Rillettes du Mans - Рийет из Мана (рецепты французских бабушек)

[irenka2501]

Наш регион по праву гордится своим свиным рийетом.
Он и в самом деле очень вкусный.
Рийет - это холодная закуска, которую подают со свежим хлебом или с гренками, с ним пекут киш.
Своим вкусом рийет может напомнить привычную тушенку, но все же это совсем другой продукт.




1,5 кг филе свинины* (желательно бок с прослойкой сала, но можно и сборные части, см. примечание)
соль, черный молотый перец
специи по вкусу

Сало и мясо нарезать небольшими кусочками.
Сало положить в казан, кокот или толстостенную кастрюлю, немного распустить на среднем огне (так, чтобы вытопилось ровно столько, чтобы смазать дно, полностью распускать не нужно), залить половиной стакана воды и поверх положить мясо. Накрыть крышкой и тушить три часа.
Время от времени перемешивать массу спатулой: мясо и сало должны принять вид мажущущейся массы, но некоторые кусочки мяса должны при этом сохраниться целыми.
Освободить рийет от костей.
Добавить соль, перец, специи по вкусу и тушить еще час. 
Разложить горячий рийет в подготовленную посуду, залить сверху растопленным смальцем и плотно закрыть. 
Остудить и хранить в прохладном месте до года.
-----------
*В старых рецептах моих книг нет точного определения какая именно часть туши идет на рийет, тем более, что современная разделка может сильно отличаться от разделки 19 века и уж точно отличается от разделки, привычной для России и СНГ. Словом "филе" во Франции обозначается просто "кусок мяса", без уточнения. Поэтому, поразмыслив и зная, что я должна получить в итоге я сделала сбор из разных частей, ориентируясь на то, что должны присутствовать: сало, больше половины от общего веса, иначе рийет будет сухой; мясо, можно с прожилками, они разойдутся при тушении; кости, несколько штук.

В ресторане традиционной кухни рийет с гренками подают в качестве аперитива.



Главный дегустатор домашний рийет оценил безоговорочно.

Comments

[http://users.livejournal.com/_shpulka/]

ох, Ира, я такое люблю! ))
но это ж только французам такое можно есть и вином запивать и им ничего не будет )))
а хочетсяяяяяя...

может полпорции попробую! сколько баночек получается (или в чем его там хранят)? и какие специи добавляешь?

[irenka2501.livejournal.com]

у меня две небольшие баночки по поллитра вышло в итоге и еще немножко в плошечке
а специи я не добавляю, только чуть перца подсыпала для аромата, он и так очень вкусный (как-то брали рийет непроверенный и неудачно, его с лавровым листом делали - есть невозможно, словно лаврушку жуешь, очень легко вкус убить у рийета)

[http://users.livejournal.com/_shpulka/]

вот! я тоже подумала, что специй сюда не нужно особых - забьют вкус мяса

просто перец хорошо, дааааа ))

[irenka2501.livejournal.com]

во, ниже пишут, что можно и без перца, а потом посыпать поверх