Бородинский хлеб по ГОСТу
Jul. 12th, 2009 10:01 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
irenka2501
Рецепт по ГОСТу в обработке Людмилы-mariana_aga
Бородинский хлеб
Приготовить заварку
25г солода
2.5г кориандра (я брала молотый)
40г теплой воды
перемешать и оставить на полчаса
125г обойной ржаной муки
300мл кипятка
перемешать
Перемешать ржаную заварку с солодо-кориандровой смесью так, чтобы температура смеси не превышала 64С и оставить на 2 часа в тепле, стараясь поддерживать температуру внутри в 60С. Если у вас есть поллитровый термос для пищи с широким горлом, то заварку можно выдержать тепленькой там. Следом перемешать заварку и дать остыть до 35С.
Опара
75г закваски
0.5г дрожжей прессованных
вся заварка
Добавить в теплую заварку закваски и дрожжей, перемешать и оставить бродить на 4 часа.
Тесто
275г обойной ржаной муки (dark rye, whole rye)
75г пшеничной муки 2 с
5 г соли
спелая опара, все количество
30г сахара
20г патоки (у меня не было, я мёд добавила)
кориандр для посыпки (целые семена).
Включить духовку на максимум (т.е. например, на 280С)
Замесить тесто до однородности и оставить бродить на 30 мин. Сформовать хлеб мокрыми руками на мокром столе и поставить его расстаиваться в тепле на 20 мин.
Смазать водой или заваренным крахмалом и обсыпать верхушку семенами кориандра.
Поставить хлеб в духовку и печь 5 минут при максимально высокой температуре (280С), потом снизить Т духовки до 465Ф (240С) и допечь хлеб до готовности, ещё 50-55 минут. Дать хлебу остыть в течение нескольких часов прежде чем резать.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2009-07-12 08:51 pm (UTC)no subject
Date: 2009-07-12 09:16 pm (UTC)может, попробуешь сделать как-нибудь?
no subject
Date: 2009-07-12 09:24 pm (UTC)Бородинский хлеб по ГОСТу
Date: 2009-07-31 02:42 pm (UTC)Re: Бородинский хлеб по ГОСТу
Date: 2009-07-31 04:13 pm (UTC)no subject
Date: 2010-06-15 06:53 pm (UTC)no subject
Date: 2010-06-15 07:01 pm (UTC)а так я преклоняюсь перед Людмилой, она их столько обработала - не перечесть, а лично на моем счету пока только пара-тройка лично пересчитанных
no subject
Date: 2010-06-15 07:03 pm (UTC)no subject
Date: 2010-06-15 07:06 pm (UTC)Дать рецептуру?
no subject
Date: 2010-06-15 07:10 pm (UTC)no subject
Date: 2010-06-15 07:26 pm (UTC)Кекс "Столичный":
Масло сливочное 217 гр
Сахар-песок 217 гр
Яйца куриные 173 гр
Изюм без косточек 217 гр
Лимонная эссенция 1 к.л.
Соль (морская) 1 гр
Мука пшеничная 289 гр
Химические дрожжи (пекарский порошок) 11,5 гр
Сахарная пудра для обсыпки 10 гр
Форма 30х11 см
Температура духовки +160Ц
Время выпечки 70...80 мин
Вес готового кекса 1000 гр
___________________________________
Внимание! Если Вы хотите получить изделие превосходного качеств (как из Столешникого переулка) строго соблюдайте все, в том числе и временные указания.
Взбивать размягченное масло в течение 10 мин, добавить сахар-песок и продолжить взбивание еще 5 мин. Затем добавить яйца небольшими порциями и взбивать еще 5 мин.Взбивать на 2 скорости комбайна Деревянной лопаткой смешиваем полученную массу с промытым и высушенным изюмом, лимонной эссенцией, солью и пекарским порошком. Затем всыпаем просеянную муку и взбиваем 1 мин на самой большой скорости. Это 4 скорость комбайна.
Переносим массу в подготовленную (смазанную и обсыпанную мукой) форму и выпекаем. Достаем готовый кекс из духовки, чуть вынимаем его из формы и тотчас возвращаем его обратно. Оставляем в форме на 5 часов. Затем достаем и обсыпаем сахарной пудрой.
моя любимая ссылка: http://kuking.ru/my/viewtopic.php?t=39581&start=0
no subject
Date: 2010-06-15 07:37 pm (UTC)Интересно яйца в граммах целые или уже без скорлупы?
no subject
Date: 2010-06-15 07:41 pm (UTC)сделай меланж и его потихоньку наливай
а точность - это и в хлебно-тортовых рецептах везде важна, я уже привыкла :)
no subject
Date: 2010-06-15 07:48 pm (UTC)no subject
Date: 2010-06-15 07:57 pm (UTC);)
no subject
Date: 2010-06-15 08:06 pm (UTC)no subject
Date: 2010-06-15 08:21 pm (UTC)no subject
Date: 2010-12-13 05:58 pm (UTC)no subject
Date: 2010-12-13 06:24 pm (UTC)Ячменный сюда не подойдет, от него аромата этого нет.
no subject
Date: 2010-12-13 07:23 pm (UTC)no subject
Date: 2010-12-13 07:59 pm (UTC)может у вас и есть, но если кто из Москвы едет, то на ВДНХ есть, в павильоне, где всё для хлеба и хлебопечек
no subject
Date: 2010-12-13 06:24 pm (UTC)нечего на себя ругаться
no subject
Date: 2010-12-13 07:22 pm (UTC)no subject
Date: 2010-12-13 07:58 pm (UTC)no subject
Date: 2010-12-28 06:33 pm (UTC)no subject
Date: 2010-12-28 08:14 pm (UTC)положи грамм 10 свежих, должны вытянуть в теплом месте
no subject
Date: 2010-12-29 08:26 am (UTC)no subject
Date: 2010-12-29 09:54 am (UTC)ну, ты понимаешь :)
no subject
Date: 2010-12-29 03:22 pm (UTC)no subject
Date: 2010-12-29 08:18 pm (UTC)а ты чего до сих пор без закваски?
no subject
Date: 2010-12-30 01:44 pm (UTC)no subject
Date: 2010-12-30 01:49 pm (UTC)no subject
Date: 2010-12-30 01:58 pm (UTC)no subject
Date: 2010-12-30 04:58 pm (UTC)no subject
Date: 2011-03-11 09:30 am (UTC)Собираюсь духом, чтобы попробовать испечь Бородинский.
Только у меня один вопрос - если у меня жидкий солод, то сколько его посоветуете брать, и нужно ли при этом менять кол-во воды?
(он такой тянучий, как свежий мед).
Спасибо!
no subject
Date: 2011-03-11 10:28 am (UTC)