Glaçage - глазурь, французские варианты

[irenka2501]

Перевод из большой книги десертов различных видов глазури.

Абрикосовая

100 гр пюре из абрикосов
1 листик желатина (2 грамма)

Пюре довести до кипения. Желатин замочить в маленьком количестве воды, дать набухнуть, отжать и хорошо смешать с пюре. Остудить и покрыть изделие.

Шоколадная

200 гр черного шоколада 70%
1 щепотка соли
1 щепотка гранулированного кофе
75 гр сливочного масла

Шоколад измельчить и распустить на водяной бане, добавить 1/2 чашки воды и тщательно вымесить. Добавить кофе и соль. Понемногу добавлять порезанное на небольшие кусочки сливочное масло, тщательно вымешивая. Глазурь должна получиться однородная, гладкая и блестящая.

Идеально для покрытия тортов, профитролей с шоколадом и груш Belle-Helene

Шоколадная с крем-фреш

150 гр темного шоколада
150 гр сахарной пудры
1 пакетик ванильного сахара
150 мл крем-фреш (сметаной)
1 желток

В кастрюльке растопить кусочки шоколада с сахаром и крем-фреш (сметаной). Дать покипеть 5 минут. Снять с плиты и быстро вмешать желток. Вернуть на конфорку и взбивать до загустения смеси. Наносить на изделия теплой.

Лимонная

100 гр сахарной пудры
2 ст. ложки сока лимона

Тщательно смешать пудру с соком, вылить глазурь в центр изделия и разровнять спатулой.

Шоколадная

100 гр шоколада
40 гр сливочного масла
60 гр сахарной пудры

Шоколад разломать на кусочки, распустить на водяной бане. Вмешать сливочное масло, добавляя по маленьким кусочкам. Добавить сахарную пудру и тщательно размешать. В конце влить 3 столовые ложки воды и вымесить до гладкости.

Сахарная

150 гр сахарной пудры

На водяной бане смешать сахарную пудру с 2 столовыми ложками воды до гладкой однородной массы.

Шоколадно-кремовая

13 гр жидких сливок
200 гр шоколада

Довести сливки до кипения, добавить поломанный на кусочки шоколад, тщательно вымесить на небольшом огне и продолжать вымешивать до образования густого гладкого крема.

Шоколадная

100 шоколада 70%
15 гр сливочного масла

Распустить поломанный на кусочки шоколад с 3-мя столовыми ложками воды на водяной бане. Добавить сливочное масло кусочками и вымесить до гладкости.
Идеально для галетт с сухофруктами.

Черный шоколад

100 гр темного шоколада
1 чайная ложка растительного масла

Распустить шоколад на водяной бане, добавить масло и вымесить до гладкости.
Идеально для кофейного торта.

Шоколадно-молочная

250 мл молока
150 гр черного шоколада
Подходит для брауниз.

Молоко довести до кипения, растворить в нем шоколад, тщательно вымесить.

Шоколадно-ореховая

200 мл жидких сливок
200 гр черного шоколада
100 гр миндальной крошки

Сливки довести до кипения, растворить в них шоколад, добавить миндальную крошку и тщательно вымесить.
Идеально для ореховых тортов.

Абрикосово-лимонная

50 гр абрикосового конфитюра
сок половины лимона

Вскипятить конфитюр с лимонным соком и 500 мл воды. Процедить через мелкое сито (шинуаз). Осдудить. Наносить теплым.
Для тартов

отдельно от глазури существует еще наппаж, ганаш, гарнитюр

Comments

[7chocolat.livejournal.com]

Целый клад, спасибо! Особенно удивили соль и кофе.Правда, глазурь из абрикосов - это скорее желе, или не права, не знаю.

[irenka2501.livejournal.com]

из абрикосов обычно для тартов ягодных и фруктовых используют, она блеск такой глянцевый даёт

[lidaleko.livejournal.com]

Хорошая подборка, надо будет распечатать!

[irenka2501.livejournal.com]

пользуйтесь на здоровье :)

[larry-ratt.livejournal.com]

О, это в мемориз

[irenka2501.livejournal.com]

на здоровье, авось, да пригодится :)

[oxana-sh.livejournal.com]

Ух, Ириша - хорошая подборка!
Особенно шоколадная с щепоткой соли - люблю:)

[irenka2501.livejournal.com]

пользуйся на здоровье
скоро моё персональное тебе спасибо получишь :)

[oxana-sh.livejournal.com]

ой:))

[irenka2501.livejournal.com]

ага-ага

[lopito.livejournal.com]

Ириш, записала в книжку,мне это все надо:)спасибо

[irenka2501.livejournal.com]

пожалуйста, Мариш, пусть пригодится :)

[(Anonymous)]

Ира, в Абрикосово-лимонной глазури (последняя), точно 500 мл воды надо? Не 50 мл?
Оля-jalo

[irenka2501.livejournal.com]

Оль, да так указано в рецептуре, именно 500 мл воды

[bezim.livejournal.com]

Ира, а эклеры у нас (Франция) какой глазурью поливают? Очень нравится.

[irenka2501.livejournal.com]

ща гляну
шоколадные покрывают ганашем
кофейные покрывают кофейным фонданом (fondant)а ванильные белым
перевести?

[bezim.livejournal.com]

ой, кофейные мои самые любимые!
прям экстазсзсзс!)))
вот такой хотелось бы
(счас делаю фар по твоему рецепту)

[irenka2501.livejournal.com]

я попробую на днях если не изобразить, то по крайней мере перевести :)

тсссс, фар - это по бретонскому или по бертинетовскому рецепту, я лишь ретранслировала в эфир ;) какой делаешь?

[bezim.livejournal.com]

если есть ссылка, то я сама переведу, а нет - буду очень благодарна!

с черносливом который
мне подруга дала ссылку на твой журнал, я засела читать :)

[irenka2501.livejournal.com]

если любишь чернослив - понравится :)

нет, это у меня книга французская, одна из любимых
переведу