Rillettes du Mans - Рийет из Мана (рецепты французских бабушек)

[irenka2501]

Наш регион по праву гордится своим свиным рийетом.
Он и в самом деле очень вкусный.
Рийет - это холодная закуска, которую подают со свежим хлебом или с гренками, с ним пекут киш.
Своим вкусом рийет может напомнить привычную тушенку, но все же это совсем другой продукт.




1,5 кг филе свинины* (желательно бок с прослойкой сала, но можно и сборные части, см. примечание)
соль, черный молотый перец
специи по вкусу

Сало и мясо нарезать небольшими кусочками.
Сало положить в казан, кокот или толстостенную кастрюлю, немного распустить на среднем огне (так, чтобы вытопилось ровно столько, чтобы смазать дно, полностью распускать не нужно), залить половиной стакана воды и поверх положить мясо. Накрыть крышкой и тушить три часа.
Время от времени перемешивать массу спатулой: мясо и сало должны принять вид мажущущейся массы, но некоторые кусочки мяса должны при этом сохраниться целыми.
Освободить рийет от костей.
Добавить соль, перец, специи по вкусу и тушить еще час. 
Разложить горячий рийет в подготовленную посуду, залить сверху растопленным смальцем и плотно закрыть. 
Остудить и хранить в прохладном месте до года.
-----------
*В старых рецептах моих книг нет точного определения какая именно часть туши идет на рийет, тем более, что современная разделка может сильно отличаться от разделки 19 века и уж точно отличается от разделки, привычной для России и СНГ. Словом "филе" во Франции обозначается просто "кусок мяса", без уточнения. Поэтому, поразмыслив и зная, что я должна получить в итоге я сделала сбор из разных частей, ориентируясь на то, что должны присутствовать: сало, больше половины от общего веса, иначе рийет будет сухой; мясо, можно с прожилками, они разойдутся при тушении; кости, несколько штук.

В ресторане традиционной кухни рийет с гренками подают в качестве аперитива.



Главный дегустатор домашний рийет оценил безоговорочно.

Comments

[larrym07.livejournal.com]

Если киса ест, то мы и подавно можем! :)) Немного похоже на немецкий шмальц... Но немного!

[irenka2501.livejournal.com]

киса, скотина, все вкусное норовит стырить в процессе фотосъемки ))))

[igra-so-vkusom.livejournal.com]

Это вкусно), на конфи похоже мне кажется, только из свинины)

[irenka2501.livejournal.com]

не, конфи - это другое
у нас же рийет из утиного мяса тоже есть, равно как и конфи, совсем разный продукт в итоге

[biira.livejournal.com]

Привет-привет! Как я тут на рийет поспела как раз :)). Нам очень понравился тот, который ты подарила!
А смалец потом наверно в картошку хорошо :))

[irenka2501.livejournal.com]

Привет :)
Обычно смалец вмешивают прямо в рийет, он дополнительно мажующееся состояние ему придает...но можно и в картошку :)

[kazachka07.livejournal.com]

Усатый полосатый интересуется аперитивом! И вибриссы-то, вибриссы:)
А рийет интересная штука, от тебя впервые услышала о его существовании, спасибо.

[irenka2501.livejournal.com]

Очень интересная и очень вкусная вещь, этот рийет :)
Интересно, да, как в разных странах разнятся заготовки из мяса. Свинина тут чуть ли не культ, как на Украине и в Белоруссии, ничто не должно пропасть, все в дело :)

[http://users.livejournal.com/_shpulka/]

ох, Ира, я такое люблю! ))
но это ж только французам такое можно есть и вином запивать и им ничего не будет )))
а хочетсяяяяяя...

может полпорции попробую! сколько баночек получается (или в чем его там хранят)? и какие специи добавляешь?

[irenka2501.livejournal.com]

у меня две небольшие баночки по поллитра вышло в итоге и еще немножко в плошечке
а специи я не добавляю, только чуть перца подсыпала для аромата, он и так очень вкусный (как-то брали рийет непроверенный и неудачно, его с лавровым листом делали - есть невозможно, словно лаврушку жуешь, очень легко вкус убить у рийета)

[bostonter.livejournal.com]

Вкуснотища!Такое моя украинская бабушка готовила.Но тогда я не знала,что это рийет.:))

[irenka2501.livejournal.com]

а он там по-другому зовется потому что
аааа, я знала, я знала, что должен быть аналог где-то в тех краях

[ingwervanille.livejournal.com]

дегустатор знает толк во вкусной еде)))

[irenka2501.livejournal.com]

это точно :)

[jatgrut.livejournal.com]

Ага, очень знакомое блюдо, хотя мне больше нравится в теплом виде. С хреном очень душевно идет.

Можно маленькое стилистическое замечание?

[irenka2501.livejournal.com]

с хреном???? не пробовала

что со стилем?

[kisa-belaja.livejournal.com]

ты меня в ностальгию вогнала. Я вспомнила как мы тушенку да колбасяу делали и пяльменей на всю зиму. Было время, хозяйство блин..

