Pain de campagne sur levain-liquide - Хлеб деревенский на жидкой закваске

[irenka2501]

Как я сушила закваску, я писала здесь. Когда прихала в гости подруга, то возиться и няньчить свою тамагоччи мне было некогда и на выручку пришел очень удобный метод "Хлеб за пять минут", за который я очень благодарна своей подруге по форуму ХК Иннок. При замесе я просто заменила дрожжи на закваску и добавила еще ферментированное тесто, которое было у меня в холодильнике, хлеб был в итоге очень вкусный.
Теперь у меня появилось желание поработать еще с несколькими рецептами на жидкой закваске и я её оживила. Как я это делала и что получилось, читаем по ссылке выше.
А хлеб я сделала вот этот. И получился он у меня именно такой, какой я видела на Празднике хлеба у пекарей традиционной школы. Вулканический, ароматный, с корочкой.



425 гр муки (у меня смесь хлебной и универсальной)
75 гр ржаной муки
250 гр жидкой закваски
250 гр воды
3,5 гр свежих дрожжей
15 гр крупной соли

Вымесить тесто 2 минуты на первой скорости и 10 минут на второй.
Получится чуть липкое, эластичное тесто.
Выложить его на стол, припыленный мукой и сформировать шар.



Переложить в большую чашку, накрыть пленкой и дать подойти 30 минут.
После чего выложить на стол в виде квадрата и сложить в четверо.





Вернуть в чашку, накрыть пленкой и оставить подходить еще на 1 час.
После чего выложить на припыленный мукой стол и разделить на две части.
Сформировать небольшие хлеба шаровидной или продолговатой формы. Или сделать одну большую буханку.
Мне очень хотелось опробовать подаренные мне формы для расстойки, которые я и использовала, уложив буханочки швом вверх. Но можно выложить для расстойки хлеб на доску, покрытую бумагой для выпечки и расстаивать без формы, уложив хлеб швом вниз.





Накрыть льняной салфеткой и расстаивать при комнатной температуре 1,5 часа.
После расстойки.



Надрезать произвольно.
Выпекать при температуре 240 градусов Цельсия на заранее прогретом камне или противне.
Пар - по желанию, в учебнике о нем нет упоминания.

Хлеб в разрезе на следующее утро.

Comments

[solomin-ka.livejournal.com]

спасиб, теперь ясно :)

[irenka2501.livejournal.com]

жду с результатом :)

[solomin-ka.livejournal.com]

результат, надеюсь, будет во вторник )Только что по истечении первых 48 часов вот по этой инструкции добавила муки и воды в закваску, погляжу завтра: что-то оно будет :))) Должна знатно вырасти?

[irenka2501.livejournal.com]

у меня однажды сбежала на кухонный стол ))))))
теперь беру тару побольше на всякий случай

унылое....

[solomin-ka.livejournal.com]

не растет она, совсем не растет ((( На второй день вода отделилась, но пызырьки присутствовали. Пахнет приятно, такой слегка медовый запах... После вчерашней подкормки пока вообще никаких изменений. Выглядит просто как оладьевое тесто. Вымешивала вчера металлической ложкой после кормления может поэтому? живет в стеклянной банке. В кухне 20 градусов тепла. Вот вроде и весь анамнез. Очень звиняюсь за надоедание.

Re: унылое....

[irenka2501.livejournal.com]

прохладновато ей 20 градусов, поставь рядом с батареей
на пшеничной муке замес был?

Re: унылое....

[solomin-ka.livejournal.com]

это с какой такой батареей? :))) отопительный сезон в Минске начинается 15 октября:)
да, на пшеничной муке, вроде бы не совсем отстойная мука. Имеется еще ржаная сеяная хлебоперкарная.
Ир, викидывать ее ужо?

Re: унылое....

[irenka2501.livejournal.com]

даже не вздумай выкидывать, ты что, пахнет хорошо - живая и здоровая, просто слабенькая еще

прогрей чуть-чуть духовку (прости, забыла про сезонное отопление), и поставь туда заквась, только подложи что-нибудь под неё, чтобы не прикипела

при пшеничной муке вообще брожение слабое, вечером чуть-чуть попробуй подмешать ржаную и капнуть чуть воды, посмотри потом что будет, на первых этапах у меня было ровно то же самое и я так же переживала, а потом она как поперла, как поперла....теперь запас сухой под рукой после такого эксперимента

ну коли есть еще шансы!

[solomin-ka.livejournal.com]

а на какое время в духовку? час-два или нехай до вечера там и стоит?
укрутила полотенцем еще ) вот ведь, с закваской как с дитенком )
Но думаю, что оно того стоит, безумно хочется своего хлеба:)

Re: ну коли есть еще шансы!

[irenka2501.livejournal.com]

да, с ней точно на первых этапах как с дитём, потом проще
пусть до вечера тусит там, только проверяй, чтобы не застыла....поверх полотенце не накидывай только, а то задохнется, чуть воздуха ей надо

всё будет нормально, все мы через эти нервы проходили :)

спасибо огромное за помощь, мучаю вот тебя все утро ...

