Pain de campagne sur levain-liquide - Хлеб деревенский на жидкой закваске

[irenka2501]

Как я сушила закваску, я писала здесь. Когда прихала в гости подруга, то возиться и няньчить свою тамагоччи мне было некогда и на выручку пришел очень удобный метод "Хлеб за пять минут", за который я очень благодарна своей подруге по форуму ХК Иннок. При замесе я просто заменила дрожжи на закваску и добавила еще ферментированное тесто, которое было у меня в холодильнике, хлеб был в итоге очень вкусный.
Теперь у меня появилось желание поработать еще с несколькими рецептами на жидкой закваске и я её оживила. Как я это делала и что получилось, читаем по ссылке выше.
А хлеб я сделала вот этот. И получился он у меня именно такой, какой я видела на Празднике хлеба у пекарей традиционной школы. Вулканический, ароматный, с корочкой.



425 гр муки (у меня смесь хлебной и универсальной)
75 гр ржаной муки
250 гр жидкой закваски
250 гр воды
3,5 гр свежих дрожжей
15 гр крупной соли

Вымесить тесто 2 минуты на первой скорости и 10 минут на второй.
Получится чуть липкое, эластичное тесто.
Выложить его на стол, припыленный мукой и сформировать шар.



Переложить в большую чашку, накрыть пленкой и дать подойти 30 минут.
После чего выложить на стол в виде квадрата и сложить в четверо.





Вернуть в чашку, накрыть пленкой и оставить подходить еще на 1 час.
После чего выложить на припыленный мукой стол и разделить на две части.
Сформировать небольшие хлеба шаровидной или продолговатой формы. Или сделать одну большую буханку.
Мне очень хотелось опробовать подаренные мне формы для расстойки, которые я и использовала, уложив буханочки швом вверх. Но можно выложить для расстойки хлеб на доску, покрытую бумагой для выпечки и расстаивать без формы, уложив хлеб швом вниз.





Накрыть льняной салфеткой и расстаивать при комнатной температуре 1,5 часа.
После расстойки.



Надрезать произвольно.
Выпекать при температуре 240 градусов Цельсия на заранее прогретом камне или противне.
Пар - по желанию, в учебнике о нем нет упоминания.

Хлеб в разрезе на следующее утро.

Comments

[izdaleka-daleko.livejournal.com]

Нифигасе! Я тебе поражаюсь! У тебя где моторчик-то?

(Да, а злая-то что?! )

[irenka2501.livejournal.com]

я тебе в личку напишу про злую

гиде у меня моторчик...мне кажется, что в голове :)

[uliana-ur.livejournal.com]

Да что же это такое! Я когда нибудь начну худеть или нет? Я вот два дня ваши булочки последние пекла, изюм, корицу, мак добавляла, а теперь хлеб надо попробывать! Как же неповторим запах свежеиспеченного хлеба!

[irenka2501.livejournal.com]

худеть...это, наверное, не ко мне ))))
я люблю угощать :)

[oxana-sh.livejournal.com]

Представляю, какой хлеб на жидкой закваске вкусный!

[irenka2501.livejournal.com]

завтра попробую :) но пахнет - ах

[donna-sol.livejournal.com]

вот бы корочку отломить! ))

[irenka2501.livejournal.com]

ломай ;)

[rozik1965.livejournal.com]

Вау! Представляю себе эту корочку. Скорее скорее разрез давай, жду! Я тоже на жидкой пекла на днях, единственное, по жаре шлаз да глаз нужен чтобы не перекисла, у нас дома +30-32 :))) Завидую жутко твоим корзинкам!

[irenka2501.livejournal.com]

корзинки заказывай в Германию, такие только там дают ;)
разрежу и сниму, но я так знаю, что мякиш плотный достаточно, как у всякого деревенского

[tafulya.livejournal.com]

Ох, как бы хотелось такого хлебушка, да свеженького, попробовать... :)))

[irenka2501.livejournal.com]

надо делать, ржаная мука у вас своя хорошая, остальное тоже есть, только заквась подрастить и - поехали ;)
или ехать ко мне, второй вариант :)

[cook-inspire.livejournal.com]

какой хлебушек аппетитный, корочка мм, я бы тоже отломила кусочек)))

[irenka2501.livejournal.com]

вкусный, уже могу сказать точно :)
горбушку могу уступить ))))

[mraytsin.livejournal.com]

Irenka! Поделитесь,пожалуйста, рецептом "жидкой закваски".Это что? Она идет в готовом виде, где-то продается, или готовиться дома,

[irenka2501.livejournal.com]

ох...я наверное сделаю отдельный пост по французским методам закваски, пулишу и ферментированному тесту, ибо назрело
подождете до завтра? а то у меня уже поздняя ночь :)

[oxana-sh.livejournal.com]

Потрясающий срез; люблю такой.

[irenka2501.livejournal.com]

значит, это прямо вот твой хлеб

а я сегодня уже ставить буду новый, все съелось незаметно :)

[lviza-2.livejournal.com]

Пекла! Вчера! ВКУСНО! СПАСИБО :) Корочка М-МММ!

[irenka2501.livejournal.com]

на здоровье, Насть :)
муж мой вреднючий тоже его оценил :)

[solomin-ka.livejournal.com]

Ну вот, это и будет мой первый в жизни собственноручный хлеб :)надеюсь, первая закваска тоже не подведет :)Очень похож хлебушек на овернский, мне кажется.
Подскажите только, сколько нужно взять сухих быстрых дрожжей (саф-момент) вместо свежих?

[irenka2501.livejournal.com]

т-т-т, пусть все получится
для перевода из сухих в мокрые и обратно, запомни одну пропорцию 1:3
т.е. 21 грамм свежих дрожжей : 3 = 7 грамм сухих дрожжей и все, проблем быть не должно :)

Re: в разрезе...

[irenka2501.livejournal.com]

повторить задачку без обминки
ты его прибила и он не успел подняться, но очень старался, по дыркам видно

[natalikka.livejournal.com]

Красавец он у тебя какой! Я по Бертине пекла - у него упрощенный вариант.

[irenka2501.livejournal.com]

С хлебом от Бертине я знакома, но мне у него другие вида нравятся очень :)

[linyvka.livejournal.com]

Ира, здравствуйте!
Очень понравился Ваш хлебушек! Подскажите, плз, влажность жидкой закваски: 100%, 125%, больше?
Спасибо! Таня.

[irenka2501.livejournal.com]

добрый день :)
влажность 100%