Rillettes du Mans - Рийет из Мана (рецепты французских бабушек)

[irenka2501]

Наш регион по праву гордится своим свиным рийетом.
Он и в самом деле очень вкусный.
Рийет - это холодная закуска, которую подают со свежим хлебом или с гренками, с ним пекут киш.
Своим вкусом рийет может напомнить привычную тушенку, но все же это совсем другой продукт.




1,5 кг филе свинины* (желательно бок с прослойкой сала, но можно и сборные части, см. примечание)
соль, черный молотый перец
специи по вкусу

Сало и мясо нарезать небольшими кусочками.
Сало положить в казан, кокот или толстостенную кастрюлю, немного распустить на среднем огне (так, чтобы вытопилось ровно столько, чтобы смазать дно, полностью распускать не нужно), залить половиной стакана воды и поверх положить мясо. Накрыть крышкой и тушить три часа.
Время от времени перемешивать массу спатулой: мясо и сало должны принять вид мажущущейся массы, но некоторые кусочки мяса должны при этом сохраниться целыми.
Освободить рийет от костей.
Добавить соль, перец, специи по вкусу и тушить еще час. 
Разложить горячий рийет в подготовленную посуду, залить сверху растопленным смальцем и плотно закрыть. 
Остудить и хранить в прохладном месте до года.
-----------
*В старых рецептах моих книг нет точного определения какая именно часть туши идет на рийет, тем более, что современная разделка может сильно отличаться от разделки 19 века и уж точно отличается от разделки, привычной для России и СНГ. Словом "филе" во Франции обозначается просто "кусок мяса", без уточнения. Поэтому, поразмыслив и зная, что я должна получить в итоге я сделала сбор из разных частей, ориентируясь на то, что должны присутствовать: сало, больше половины от общего веса, иначе рийет будет сухой; мясо, можно с прожилками, они разойдутся при тушении; кости, несколько штук.

В ресторане традиционной кухни рийет с гренками подают в качестве аперитива.



Главный дегустатор домашний рийет оценил безоговорочно.

Comments

Re: разбор полетов

[marg-f.livejournal.com]

Мясо было не супер хорошее, как надо, с прожилками, с салом, просто продавали уже без костей. Я поняла: я сильно вытопила сало. Воду я потом в процессе еще 1 раз добавила, но все равно, мясо уже тушилось практически в растопленном жире, и кусочки стали зажариваться.
Мешать мешала, разминала, но уже было поздно.
Ничего, первый блин комом, но не в помойку.:)

Re: разбор полетов

[irenka2501.livejournal.com]

самое главное, что не в помойку
а приноровиться надо, конечно же...но ты же знаешь, что должно быть в финале и все в следующий заход получится обязательно