Хлеб ручного замеса на жидкой закваске

[irenka2501]

Этот хлеб я сделала на основе рецепта из учебника - Pain pétri manuellement - Хлеб ручного замеса.
Уменьшила дрожжи, добавила закваску и увеличила время расстойки в холоде.
В итоге получила вкусный и ароматный хлеб с тонкой хрусткой корочкой и пушистым мякишем.
Как долго он хранится мне неизвестно, потому что он у меня очень быстро исчез, сейчас поставила новый замес на завтра.



1 кг универсальной муки (№55)
20 гр мелкой соли
200 гр сильной жидкой закваски
5 гр свежих дрожжей
470 гр холодной воды

1. В чашу для замеса просеять муку.
2. Дрожжи развести в 150 гр воды.
3. Соль развести в 320 гр воды до полного растворения.
Дать постоять.

4. Вмешать в муку соленую воду, продолжая вымешивание осторожно влить растворенные дрожжи и закваску. Вымешивать 5 минут вручную (я 2 минуты вымешивала тестомесом на низкой скорости и 3 минуты вручную на смазанном маслом столе).
Тесто получится достаточно плотным и не липнущим к рукам.

5. Придать тесту форму квадрата, сложить вчетверо, накрыть пленкой и дать полежать 10 минут.
Затем сформировать шар, положить в большую чашку, смазанную маслом, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1,5-2 часа.

6. Подошедшее тесто вновь сложить вчетверо, вернуть в чашу, накрыть пленкой и поставить в холодильник на время от 15 до 24 часов.

7. Разделить тесто на 2 или 4 части, сформировать изделия, выложить на бумагу для выпечки, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 2-2,5 часа.
За 40 минут до конца расстойки прогреть духовку с камнем или противнем до 240 градусов Цельсия.

8. Сделать надрезы на хлебе. Выпекать с паром 25-30 минут.

Comments

[smakuje.livejournal.com]

чудесный хлеб...

[irenka2501.livejournal.com]

спасибо :)

[rozik1965.livejournal.com]

Раскрылся по разрезам так красиво. Знатный батончик!

[irenka2501.livejournal.com]

да, я когда увидела, то удивилась, у меня раньше так не получалось никогда :)
спасибо, его уже практически нет ))))

[orangines.livejournal.com]

я просто не перестаю поражаться - сколько же их всего, этих рецептов хлеба???

[irenka2501.livejournal.com]

рецептов - миллион, да еще их модификаций в три раза больше :)
за всю жизнь не перепробуешь )))

[eryv.livejournal.com]

Очень красиво! Спрошу как специалиста.

Меня научили хлеб делать - состав одна часть "универсальной муки", одна часть "семолины", дрожжи, молоко и почти такое же количество оливкового масла, яйца, много специй - фенхель, кунжут, анис, нигелла. Хлеб этот очень популярный домашний вариант в Тунисе, но мне он, как дилетанту, кажется необычным.

Знаете ли вы какие-то похожие варианты? И можно ли где про них почитать?

[eryv.livejournal.com]

У него какая-то мелкопузырьчатая структура - напоминает бисквиты. Хлеб долго не высыхает и не портится. Когда высыхает напоминает наши пряники

[irenka2501.livejournal.com]

о, какой интересный хлеб
про свой регион скажу точно - нет таких вариантов абсолютно, мало того, я на арабском рынке подобного не видела
сдоба есть, есть хлеб с добавками различными, это само собой разумеется, но - не такие
в Средней Азии я такого тоже не встречала, честно сказать

а есть в жж у Вас рецепт?
и это...в специалисты рано записали, мне еще учиться и учиться )))) я просто любознательный экспериментатор :)

[uliana-ur.livejournal.com]

Ир, вот вопрос прям ребром. Так как я не дома, то я жутко конечно страдаю, в том числе и по своим проверенным магазинам. Хочу что - то дрожжевое испечь, но нет в славном городе Солнечногорске городе Гадюкино свежих дрожжей. Вопрос думаю, ты уже поняла? С сухими можно или вообще категорически нет??? Я просто девочка послушная, если написано свежие - беру свежие и не разу не экспериментировала.

