tbs=isch%3A1&sa=1&q=tortano+napoletano&btnG=Cerca&aq=0&aqi=g1&aql=&oq=&gs_rfai=
no subject
Date: 2010-10-16 09:36 pm (UTC)да там столько вариантов - морееееее, проскочил и без начинки
но ты же понимаешь, что я теперь хочу тот, что с начинкой :)
no subject
Date: 2010-10-17 09:53 am (UTC)Я перечитала все. Не существует Тортано в Италии без начинки:)) Просто здесь он больше называется Казатьелло, вот:))
Ирин, я сделаю обязательно к Пасхе, обещаю! А может даже раньше!
Это вот НА ФОТО очень похоже на калабрийскую Питу. У нас тоже похожий хлеб пекут!
no subject
Date: 2010-10-17 02:03 pm (UTC)буду ждать
и калабрийскую питу и казатьелло :)
no subject
Date: 2010-10-16 09:33 pm (UTC)no subject
Date: 2010-10-17 06:34 am (UTC)Конечно, это не настоящий итальянский тортано. Но мы его любим не за это.:-))
no subject
Date: 2010-10-17 08:19 am (UTC)Просто хочу с прародины попробовать тоже, интересно же, как оно там и насколько сильны различия кроме начинки. Ты ж знаешь - мне всиооооо нааааада
no subject
Date: 2010-10-17 09:50 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-17 02:01 pm (UTC)no subject
Date: 2010-10-17 11:54 pm (UTC)Но я сохранила авторство при переводе.
no subject
Date: 2010-10-16 09:11 pm (UTC)no subject
Date: 2010-10-16 09:15 pm (UTC)no subject
Date: 2010-10-17 03:23 am (UTC)С днем хлеба!
no subject
Date: 2010-10-17 08:08 am (UTC)Никакого подвига, всё очень просто, торт сложнее :)
no subject
Date: 2010-10-17 04:32 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-17 08:11 am (UTC)а какой он вкусссссный
no subject
Date: 2010-10-17 08:24 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-17 08:28 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-17 08:31 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-17 08:36 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-17 08:32 am (UTC)ниже прочитала, что и ржаная подойдет!
значит, буду пробовать!
no subject
Date: 2010-10-17 08:36 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-17 05:22 am (UTC)в обмороке)))
no subject
Date: 2010-10-17 08:13 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-17 06:28 am (UTC)Тортано у тебя какой красавец! Мне Оксана рассказала об этом хлебе, тоже хочу попробовать, только не на закваске (она у нас ржаная) а на дрожжах.
Извините, я тут влезла
Date: 2010-10-17 07:45 am (UTC)Re: Извините, я тут влезла
Date: 2010-10-17 05:06 pm (UTC)Но вчера уже поставили опару на дрожжах - так хочется этого хлеба попробовать, все очень расхваливают :)
А в следующий раз попробуем на закваске.
Re: Извините, я тут влезла
Date: 2010-10-17 05:22 pm (UTC)Re: Извините, я тут влезла
Date: 2010-10-17 08:07 pm (UTC)Мы просто чаще всего используем закваску для Бородинского, поэтому самой грубой ржаной достаточно - экономия! :))))
Re: Извините, я тут влезла
Date: 2010-10-17 08:17 pm (UTC)Re: Извините, я тут влезла
Date: 2010-10-17 08:44 pm (UTC)no subject
Date: 2010-10-17 08:15 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-17 05:11 pm (UTC)no subject
Date: 2010-10-17 07:43 pm (UTC)no subject
Date: 2010-10-17 07:35 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-17 08:24 am (UTC)no subject
Date: 2010-10-18 06:45 pm (UTC)По поводу его итальянских корней...скорее всего авторы этого рецепта, пекари из Бруклина итал.происхождения, специально убрали начинку, чтобы не испугать сочетанием яйцо-колбаса нежных американцев:))
no subject
Date: 2010-10-18 07:09 pm (UTC)Да, Тортано - это мой самый первый хлеб, который я сделала и с тех пор и самый любимый, с него и началось моё увлечение хлебом.
Возможно, в Америке достаточно много эмигрантов из Италии было, насколько я помню историю, само собой, что что-то они видоизменили под вкусы большинства. А мы и рады :)
no subject
Date: 2010-10-18 07:35 pm (UTC)no subject
Date: 2010-10-21 07:31 am (UTC)zorra http://kochtopf.twoday.net
no subject
Date: 2010-11-04 06:10 am (UTC)no subject
Date: 2010-11-04 09:37 am (UTC)Кисловатый привкус будет у заквасочного хлеба присутствовать.
Если не хотите такую корочку, пеките меньше, не все любят хлеб с толстой корочкой, это понятно :).
И что значит - тяжелый? Он крупнопористый, при нажатии расправляется сразу, не слипается?
no subject
Date: 2010-11-04 11:04 am (UTC)no subject
Date: 2010-11-04 07:57 pm (UTC)хороший вышел по описанию хлеб, просто после хлебопечки и дрожжей - непривычный :)