Palmier - Пальмы

[irenka2501]

Очень известное изделие. Где-то оно носит имя "свиные ушки", где-то "берлинское печенье", а во Франции его называют "пальма".
Слистое, рассыпчатое, калорийное. И вкусное.



на 12 штук

250 гр муки №45 или №55 (обыкновенной)
5 гр крупной соли
125 гр родниковой воды
200 гр жира для прослаивания
сахар для посыпки

Растворить соль в воде, добавить муку и замесить упругое тесто. Раскатать его и выложить жир в центре в виде квадрата. Завернуть края теста конвертом, прижать руками и аккуратно подкатать в ленту. Сложить краями навстречу друг другу "книжкой", завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 2 часа.
Вынуть, раскатать в виде ленты, еще раз повторить сложение и убрать еще на 2 часа в холод. После чего раскатать на припыленной мукой поверхности, посыпать сахаром и свернуть опять с концов навстречу друг другу "книжкой" в 5 сложений.
Нарезать острым ножом на 12 кусочков, шириной в 1,5 см. Выложить срезом вверх на противень (не пугаться, что они узенькие, в процессе слои распушатся и примут знакомый вид). Выпекать при 220 град. Цельсия, 10 минут на одной стороне, после чего лопаткой аккуратно перевернуть, посыпать сахаром и допечь еще 5 минут.

Нашла пока где посмотреть как делается слоёное тесто пошагово: вот тут 
Внимательно смотрим последние три фотографии, это тройное сложение для всех изделий, кроме пальм:
1) два конца укладываются навстречу друг другу встык к середине
2) тесто складывается в месте стыка концов вдвое, создавая эффект "книжки".
Для пальм делается 5 сложений, только первые два, навстречу друг другу более мелкие:
1) два конца укладываются навстречу друг другу на 1/4 листа теста
2) еще раз складываем завернутые концы уже встык в центре листа теста
3) тесто складывается в месте стыка вдвое, создавая эффект многостраничной узкой "книжки".

Comments

[smakuje.livejournal.com]

о, слойки--моя слабость. Готовила такие ушки --вкуснота!
Для прослойки беру сливочный маргарин, но он у нас очень влажный, нужно еще с мукой растереть.

[irenka2501.livejournal.com]

а почему он влажный, в чем это выражается?
я просто предпочитаю или маслом или свиным жиром прослаивать (свиной жир самый идеальный, мне кажется, впитывается на раз в тесто, только калорийный)

[smakuje.livejournal.com]

С маслом, наверное, самый классический рецепт, со свинным жиром тоже пробовала(неаполитанская кудрявая слойка от Нины (niksya)).
А с маргарином готовлю ниболее часто, вот не получалось раньше именно из-за его влажности(изделия были плотными).
Мои эксперименты здесь http://smakuje.livejournal.com/8634.html#cutid2 (вироби з листкового тіста).

[irenka2501.livejournal.com]

любите слоеное тесто :)
наверное, не стоит брать такой маргарин, у меня впечатление, что он с нарушением технологии делается (тут маргарин хороший, его без проблем в выпечку используют)

[smakuje.livejournal.com]

оно любимое! не столько выпечку, как с тестом повозиться :))
у нас продают уже специальный маргарин для слоеного теста (продукция нашего жиркомбината).

[irenka2501.livejournal.com]

ого, а тут по старинке - кулинарный универсальный без специфики