Sauce mayonnaise - Майонез

[irenka2501]

Ну, не открою Америки, по-моему этот рецепт один из самых растиражированных.
Единственное, что обязательно нужно придерживаться технологии, тогда он получится 100%.
И еще: если взбивать венчиком, то будет долго и надо набраться терпения, а продукты должны быть свежими и хорошего качества - это аксиома.
И еще важный момент: не пробуйте сразу или в процессе майонез, он будет казаться кислее и более солёным, дайте ему постоять немного в холодильнике и вкус проявится.



500 мл растительного масла
3 желтка
5 гр соли
1,5 гр белого перца
1 ст. ложка белого винного уксуса или лимонного сока
чуть-чуть воды

Поставить чашку с заранее отмеренным маслом рядом. Взбить желтки с солью, уксусом и перцем. По одной столовой ложке вливать масло, продолжая взбивать тщательно смесь.
Пока не вобьется всё масло до гладкости, следующую ложку не спешить наливать. В конце, когда масла останется примерно 1/3 от первоначального объема, вливать его тонкой струйкой. Для придания майонезу белого цвета и чтобы сделать его чуть пожиже, влить 2-3 ст. ложки воды (я одну ложку вливаю в середине процесса и 2 в конце).
Переложить майонез в ёмкость для хранения, плотно закрыть и поставить в холодильник примерно на 1-2 часа.
На основе этого майонеза существует еще масса соусов - ремолад, мушкетерский, с горчицей, "русский" и т.д.

Comments

[tagela.livejournal.com]

Шикарно смотрится!

[irenka2501.livejournal.com]

мерррси :)

[yedra.livejournal.com]

Моя мама делала и сказала,что его надо взбивать всегда только в одну сторону. Не возить веньчиком по чашке в разные стороны. Не помню уже почему так,но это важно. Я то сама не пробовала,лениво мне было майонез делать.

[irenka2501.livejournal.com]

Я вручную не делала ни разу, но насколько помню из разных источников, то правило "взбивать всегда в одну сторону" ко всему относится: белки, соусы, тесто...

[reflecsplint.livejournal.com]

а погружной блендер и так только в одну сторону вращается ))
3-4 минуты и он готов..

[yedra.livejournal.com]

Я про ручное взбивание.:))

[irenka2501.livejournal.com]

ручное - для самых героических )))) я еще помню тот венчик, который у нас был, спиралевидный, и как по полдня безе взбивалось в чашке, какой там нафиг майонез )))))

[irenka2501.livejournal.com]

это точно, блендер здорово облегчает процесс :)

[kusto-diva.livejournal.com]

уТАЩИЛА!нО МОДИФИКАЦИИ ТОЖЕ ЖДЁМ.

[irenka2501.livejournal.com]

соусы-то?
хорошо, понемногу переведу и поставлю в отдельной теме с рекомендациями какой к чему подходит
один из распространённых у меня есть по тегу "соусы"

[donna-sol.livejournal.com]

такой можно и просто с черным хлебушком )))

[irenka2501.livejournal.com]

наверное можно, все же натуральнее некуда :)

[t-o-n-i-k-a.livejournal.com]

Так интересно это все читать! Спасибо большое!

[irenka2501.livejournal.com]

пожалуйста :)

[elladkin.livejournal.com]

Маянезик!:))))

[irenka2501.livejournal.com]

он самый )))) из той самой книжки с промышленными порциями, которые приходится пересчитывать ;)
меня там "русские" варианты веселят неимоверно

[bahramovna.livejournal.com]

Ну после твоего рецепта, я наконец-то решусь его сделать)правда в очень малых кол-вах, на "попробовать", т.к. дома никто его не ест))

[irenka2501.livejournal.com]

раздели это количество на 2 и делай, я столько и делаю, только желтков 2 беру, если яйца небольшие

[bahramovna.livejournal.com]

ок, так и сделаю.
Сегодня вечером буду делать два твоих мороженных (без мороженницы между прочим))), красносмородиновое и апельсиновое. Завтра ожидается прием гостей)
Слушай, а смородиновое пюре надо перетирать через сито, чтоб косточек не было?
извини что я не в той теме отписываюсь)

[irenka2501.livejournal.com]

если косточки грубые, то лучше перетереть, конечно же, а то они потом всю малину портят

[yaagatha.livejournal.com]

я такой просто вилкой взбиваю. минут 10, и майонез гортов!
только в начале надо лить буквально по 1 капле!! никаких "ложками". тогда всё получится. самым боязливым советую сначала добавить в желток каплю горчицы - она способствует эмульгации.
а в одну сторону - вилкой по крайней мере - это излишне. и так выходит :)

[irenka2501.livejournal.com]

Вилкой я не пробовала взбивать, у меня руки с венчиком-то долго не выдерживают :)
С каплей горчицы и по капельке - это уже другой майонез.
Конкретно этот у меня в книге 50-го года для поваров-кондитеров описан, под редакцией Эскофье и Ко, я сама его делаю так, как дано в рецепте и ни разу меня он не подвел. А рецепт рассчитан вообще на килограмм майонеза, я не представляю себе, как можно по капле отмерить столько масла :).

[adeliy.livejournal.com]

сгодня сдлала, описанный Вами майонез. удо как воздушен) правда с пропорциями беда была . отмряла ложечками. 5 и 1,5 грамма))) а сколько его можно хранить в холодильнике.?

[irenka2501.livejournal.com]

неделю-полторы примерно при свежих продуктах, поэтому я стараюсь его быстро в дело пустить или делать понемногу :)