Pain de campagne sur levain-liquide - Хлеб деревенский на жидкой закваске

[irenka2501]

Как я сушила закваску, я писала здесь. Когда прихала в гости подруга, то возиться и няньчить свою тамагоччи мне было некогда и на выручку пришел очень удобный метод "Хлеб за пять минут", за который я очень благодарна своей подруге по форуму ХК Иннок. При замесе я просто заменила дрожжи на закваску и добавила еще ферментированное тесто, которое было у меня в холодильнике, хлеб был в итоге очень вкусный.
Теперь у меня появилось желание поработать еще с несколькими рецептами на жидкой закваске и я её оживила. Как я это делала и что получилось, читаем по ссылке выше.
А хлеб я сделала вот этот. И получился он у меня именно такой, какой я видела на Празднике хлеба у пекарей традиционной школы. Вулканический, ароматный, с корочкой.



425 гр муки (у меня смесь хлебной и универсальной)
75 гр ржаной муки
250 гр жидкой закваски
250 гр воды
3,5 гр свежих дрожжей
15 гр крупной соли

Вымесить тесто 2 минуты на первой скорости и 10 минут на второй.
Получится чуть липкое, эластичное тесто.
Выложить его на стол, припыленный мукой и сформировать шар.



Переложить в большую чашку, накрыть пленкой и дать подойти 30 минут.
После чего выложить на стол в виде квадрата и сложить в четверо.





Вернуть в чашку, накрыть пленкой и оставить подходить еще на 1 час.
После чего выложить на припыленный мукой стол и разделить на две части.
Сформировать небольшие хлеба шаровидной или продолговатой формы. Или сделать одну большую буханку.
Мне очень хотелось опробовать подаренные мне формы для расстойки, которые я и использовала, уложив буханочки швом вверх. Но можно выложить для расстойки хлеб на доску, покрытую бумагой для выпечки и расстаивать без формы, уложив хлеб швом вниз.





Накрыть льняной салфеткой и расстаивать при комнатной температуре 1,5 часа.
После расстойки.



Надрезать произвольно.
Выпекать при температуре 240 градусов Цельсия на заранее прогретом камне или противне.
Пар - по желанию, в учебнике о нем нет упоминания.

Хлеб в разрезе на следующее утро.

Comments

[irenka2501.livejournal.com]

зачееем???? некоторые её вообще в холодильнике хранят, ты что, все нормально будет
прикорми сегодня ржаной мукой и капни чуть мёда, посмотри что будет к утру и расслабься...у нас тоже прохладно и моя мелкими пузыриками дышит, но хлеб-то поднимает (кстати, можешь уже попробовать поставить какой-нибудь полпорции для проверки)

[solomin-ka.livejournal.com]

ну вот, понимаешь, - переживания, сомнения в успехе, неверие в собственные силы и так далее по Фрейду :))))) пару месяцев назад мне казалось, что домашним хлебопечением занимаются исключительно волшебники и особо выдающиеся личности. (я счас тоже так считаю)
я на хлебе никогда заморочена ни была, можно сказать, почти не ела его... этот июнь был проведен во французской Оверни, лазили по горам, ели хлеб, сыр и пили вино... по возвращению я случайно нашла твой журнал и стала глядеть на тот же самый хлеб... вот так во мне это дело и забродило :)

[irenka2501.livejournal.com]

усё нормально, я не с неба спустилась, приедешь - проверишь )))) ставь, короче, полпорции хлеба на пробу, будем проверять силу закваски :)

Re: испекла :)

[irenka2501.livejournal.com]

нельзя, конечно же, надо было сразу в печь
а так - работает закваска же, а ты её выбросить хотела

Re: испекла :)

[solomin-ka.livejournal.com]

да, да хотела выбросить, потому что представляла: раз закваска из банки не убегает - значит не закваска :)Теперь представления несколько расширились :)

Re: испекла :)

[irenka2501.livejournal.com]

уррраааа
зы: если ты бы её растила в маленькой баночке - сбежала бы, не сомневайся ;) у меня живет в большой емкости, ну её, со стола потом собирать

Кажется, заработало!!!

