Kouign-aman - Пирог со сливочным маслом

[irenka2501]

Традиционный бретонский десерт. В переводе с бретонского "kouign" - пирог, торт (gâteau), "aman" - сливочное масло (beurre). Поэтому французы не знающие бретонский его называют "gâteau au beurre" - пирог (торт) со сливочным маслом.
Придуман был этот десерт в начале 19 века хозяйкой булочной из приморского города Douarnenez в Бретани и по легенде это произошло случайно, когда она забыла кусок масла с сахаром на раскатанном тесте и при попытке спасти ситуацию сделала этот, прославивший её булочную, пирог. Булочная эта существует по сию пору, заказы на этот пирог поступают со всего мира.
Найти её очень просто, называется она Biscuiterie de Douarnenez, страничка в сети - http://www.biscuiterie-douarnenez.com/

Он очень вкусный и совсем-совсем не полезный для фигуры, но оторваться от него невозможно и хочется есть и есть. А какая у него вкусная карамельная корочка - ах.




На 8 персон

Для теста
270 гр муки
1 ч. ложка мелкой соли (в идеале fleur de sel)
1 ч. ложка сухих дрожжей
10 гр растопленного сливочного масла

Для прослаивания
230 гр сахара
230 гр сливочного масла

Для формы
20 гр сливочного масла
20 гр сахара

Смешать муку, соль, дрожжи, 150 мл воды и растопленное масло. Вымесить тесто, положить в небольшую чашку, закрыть пленкой и отправить на 20 минут в холодильник.
Тесто получится очень мягкое и чуть липкое.

Через указанное время вынуть тесто из холодильника и оставить на 30 минут при комнатной температуре.
Смешать масло и сахар в однородную пластичную массу, сформировать квадрат.
Я это делала с помощью пищевой пленки, положив шар из масляно-сахарной массы на пленку и при помощи свободных концов помогала себе формировать квадрат.

Раскатать тесто, в центр аккуратно поместить масляно-сахарный квадрат и завернуть края теста конвертом. Завернуть в пленку и отправить в холодильник на 40 минут.
Общий принцип работы с тестом похож на процесс прослаивания теста круассанов или слоеного теста, пошаговые фотографии у меня есть в тех темах, не стала повторяться.

Вынуть тесто из холодильника, осторожно раскатать в прямоугольник, чья длина превышает ширину в три раза. Сделать сложение в три раза "книжкой" (два конца навстречу друг другу встык в центре, и потом одну половину на другую). Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 час.

Выполнить эту процедуру еще раз.

Раскатать тесто в квадрат, толщиной 4 мм.

Кольцо для тортов и противень смазать щедро сливочным маслом и посыпать сахаром.
Тесто аккуратно перенести и поместить в кольцо, края сложить аккуратными складками. Накрыть и дать подойти 1,5 часа при температуре 22-24 градуса Цельсия.

Духовку прогреть до 180  градусов Цельсия.

Выпекать пирог 40 минут. Готовый осторожно перевернуть на блюдо.

Подавать теплым или холодным.

Comments

[irenka2501.livejournal.com]

у вас-то....да 4 ноября уже вот-вот :)

как пирог? получился?

[la-calvados.livejournal.com]

не очень, у меня форма большого диаметра, поэтому тесто получилось тонко, чтоб растянуть на форму. за мясо у меня был сырой фарш, поэтому я боялась что не пропечется и держала в духовке подольше. короче плучился суховатый. а ещё я выстилала форму бумагой и пирог к ней прилип, пришлось от каждого кусочка отдирать бумагу. но всё равно вкусный пирог, только нелепый какой-то в моем исполнении )))
Мне чаще практиковаться надо, а то результаты у меня непредсказуемые.

[la-calvados.livejournal.com]

перечитала сама себя, как то совсем всё убого на словах. на самом деле это я просто сразу ошибки свои все собрала - тесто надо полторы нормы на мою форму, фарш обжарить хотя бы до полуготовности, бумагу промаслить получше.
а корочка верхняя может и должна быть не сдобной, а хрустящей.

[irenka2501.livejournal.com]

именно - хрустящей, все верно, да и нижняя тонкая быть должна
не может быть, чтобы у тебя форма была такая большая, я его на весь противень делала

это ты с непривычки просто решила, что все не так :)

[irenka2501.livejournal.com]

Ты его в следующий раз на противне делай, хорошо смазанном маслом, чтобы не мурыжиться с бумагой...у вас для выпечки хорошая бумага "фрекен Бок", все девочки хвалят, а остальная не очень, потому и липнет.
Или прямо в сковородке. Есть чугунная?

[la-calvados.livejournal.com]

чугунной сковородки нет ))) а бумагу я кальку использую, от выкроек остался рулон. Эх, век живи, век учись !

[irenka2501.livejournal.com]

аааааа, это ты жесто так с калькой )))

[irenka2501.livejournal.com]

А фарш ты передержала и в следующий раз в него сметану подмешай, чтобы жидкий чуть был, тогда сухости не будет

[la-calvados.livejournal.com]

не, начинка нормальная получилась, корочка верхняя зажаристая получилась. наверное надо было смазать маслом сверху для смягчения.

[irenka2501.livejournal.com]

он не должен мягким быть :)

[la-calvados.livejournal.com]

или может я ошибочно ждала такой сдобной верхушки пирога как у дрожжевого теста, а она и должна быть такой тонкой и хрусткой ?

[irenka2501.livejournal.com]

да-да-да, именно так и есть
тоненькой и хрустящей

[la-calvados.livejournal.com]

как в анекдоте - ну тады ой !

у меня пирог получился )))

[irenka2501.livejournal.com]

уррраааа ))))))