[solomin-ka.livejournal.com]

Полотенце сняла, а пленку, пленку на банке тоже снять? она ж у меня с пакетом полиэтиленовым по умолчанию все время находится.

Re: спасибо огромное за помощь, мучаю вот тебя все утро ..

[irenka2501.livejournal.com]

пищевую пленку оставить, она пропускает ровно столько, сколько надо, а полотенцем можешь чуть бока прикрыть, чтобы тепло держалось
пиши, пиши, будем вместе твою тамагоччи растить, пока не заработает :)

вот и вечер...

[solomin-ka.livejournal.com]

вот так она выглядит... (попробую вставить картинку в коммент)
ржаной муки несколько часов назад добавила, весь день провела в духовке вместе с ней:)не выросла ни на йоту еще, запах хороший, на вкус кисленькая.
Наблюдаются только маленькие сыротливые пузырики...
благо, что предпоследний день на больничном, еще завтра смогу поняньчиться, а там усё - строгий и жесткий режим абсолютно для всех)

Re: попытка № 2

[irenka2501.livejournal.com]

не боись, мать, хороша она вполне, просто слабенькая немножко (и не будет особо расти, это же не плесень)
переводи на подкорм ржаной мукой и сделай её чуть погуще (я все поперек строгих правил, но на собственном опыте) и корми раз в день, только режим выбери: утром или вечером

Re: попытка № 2

[solomin-ka.livejournal.com]

я, если б я не стала у тебя спрашивать, давно б уже выбросила все и еще неизвестно сколько времени боялась бы подступаться к заквашиванию :)

хотелось же чего-то похожего:

Re: попытка № 2

[irenka2501.livejournal.com]

гы, так она же изначально ржаная, там процесс другой, более активный, да и смотря на чем заводили :) переводи потиху на ржаную и не парься, все будет нормально, главное - пахнет вкусно, не ацетоном, значит всё в порядке, жива и здорова

всё равно хотелось :)))

[solomin-ka.livejournal.com]

это понятно, что ржаная, плюс еще на солоде :) вот интересная ссылка кстати

Re: всё равно хотелось :)))

[irenka2501.livejournal.com]

да, интересная
особо мне понравилась фраза: и многие другие ))))
сколько регионов, сколько пекарей - столько и разновидностей :) жидкая, на ржаной муке да солоде - неудивительно, что её так прёт не по-детски (только задачка есть одна, называется "найдите солод во Франции, если Вы не пекарь", мне в итоге его из России привезли ;))

В любом случае каждый подбирает под свои привычки и особенности работы с закваской, её вкус и густоту, принцип хранения и т.п. Одному хороша густая закваска, другому жидкая, третьему нечто среднее, а четвертый будет ферментированное тесто использовать и все будут правы :)
Сейчас наша задача - подогнать под тебя твою закваску, чтобы ты не боялась с ней "жить" и всё, потом будет проще, еще и другие способы попробуешь при желании

[solomin-ka.livejournal.com]

удивлена, что во Франции трудно с солодом для "непекарей"... думала там только с гречкой трудновато :)а в наших широтах кого нужно спрашивать про солод? даже не представляю пока ) искать знакомых, работающих на хлебзаводе?

про "свою закваску" полностью согласна. Тамагочи моя пахнет хлебом по словам подруги, поскольку в духовке сегодня много печется, то она стоит рядом, и на парочку пузырьков больше стало. Муж, видя мои страдания :) предложил поставить банку на электрическую грелку, включенную на минимум. Раздумываю :) С завтрашнего дня красавица остается одна дома, и опасаюсь - захиреет через пару дней. Буду ждать тогда 15 октября, отопления и начинать по-новой :)

[solomin-ka.livejournal.com]

ааа, вспомнила во Франции еще трудно с нефранцузской косметикой, сколько не искала The Body Shop - не нашла.

[irenka2501.livejournal.com]

да встречается и нефранцузская косметика, но места знать надо :))

[irenka2501.livejournal.com]

зачееем???? некоторые её вообще в холодильнике хранят, ты что, все нормально будет
прикорми сегодня ржаной мукой и капни чуть мёда, посмотри что будет к утру и расслабься...у нас тоже прохладно и моя мелкими пузыриками дышит, но хлеб-то поднимает (кстати, можешь уже попробовать поставить какой-нибудь полпорции для проверки)

[solomin-ka.livejournal.com]

ну вот, понимаешь, - переживания, сомнения в успехе, неверие в собственные силы и так далее по Фрейду :))))) пару месяцев назад мне казалось, что домашним хлебопечением занимаются исключительно волшебники и особо выдающиеся личности. (я счас тоже так считаю)
я на хлебе никогда заморочена ни была, можно сказать, почти не ела его... этот июнь был проведен во французской Оверни, лазили по горам, ели хлеб, сыр и пили вино... по возвращению я случайно нашла твой журнал и стала глядеть на тот же самый хлеб... вот так во мне это дело и забродило :)

Re: вот и вечер...

[irenka2501.livejournal.com]

и береги от сквозняков