Бородинский хлеб по ГОСТу

[irenka2501]

долго я к нему подбиралась и наконец-то сегодня весь день посвятила этому хлебу :)



Рецепт по ГОСТу в обработке Людмилы-mariana_aga

Бородинский хлеб

Приготовить заварку
25г солода
2.5г кориандра (я брала молотый)
40г теплой воды

перемешать и оставить на полчаса

125г обойной ржаной муки
300мл кипятка

перемешать

Перемешать ржаную заварку с солодо-кориандровой смесью так, чтобы температура смеси не превышала 64С и оставить на 2 часа в тепле, стараясь поддерживать температуру внутри в 60С. Если у вас есть поллитровый термос для пищи с широким горлом, то заварку можно выдержать тепленькой там. Следом перемешать заварку и дать остыть до 35С.

Опара
75г закваски
0.5г дрожжей прессованных
вся заварка

Добавить в теплую заварку закваски и дрожжей, перемешать и оставить бродить на 4 часа.

Тесто
275г обойной ржаной муки (dark rye, whole rye)
75г пшеничной муки 2 с
5 г соли
спелая опара, все количество
30г сахара
20г патоки (у меня не было, я мёд добавила)

кориандр для посыпки (целые семена).

Включить духовку на максимум (т.е. например, на 280С)

Замесить тесто до однородности и оставить бродить на 30 мин. Сформовать хлеб мокрыми руками на мокром столе и поставить его расстаиваться в тепле на 20 мин.

Смазать водой или заваренным крахмалом и обсыпать верхушку семенами кориандра.

Поставить хлеб в духовку и печь 5 минут при максимально высокой температуре (280С), потом снизить Т духовки до 465Ф (240С) и допечь хлеб до готовности, ещё 50-55 минут. Дать хлебу остыть в течение нескольких часов прежде чем резать.

Comments

[valeria-e.livejournal.com]

Я бы хотела реанимировать Кекс Столичный, пробовала много раз, потом бросила, вкус не тот, которого не хватает в заграничной жизни.:-)

[irenka2501.livejournal.com]

На Кукинге есть перерасчет на домашние пропорции, все кто делал - довольны (я просто его не люблю).
Дать рецептуру?

[valeria-e.livejournal.com]

Спасибо, возьму с удовольствием!

[irenka2501.livejournal.com]

не вопрос, вот
Кекс "Столичный":
Масло сливочное 217 гр
Сахар-песок 217 гр
Яйца куриные 173 гр
Изюм без косточек 217 гр
Лимонная эссенция 1 к.л.
Соль (морская) 1 гр
Мука пшеничная 289 гр
Химические дрожжи (пекарский порошок) 11,5 гр
Сахарная пудра для обсыпки 10 гр
Форма 30х11 см
Температура духовки +160Ц
Время выпечки 70...80 мин
Вес готового кекса 1000 гр
___________________________________
Внимание! Если Вы хотите получить изделие превосходного качеств (как из Столешникого переулка) строго соблюдайте все, в том числе и временные указания.
Взбивать размягченное масло в течение 10 мин, добавить сахар-песок и продолжить взбивание еще 5 мин. Затем добавить яйца небольшими порциями и взбивать еще 5 мин.Взбивать на 2 скорости комбайна Деревянной лопаткой смешиваем полученную массу с промытым и высушенным изюмом, лимонной эссенцией, солью и пекарским порошком. Затем всыпаем просеянную муку и взбиваем 1 мин на самой большой скорости. Это 4 скорость комбайна.
Переносим массу в подготовленную (смазанную и обсыпанную мукой) форму и выпекаем. Достаем готовый кекс из духовки, чуть вынимаем его из формы и тотчас возвращаем его обратно. Оставляем в форме на 5 часов. Затем достаем и обсыпаем сахарной пудрой.
моя любимая ссылка: http://kuking.ru/my/viewtopic.php?t=39581&start=0