[irenka2501.livejournal.com]

солнышко, конечно же можно, ты что
просто запомни пропорцию 1 к 3, что значит: 7 грамм сухих дрожжей равнозначны 21 грамму свежих, ну и что сухие смешивают с мукой, редко когда их надо растворять в жидкости предварительно
так что хочется - делай, все получится :)

[iskusitelnitza.livejournal.com]

Очень аппетитно выглядит. Подскажите где у Вас в журнале могу поглядеть как это выпекать хлеб с паром. Для меня эта тематика в новинку. Заранее спасибо:)

[irenka2501.livejournal.com]

с паром - это кто как привык:
- опрыскать перед посадкой в печь духовку пульверизатором
- поставить вниз духовки широкую чашку с водой
- налить на дно духовки постакана-стакан воды
- бросить пару кубиков льда
Поставить печь хлеб и не открывать духовку первые 5-10 минут (потом чашку можно убрать, например)

[rosinka-68-p.livejournal.com]

аппетитный какой хлебушек...уже как месяц своим обещаю испечь,но всё руки не доходят
и ещё ни разу не делала закваску,боюсь не выйдет...хотя надо попробовать..

[irenka2501.livejournal.com]

выйдет, чего ей не выйти
не надо бояться :)

[lunetta-mama.livejournal.com]

Ириша, восхитительный хлеб!
Разрезы - идеальные! Формовка - класс! Корочка тоненькая! Мякиш мелкопористый!
БРАВО!

[irenka2501.livejournal.com]

Спасибо большое :)
да, удачный получился хлеб, похоже, что длительная расстойка в холоде ему только на пользу

[mama-fenix.livejournal.com]

Иринка, просто чудесно. Я вот хочу за хлеб взяться, ибо теперь есть кому месить. Боюсь...

[irenka2501.livejournal.com]

Спасибо :)

не бойся, с ним все проще намного, уверяю :)

[cook-inspire.livejournal.com]

сейчас особенно уютно печь хлебушек, холодно стало))

[irenka2501.livejournal.com]

тогда и карты в руки :)
у нас, наоборот, лето на второй круг пошло )))

[lenycopsy.livejournal.com]

Красивый очень!!!

[irenka2501.livejournal.com]

спасибо :)

[nelly-z.livejournal.com]

Ириш, ты про етот хлеб говорила? Красивый и делается интересно, люблю хлеба с долгим подходом. Сашка доест бутербродный, я ей етот сделаю. Распечатала уже :-)
Гордюся, что сподвигла.:-)))

[irenka2501.livejournal.com]

не, пан де ми не он, их я еще не перевела на закваску, но собираюсь, мне тоже Надежде надо под рукой всегда для бутербродов хлеб держать или булки, она теперь по утрам или с молочным конфитюром или с ганашем их наминает
а так да, переводить на закваску ты меня сподвигла, я глядя на тебя теперь не боюсь все по-своему делать :)

вот пан де ми:
классик - http://irenka2501.livejournal.com/71721.html
и быстрый метод - http://irenka2501.livejournal.com/67371.html

[nelly-z.livejournal.com]

У меня он получился плотным, тесто было суховато, надо было всё жеводы добавить. Потом я его расстояла, вроде бы вышел нормально. Только треснул чуток, может и ещё надо было выстаивать? Сегодня завтракала, вкусный хлеб, Ириша, спасибо.

[irenka2501.livejournal.com]

да не за что, Нель, на здоровье если он подошел :)
мои в него вцепились, через день пеку

их все подгонять приходится, это точно, я в твои наоборот муки чуть-чуть подсыпаю и расстойка у меня меньше идет - разные климат и продукты дают ощутимую разницу, что ни говори...вон, последний дядька хоть и французский пекарь, а подгонять приходится тоже, настолько его рецепты другие (сухие жутко, если воды не долить)

[nikanorova-a.livejournal.com]

здравствуйте, скажите, а что такое сильная жидкая закваска? наверное у вас в журнале можно об этом прочитать.

[irenka2501.livejournal.com]

Да, по тегу "Закваска" можно почитать информацию о разных видах :)

[lilmar.livejournal.com]

Ир, только что умяла 2 кусмана от еще не остывшей буханки! делала впервые, очень вкусно! очень!!!

[irenka2501.livejournal.com]

на здоровье :)
один из фаворитов в моей семье :)