irenka2501 (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
irenka2501) wrote2010-06-21 11:43 pm
irenka2501) wrote2010-06-21 11:43 pm
Entry tags:
Sauce mayonnaise - Майонез
Ну, не открою Америки, по-моему этот рецепт один из самых растиражированных.
Единственное, что обязательно нужно придерживаться технологии, тогда он получится 100%.
И еще: если взбивать венчиком, то будет долго и надо набраться терпения, а продукты должны быть свежими и хорошего качества - это аксиома.
И еще важный момент: не пробуйте сразу или в процессе майонез, он будет казаться кислее и более солёным, дайте ему постоять немного в холодильнике и вкус проявится.
500 мл растительного масла
3 желтка
5 гр соли
1,5 гр белого перца
1 ст. ложка белого винного уксуса или лимонного сока
чуть-чуть воды
Поставить чашку с заранее отмеренным маслом рядом. Взбить желтки с солью, уксусом и перцем. По одной столовой ложке вливать масло, продолжая взбивать тщательно смесь.
Пока не вобьется всё масло до гладкости, следующую ложку не спешить наливать. В конце, когда масла останется примерно 1/3 от первоначального объема, вливать его тонкой струйкой. Для придания майонезу белого цвета и чтобы сделать его чуть пожиже, влить 2-3 ст. ложки воды (я одну ложку вливаю в середине процесса и 2 в конце).
Переложить майонез в ёмкость для хранения, плотно закрыть и поставить в холодильник примерно на 1-2 часа.
На основе этого майонеза существует еще масса соусов - ремолад, мушкетерский, с горчицей, "русский" и т.д.
Единственное, что обязательно нужно придерживаться технологии, тогда он получится 100%.
И еще: если взбивать венчиком, то будет долго и надо набраться терпения, а продукты должны быть свежими и хорошего качества - это аксиома.
И еще важный момент: не пробуйте сразу или в процессе майонез, он будет казаться кислее и более солёным, дайте ему постоять немного в холодильнике и вкус проявится.
500 мл растительного масла
3 желтка
5 гр соли
1,5 гр белого перца
1 ст. ложка белого винного уксуса или лимонного сока
чуть-чуть воды
Поставить чашку с заранее отмеренным маслом рядом. Взбить желтки с солью, уксусом и перцем. По одной столовой ложке вливать масло, продолжая взбивать тщательно смесь.
Пока не вобьется всё масло до гладкости, следующую ложку не спешить наливать. В конце, когда масла останется примерно 1/3 от первоначального объема, вливать его тонкой струйкой. Для придания майонезу белого цвета и чтобы сделать его чуть пожиже, влить 2-3 ст. ложки воды (я одну ложку вливаю в середине процесса и 2 в конце).
Переложить майонез в ёмкость для хранения, плотно закрыть и поставить в холодильник примерно на 1-2 часа.
На основе этого майонеза существует еще масса соусов - ремолад, мушкетерский, с горчицей, "русский" и т.д.
no subject
только в начале надо лить буквально по 1 капле!! никаких "ложками". тогда всё получится. самым боязливым советую сначала добавить в желток каплю горчицы - она способствует эмульгации.
а в одну сторону - вилкой по крайней мере - это излишне. и так выходит :)
no subject
С каплей горчицы и по капельке - это уже другой майонез.
Конкретно этот у меня в книге 50-го года для поваров-кондитеров описан, под редакцией Эскофье и Ко, я сама его делаю так, как дано в рецепте и ни разу меня он не подвел. А рецепт рассчитан вообще на килограмм майонеза, я не представляю себе, как можно по капле отмерить столько масла :).