Eclairs au café - Кофейные эклеры

[irenka2501]

Семья давно их просила, любят они эклеры во всех видах. А я их с детства не люблю и поэтому дотянула вот до момента, пока в комментариях вопрос о них не всплыл.
Ну что ж, пообещала - надо делать или просто перевод ставить, что скучнее. На радость мужу сделала, заодно и сама попробовала.
Боже, это я те, другие эклеры не люблю, оказывается, а это воздушное, нежное, тающее пирожное - обожаю. Вот это было открытие года для меня.



на 20 штук

заварное тесто:

120 мл молока
120 мл воды
1 ч. ложка мелкой соли
1 ч. ложка сахара
90 гр масла
140 гр муки
4 маленьких яйца

Духовку прогреть до 210 град. Цельсия.
Довести до кипения в кастрюльке молоко, воду, соль, сахар и масло, помешивая деревянной лопаткой. В кипящую смесь всыпать муку и быстрыми движениями тщательно вымесить, должен получиться заваренный шар теста. Вбить яца по одному, вмешивая их до полного соединения с тестом (на этом этапе я использую кухонную машину Кенвуд с К-насадкой).
На покрытые бумагой противни выдавить с помощью кондитерского корнетика по 10 продолговатых эклеров.
Выпекать по 30 минут.
Остудить на решетке.

заварной крем:

500 мл молока
2 стручка ванили (я взяла в порошке)
4 желтка
70 гр сахара
4 ст. ложки муки
4 ст. ложки экстракта кофе (у меня не было, поэтому я взяла 2 ст. ложки молотого кофе)

Вскипятить молоко с ванильными стручками, стручки вынуть, разрезать, выскоблить мякоть и вернуть в молоко. На этом этапе я вскипятила молоко с порошком ванили и молотым кофе, дала чуть постоять, затем процедила через марлю.
Желтки взбить с сахаром до состояния белого крема, продолжая взбивать осторожно всыпать муку по одной ложке. Снизить скорость взбивания и влить 1/3 горячего молока тонкой струйкой.
Получившуюся смесь влить в кастрюльку к молоку, тщательно перемешать, довести до кипения и варить, интенсивно перемешивая, 45 секунд, до загустения.
Остудить и взбить.

Начинить кремом пирожные и покрыть кофейной глазурью fondant*.
Потребуется 6 ст. ложек.

*Fondant - это сахарная помада, её делают сразу много, перекладывают в банку и затем берут столько, сколько необходимо для изделий, ароматизируя кофейной эссенцией, ромом, ванилью и т. п.
Как готовить сахарную помаду очень хорошо написано у Людмилы-mariana_aga вот тут.
Французский вариант помады:
В глубоком сотейнике растворить 1 кг сахара с небольшим количеством воды. Варить, как обычный сахарный сироп до пробы на "крепкий шарик". Затем добавить глюкозу (здесь она в виде очень густого сиропа) размером с большое куриное яйцо (примерно 1,5-2 ст. ложки), размешать и снять с огня.
Вылить на холодную мраморную доску и перемешивать спатулой до состояния белой помады (я бы воспользовалась блендером или кухонным комбайном с К-насадкой, масса получится густой).
Переложить помаду в емкость для хранения и хранить в прохладе бесконечно. Ароматизировать по необходимости.

Comments

[irenka2501.livejournal.com]

и Вам спасибо за приятный отзыв
шоколадные делают практически так же, просто в крем вместо кофе идет какао или шоколад, а наверх шоколадный ганаш
ноя как-нибудь и их сделаю...теперь :))))

[mutti-hara.livejournal.com]

Ириш, а сколько тогда какао положить? и Шоколадный ганаш - это что такое?))
Эклеры - моя слабость! Меня однажды муж возил в Париж специально есть эклеры)

[irenka2501.livejournal.com]

делаем крем:
250 мл молока доводим до кипения и снимем с огня.
3 желтка взбиваем с 30 гр сахара до белого крема, затем чуть снизив обороты добавляем 20 гр муки, в получившуюся массу тонкой струйкой вливаем горячее моло, продолжая взбивать, затем эту смесь возвращаем в кастрюльку и варим, постоянно взбивая 3 минуты до загустения, затем накрываем пленкой и отставляем в сторону для остывания

делаем ганаш:
400 гр черного 70% шоколада поломать на кусочки и распустить в 200 граммах кипящих жидких сливок, снять с огня и взбить.
2/3 теплого ганаша тщательно смешать с заварным кремом и хорошо остудить кремовую массу.
начинить эклеры.
оставшийся ганаш тщательно смешать с 1 ст. ложкой арахисового масла и покрыть пирожные.

[mutti-hara.livejournal.com]

Спасибо огромное, Ириша!!

[irenka2501.livejournal.com]

на здоровье :)