Asperges à la Pompadour - Спаржа а ля Помпадур (рецепты французских бабушек)

[irenka2501]

Рецепт этот тесно связан с именем фаворитки Людовика Пятнадцатого. Мадам Помпадур очень любила провинцию Турень и часто навещала этот "Сад Франции". В очередной свой визит она вдохновила Шеф-повара замка Сомюр на создание этого рецепта.

Отварить хорошую (большую) связку спаржи в кипящем бульоне из птицы 30 минут.

У меня, как и у многих, тоже возник вопрос" почему так долго", но объяснения в книге этому нет. Возможно, что варить большой связкой дольше, возможно, что нужна консистенция практически пюре, возможно, спаржу только хорошо промывали, но не чистили и поэтому требовалась такая длительная обработка, потому что нет упоминания "очистить спаржу". Обещаю при первой же возможности опробовать все три варианта (узнала, что доваривать спаржу до состояния пюре и подаавть с соусом - это нормальная традиция, так что ориентироваться можно на собственный вкус).

Откинуть, выложить на блюдо и сохранять теплой.
Смешать в однородную массу два желтка, пол-чашки бульона и 40 гр. растопленного сливочного масла.
Понемногу влить сок одного лимона, и тщательно вмешивая его в соус.
Полить теплую спаржу соусом и подать.
Очень нежное блюдо получается.



Я спаржу брала из банки, ибо давно смотрю на это блюдо, а в наш магазин пока только фиолетовую нового урожая завезли за не очень приличную стоимость.
Обязательно повторю со свежей.

Comments

[allaboutan.livejournal.com]

в Кордон Блё говорят, что нужно за ножку снизу взять и погнуть - если гнется - значит молодой побег, а если ломается - то уже надо отломать там, где ломается.
А варить до тех пор, пока вилочка не протыкает насквозь, или зубочистка - это уже у Джулии Великолепной я прочитала.

[irenka2501.livejournal.com]

да вот не написали мне в книжке о каких пучках и спаржах речь...ну, как обычно с традиционными рецептами: ищи сам ответы на свои вопросы ))))

[allaboutan.livejournal.com]

шепотом и по секрету:
в Кордон Блё ваааще сказано, шо связывать "можно и не нужно".
взять сковороду глубокую или кастрюлю широкую - и вперед!
Я так и поступила со своей!!! Не связывала! ленивая, ага...Получилось очень и очень достойно, так что - ...

[irenka2501.livejournal.com]

но хочется же, как у Шефа из Сомюраааааа, как при Людовике 15-ммммм
а так-то понятный вопрос, что другой рецепт из моей книги 50-го года, я буду делать по-другому, как в решторацыях