Asperges à la Pompadour - Спаржа а ля Помпадур (рецепты французских бабушек)

[irenka2501]

Рецепт этот тесно связан с именем фаворитки Людовика Пятнадцатого. Мадам Помпадур очень любила провинцию Турень и часто навещала этот "Сад Франции". В очередной свой визит она вдохновила Шеф-повара замка Сомюр на создание этого рецепта.

Отварить хорошую (большую) связку спаржи в кипящем бульоне из птицы 30 минут.

У меня, как и у многих, тоже возник вопрос" почему так долго", но объяснения в книге этому нет. Возможно, что варить большой связкой дольше, возможно, что нужна консистенция практически пюре, возможно, спаржу только хорошо промывали, но не чистили и поэтому требовалась такая длительная обработка, потому что нет упоминания "очистить спаржу". Обещаю при первой же возможности опробовать все три варианта (узнала, что доваривать спаржу до состояния пюре и подаавть с соусом - это нормальная традиция, так что ориентироваться можно на собственный вкус).

Откинуть, выложить на блюдо и сохранять теплой.
Смешать в однородную массу два желтка, пол-чашки бульона и 40 гр. растопленного сливочного масла.
Понемногу влить сок одного лимона, и тщательно вмешивая его в соус.
Полить теплую спаржу соусом и подать.
Очень нежное блюдо получается.



Я спаржу брала из банки, ибо давно смотрю на это блюдо, а в наш магазин пока только фиолетовую нового урожая завезли за не очень приличную стоимость.
Обязательно повторю со свежей.

Comments

[d-bovary.livejournal.com]

Первое фото обладeненное, oчень гармонично смотрится.

[irenka2501.livejournal.com]

спасибо :)
совпали коврик и спаржа

[nnsvz-1.livejournal.com]

а у меня как раз есть и белая спаржа и зелёная. Ир, 2 вопроса:
-какую лучше брать?
-30 мин не много для спаржи?

[irenka2501.livejournal.com]

вроде белая нежнее
в рецепте не указали ни размер пучка, ни цвет спаржи, какая грубее, ту и вари, раз 30 минут
у меня еще флан есть, так там пять минут варят, а тут...может, потому что пучком?

[allaboutan.livejournal.com]

в Кордон Блё говорят, что нужно за ножку снизу взять и погнуть - если гнется - значит молодой побег, а если ломается - то уже надо отломать там, где ломается.
А варить до тех пор, пока вилочка не протыкает насквозь, или зубочистка - это уже у Джулии Великолепной я прочитала.

[irenka2501.livejournal.com]

да вот не написали мне в книжке о каких пучках и спаржах речь...ну, как обычно с традиционными рецептами: ищи сам ответы на свои вопросы ))))

[allaboutan.livejournal.com]

шепотом и по секрету:
в Кордон Блё ваааще сказано, шо связывать "можно и не нужно".
взять сковороду глубокую или кастрюлю широкую - и вперед!
Я так и поступила со своей!!! Не связывала! ленивая, ага...Получилось очень и очень достойно, так что - ...

[irenka2501.livejournal.com]

но хочется же, как у Шефа из Сомюраааааа, как при Людовике 15-ммммм
а так-то понятный вопрос, что другой рецепт из моей книги 50-го года, я буду делать по-другому, как в решторацыях

[irenka2501.livejournal.com]

огодя, я еще раз проконсультируюсь и уточню время варки.
с этим старофранцузским бывают неточности, трудновато порой.

[irenka2501.livejournal.com]

уточнила, да, в кипящем бульоне держать полчаса
тамна писано, что варить надо большой красивый пучок, они тут и под кило весом бывают, так что смотри по своим пучкам и корректируй время под них

[sweet-dazs.livejournal.com]

смотри по готовности, проверяй как картошку. Она должна легко протыкатса вилкой

[sweet-dazs.livejournal.com]

а, ещё: белая нежнее, зелёную зато чистить не надо, зелёная идёт хорошо как гарнир на пример к мясу, белую надо есть так

[allaboutan.livejournal.com]

фоточГе эротишные-)))

[irenka2501.livejournal.com]

да-да, она мне всегда именно ЭТО и напоминает ))))

[nelly-z.livejournal.com]

За полчаса из спаржи будет каша. Белую достаточно 7-8 минут варить, зелёную 5-7.

[irenka2501.livejournal.com]

вот ничего не могу сказать, Нель, как написано, так и перевела, сама связку варить не пробовала
может, там и надо кашу-то? что бы сама проскакивала, как для беззубых
я все больше из-за соуса за неё взялась

[irenka2501.livejournal.com]

Нель, вытрясла из Надьки сегодня: тут, оказывается, вполне нормально варить спаржу до состояния пюре и затем поливать её соусом ;) традисьон