Квашеная капуста и винегрет (мои семейные рецепты)

[irenka2501]

Зашет разговор недавно у Лены-len_go6819 о том, какие разные у всех рецепты винегрета, заодно и вопрос квашеной капусты затронули.
И так захотелось винегрет поесть, тем более и капуста еще осталась, что решила я в долгий ящик не откладывать и сделать этот салат.
Заодно и рассказать наш семейный вариант, абсолютно не претендуя на истину в последней инстанции.
У нас в семье готовили их только так, маму научила бабуля, бабулю её мама, а ту её, так и передаются у нас по наследству эти рецепты.
В нашем роду винегрет начинается с капусты...





Как во многих домашних рецептах пропорций четких нет, тем более, что в разных местах проживания получается капуста все равно по-разному. Мы моркови всегда кладем побольше, не скупясь.
Капусту разрезать на четыре части, каждую отдельно нашинковать, посыпать крупной солью, обмять на столе (словно тесто замешиваешь), сложить слоями к большую кастрюлю:
- слой капусты
- слой моркови
- хорошо утрамбовать, нажимая кулаками со всей силы
- присыпать щепоткой семян укропа
- положить пару листиков лаврового листа и пять горошин черного перца.
Чередовать слои, пока капуста и морковь не закончатся.
Накрыть перевернутой плоской тарелкой или блюдом, придавить грузом и поставить в тепло. Через два-три дня при достаточном тепле на поверхности выделившегося рассола появятся пузырьки, когда они начнут собираться в "облака", поднять тарелку, черенком деревянной ложки сделать несколько отверстий, стараясь достать до дна кастрюли, опять поставить под гнет и оставить еще на одни сутки.
После этого капусту поставить в холод, она будет хрусткая и малосольная, в холоде процесс квашения замедлится. Если же нужна очень кислая капуста, то дать ей постоять еще несколько дней.



Мы любим малосольную больше всего, она прекрасно хрустит заправленная репчатым луком и ароматным маслом, муж мой предпочитает более кислую, настоявшуюся, из которой я варю обычно кислые щи.
И, конечно же, нельзя обойтись без винегрета.



Отваренные картофель, морковь и свеклу порезать кубиками, репчатый лук мелко нашинковать, смешать с квашеной капустой и отваренной красной фасолью. Заправить растительным маслом, смешанным с чайной ложкой горчицы, посолить по вкусу.
Дать постоять.
Я так люблю больше всего, только пропорции овощей варьирую по настроению.

Comments

[irenka2501.livejournal.com]

только много не сыпь, на кончике чайной ложки, он такой активный когда его много )))
У нас добавки не в ходу были, могли яблоки только положить зимние, такая капуста мне еще больше нравится, она хрустит звонче и аромат от яблок легкий очень гармонично вписывается. С хреном попробую обязательно в следующем сезоне. А с тмином я пробовала...непривычно :).

Про огурцы не скажу, я так не пробовала ни разу. Можно сделать, отложить и добавить огурчик, если понравилось сочетание - смело их вмешать и мне рассказать :)

[len-go6819.livejournal.com]

Ира, а сахар ты вообще не кладёшь ( в капусту)?
да , точно, сделаю в двух вариантах, для наглядности. Посмотрим, как фасоль с согурцом поладят:)

[irenka2501.livejournal.com]

нет, в капусту вообще не кладу, а вот если она перекисла и вырвиглаз получилась, тогда в салат могу добавить щепоть сахарку (как бабуля делала :))

да, расскажешь (правда соленых огурцов тут мне не найти, только маринованные)

[len-go6819.livejournal.com]

а я много кладу, у неё вкус тогда нежнее, на мой взгляд:) И сверху тоже присыпаю, когда она ядрёная слишком.
а у нас отличные солёные огурцы продаются, немецкие. Без уксуса, только соль и укроп.

[irenka2501.livejournal.com]

не трави мне душу, Лена (почти цитата))))))
тут еще и продают длиннющие огурцы, это только если самим нормальные сеять, ели есть где

[len-go6819.livejournal.com]

А у нас летом маленькие пупырчатые "выбрасывают"))) я малосольные делаю, хрен под ногами растёт, бери-не хочу. С чесноком,укропом, вишневым листом и горчицей:)
* я не дразнюсь, не думай *

[irenka2501.livejournal.com]

у меня подруги - садистки виртуозные *вздыхаит*

[len-go6819.livejournal.com]

что? хто? покажи мне этих негодяек, щас пойду им космы повыдираю)))

[irenka2501.livejournal.com]

оставь волосы в покое, лучше пришли ящик пупырчатых огурчиков ))))

[len-go6819.livejournal.com]

Вырастут, пошлём, нам огурцов не жалко:)

[irenka2501.livejournal.com]

вот это - разговор ))))