[irenka2501.livejournal.com]

эххххх
тихо, ностальгию отложить, мы худеем

[lopito.livejournal.com]

это же сколькокалорий!!!!!!!!!!!!!!!!!!!мужу точно понравится:))

[irenka2501.livejournal.com]

для зимы - в самый раз))))) мужчинам нравится, точно :)

[we-love-bourbon.livejournal.com]

Интересное название блюда даже не слышала о таком.
Очень аппетитно на гренке смотрится.
Эх, пойду ужинать, насмотрелась вкусностей:)

[irenka2501.livejournal.com]

Очень вкусный. Я тоже не слышала, пока сюда не приехала :)

[lapundrik.livejournal.com]

Так захотелось!!!
Завтра же сделаю! :)
Спасибо!

Прочитала комментарии... Бабушка тоже делала нечто подобное, но я никогда не спрашивала, как и что. Маленькая была, нет бы за ней все рецепты в тетрадку записывать. ;))
Вот приготовлю, и обязательно расскажу.

[irenka2501.livejournal.com]

ой, на здоровье :)
и не надо бояться класть больше сала, а то будет суховат :)

[marikan.livejournal.com]

Мамочки, какая вкуснота! Ир, обязательно сделаю!

[irenka2501.livejournal.com]

ой, да, вкусно :)
на здоровье :)

[shisanmei.livejournal.com]

Главный дегустатор придает особую соль процессу приготовления и фотосъемки:)))

А наш Степа свинину ни под каким видом не употребляет.

[irenka2501.livejournal.com]

оживляет картинку )))

этот у нас ест любое мясо, а Машка даже не нюхает

[nnsvz-1.livejournal.com]

Ир, я не совсем поняла про филе. Разве в филе кости есть? А бок какой? Рёбра с костями или всё-таки пузо, где чередуется мясо и сало?
А если я возьму сало отдельно и шейную часть без костей? Не то?

[irenka2501.livejournal.com]

Ой, Наташ, тут все мясное одним словом филе, а там уже дробежка начинается. В книге написали одним определением и догадывайся как хочешь из какой части туши они делали.
Можешь вообще обрезками набрать с разных частей, только смотри, чтобы были: кости, несколько штук; сало, больше половины от общего веса; мясо, можно с прожилками, они разойдутся при тушении.

Сейчас добавлю, что можно сделать сбор.

[home-chef.livejournal.com]

Ириш, а вот я не поняла, какой же кусок мяса надо, да еще что бы с костью....
хочу поробовать такую штучку, уверенна, что нам понраится!!! Только вот не хочется ошибиться :) Может фотку какую покажешь мяса?

[irenka2501.livejournal.com]

я отредактировала, добавив пояснение, а то и впрямь, что французам "филе", то русским "кусок мяса" и ничего не понять)))))) там примечание погляди

[bahramovna.livejournal.com]

Последний кадр великолепный!

[irenka2501.livejournal.com]

Муся оживил )))

[la-calvados.livejournal.com]

зимняя еда, сытная

[irenka2501.livejournal.com]

так и есть :)
и вкусная

[donna-sol.livejournal.com]

я бы тоже не отказалась продегустировать ))

[irenka2501.livejournal.com]

приезжай ;)

[dedran.livejournal.com]

эти французы-такие французы!))))
вроде тушенка- а какая изячная :)
Дегустатору респект.Не простая у него работа

[irenka2501.livejournal.com]

нееее, совсем не тушенка ))) и, как я и предполагала и получила подтверждение в комментариях, такое делается в разных местах, но зовется по-другому и...из этого не делают культ, как в нашем регионе :)
но французы - они всегда французы, всегда найдут чем гордиться и что довести до совершенства ;)

[ellenkiwi.livejournal.com]

интересная закуска - особенно с сухариками..

[irenka2501.livejournal.com]

с сухариками он очень гармонично сочетается, только надо чтобы серединка у сухарика осталась мягкой, так есть удобнее )))

[tutliputli.livejournal.com]

Котецкий знает, когда самое время прийти любопытствовать :)))

[irenka2501.livejournal.com]

этот своего не упустит ))))

[larry-ratt.livejournal.com]

Оооо! Вот оно! У меня все времени не было рецепт поискать, теперь на радость мужикам точно сделаю!

[irenka2501.livejournal.com]

Чего его искать, у меня их несколько :)

разбор полетов

[marg-f.livejournal.com]

Был свиной бок 1,600 г, сала было достаточно много, как мне кажется, чуть ли не больше половины.
Делала я в глубокой толстостенной сковороде с крышкой ( у меня керамическая плита, тушилка не соответствует комфорке, а кастрюли не толстостенные).
Все, как ты написала : вытопила сало сначала, затем добавила воды и кусочки мяса. И на тихом огне тушила 3 часа, помешивая время от времени. Но кусочки мяса не расползлись, а затвердели, зажарились как бы. Получился вкуснющий смалец с кусочками свинины, но не рийет (я же помню, какой он должен быть).
На 4й час я его не оставляла уже. Через 2,5 часа добавила соль и перец и через 0,5 часа сняла вообще.

Re: разбор полетов

[irenka2501.livejournal.com]

косточек вообще не было и мясо было такое...ну, хорошее, да?
воды надо было долить еще скорее всего в процессе, и мясо бери попроще в следующий раз, с жилками-прожилками и где с салом перемежается, сало до конца не вытапливай, совсем немного только, чтобы дно смазалось, а кусочки остались, не превратились в шкварки, оно должно потом разойтись в процессе
и еще: смотри чтобы сало было такое...рыхлое его называют, оно не такое плотное, как для засола