![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
irenka2501) wrote2009-07-12 10:01 pm
Бородинский хлеб по ГОСТу
Рецепт по ГОСТу в обработке Людмилы-mariana_aga
Бородинский хлеб
Приготовить заварку
25г солода
2.5г кориандра (я брала молотый)
40г теплой воды
перемешать и оставить на полчаса
125г обойной ржаной муки
300мл кипятка
перемешать
Перемешать ржаную заварку с солодо-кориандровой смесью так, чтобы температура смеси не превышала 64С и оставить на 2 часа в тепле, стараясь поддерживать температуру внутри в 60С. Если у вас есть поллитровый термос для пищи с широким горлом, то заварку можно выдержать тепленькой там. Следом перемешать заварку и дать остыть до 35С.
Опара
75г закваски
0.5г дрожжей прессованных
вся заварка
Добавить в теплую заварку закваски и дрожжей, перемешать и оставить бродить на 4 часа.
Тесто
275г обойной ржаной муки (dark rye, whole rye)
75г пшеничной муки 2 с
5 г соли
спелая опара, все количество
30г сахара
20г патоки (у меня не было, я мёд добавила)
кориандр для посыпки (целые семена).
Включить духовку на максимум (т.е. например, на 280С)
Замесить тесто до однородности и оставить бродить на 30 мин. Сформовать хлеб мокрыми руками на мокром столе и поставить его расстаиваться в тепле на 20 мин.
Смазать водой или заваренным крахмалом и обсыпать верхушку семенами кориандра.
Поставить хлеб в духовку и печь 5 минут при максимально высокой температуре (280С), потом снизить Т духовки до 465Ф (240С) и допечь хлеб до готовности, ещё 50-55 минут. Дать хлебу остыть в течение нескольких часов прежде чем резать.
no subject
no subject
может, попробуешь сделать как-нибудь?
no subject
Бородинский хлеб по ГОСТу
(Anonymous) 2009-07-31 02:42 pm (UTC)(link)Re: Бородинский хлеб по ГОСТу
no subject
no subject
а так я преклоняюсь перед Людмилой, она их столько обработала - не перечесть, а лично на моем счету пока только пара-тройка лично пересчитанных
no subject
no subject
Дать рецептуру?
no subject
no subject
Кекс "Столичный":
Масло сливочное 217 гр
Сахар-песок 217 гр
Яйца куриные 173 гр
Изюм без косточек 217 гр
Лимонная эссенция 1 к.л.
Соль (морская) 1 гр
Мука пшеничная 289 гр
Химические дрожжи (пекарский порошок) 11,5 гр
Сахарная пудра для обсыпки 10 гр
Форма 30х11 см
Температура духовки +160Ц
Время выпечки 70...80 мин
Вес готового кекса 1000 гр
___________________________________
Внимание! Если Вы хотите получить изделие превосходного качеств (как из Столешникого переулка) строго соблюдайте все, в том числе и временные указания.
Взбивать размягченное масло в течение 10 мин, добавить сахар-песок и продолжить взбивание еще 5 мин. Затем добавить яйца небольшими порциями и взбивать еще 5 мин.Взбивать на 2 скорости комбайна Деревянной лопаткой смешиваем полученную массу с промытым и высушенным изюмом, лимонной эссенцией, солью и пекарским порошком. Затем всыпаем просеянную муку и взбиваем 1 мин на самой большой скорости. Это 4 скорость комбайна.
Переносим массу в подготовленную (смазанную и обсыпанную мукой) форму и выпекаем. Достаем готовый кекс из духовки, чуть вынимаем его из формы и тотчас возвращаем его обратно. Оставляем в форме на 5 часов. Затем достаем и обсыпаем сахарной пудрой.
моя любимая ссылка: http://kuking.ru/my/viewtopic.php?t=39581&start=0
no subject
Интересно яйца в граммах целые или уже без скорлупы?
no subject
сделай меланж и его потихоньку наливай
а точность - это и в хлебно-тортовых рецептах везде важна, я уже привыкла :)
no subject
no subject
;)
no subject
no subject
no subject
no subject
Ячменный сюда не подойдет, от него аромата этого нет.
no subject
нечего на себя ругаться
no subject
no subject
no subject
no subject
может у вас и есть, но если кто из Москвы едет, то на ВДНХ есть, в павильоне, где всё для хлеба и хлебопечек
no subject
no subject
положи грамм 10 свежих, должны вытянуть в теплом месте
no subject
no subject
ну, ты понимаешь :)
no subject
no subject
а ты чего до сих пор без закваски?
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Собираюсь духом, чтобы попробовать испечь Бородинский.
Только у меня один вопрос - если у меня жидкий солод, то сколько его посоветуете брать, и нужно ли при этом менять кол-во воды?
(он такой тянучий, как свежий мед).
Спасибо!
no subject