[solomin-ka.livejournal.com]

А вот теперь даже я Фома неверующая неопытная могу заявить, что закваска принялась активно бродить, вся в пузырьках и запаах, запах(!)стал почти дрожжевой!
Т-т-т, крестясь и озираясь по сторонам :)

Re: Кажется, заработало!!!

[irenka2501.livejournal.com]

т-т-т, все будет как надо :)
я свою раз в день подкармливаю и всё, а если много набирается, то сушу часть
удачи и больше не бояться :)

повторение пройденного :)

[solomin-ka.livejournal.com]

этот же рецепт, без обминки естественно :) половина порции. И еще итальянская мука для выпечки с 12.7 гр белка. (поразилась ее белизне.....) Фото не ахти - потому что вечер, камера не зеркалка, в общем криворукие мы :)
Он вкусен, он очень вкусен :)
Я благодарна тебе безмерно.
Таня. :)

разрез вечерний )

[solomin-ka.livejournal.com]

Re: разрез вечерний )

[irenka2501.livejournal.com]

видишь, закваска работает, все хорошо
теперь только руку набить и всё :)

молодец :)

но заморочек меньше не становится :)

[solomin-ka.livejournal.com]

она тоже работатать начала когда на электрогрелке настоялась - выросла вчера в два раза. Вот не знаю что теперь с ней делать? продолжать на грелке держать? В наличии грамм 200 закваски, пахнет уже очень кислотно...
а такое понятие как перебродившая закваска имеет какие признаки? :)

Re: но заморочек меньше не становится :)

[irenka2501.livejournal.com]

перебродившая пахнет ацетоном
подкармливай свою, накормишь еще ой сколько :)
но уже держи её без грелки, в прохладном месте, а то точно перебродит и сдуется

Re: но заморочек меньше не становится :)

[solomin-ka.livejournal.com]

Теперь понятно! Все правильно, все логично - она уже взрослая и самостоятельная, кутать и нянькать не обязательно :)

Re: но заморочек меньше не становится :)

[irenka2501.livejournal.com]

точно :) процесс будет идти медленнее, но она действует и ей это не повредит

Re: повторение пройденного :)

[irenka2501.livejournal.com]

ага, уже лучше, но не достоял немного, прохладно у вас
ничего, с практикой все приходит, потренируешься и будешь уже знать как и что :)

на здоровье :)
я его сегодня тоже пекла к ужину, завтра опять ставить надо - съели ))))

Re: повторение пройденного :)

[solomin-ka.livejournal.com]

недостоял? он у меня расстаивался на электрической грелке - на полотенце сложенном в несколько раз, вроде неплохо подрос за 1.5 часа :)
Ко всему прочему духовка газовая и камня пока нету :( ( может знакомая найдет, в Германию вчера поехала, надеюсь в обычных супермаркетах они есть :)или тожа места специальные надо знать? :))))

Замесила только что твой картофельный, сначала классический который на дрожжах :)

Re: повторение пройденного :)

[irenka2501.livejournal.com]

у меня камня тоже нету, но духовка электрическая
ты термометр для духовки попроси, что бы температуру видеть, у меня явно на градус отклонение есть, но термометр найти не могу, чтобы проверить

[solomin-ka.livejournal.com]

да поздно уже просить, она не подключала никакие роуминги, у нас это дороговато :)) Но я буду иметь в виду такой термометр!
А то что у тебя без камня такие потрясающие результаты -это просто здорово! Я-то считала сей девайс по умолчанию необходимым :)

[irenka2501.livejournal.com]

он желателен, конечно же, но за неимением приспособилась пока без него :)
найду - куплю, это само собой, на нём все же лучше получается

испекла :)

[solomin-ka.livejournal.com]

слишком большая картинка в предыдущем комменте получилась, попытаюсь исправить :)