Хлеб ручного замеса на жидкой закваске
Sep. 2nd, 2010 09:59 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
irenka2501Этот хлеб я сделала на основе рецепта из учебника - Pain pétri manuellement - Хлеб ручного замеса.
Уменьшила дрожжи, добавила закваску и увеличила время расстойки в холоде.
В итоге получила вкусный и ароматный хлеб с тонкой хрусткой корочкой и пушистым мякишем.
Как долго он хранится мне неизвестно, потому что он у меня очень быстро исчез, сейчас поставила новый замес на завтра.
1 кг универсальной муки (№55)
20 гр мелкой соли
200 гр сильной жидкой закваски
5 гр свежих дрожжей
470 гр холодной воды
1. В чашу для замеса просеять муку.
2. Дрожжи развести в 150 гр воды.
3. Соль развести в 320 гр воды до полного растворения.
Дать постоять.
4. Вмешать в муку соленую воду, продолжая вымешивание осторожно влить растворенные дрожжи и закваску. Вымешивать 5 минут вручную (я 2 минуты вымешивала тестомесом на низкой скорости и 3 минуты вручную на смазанном маслом столе).
Тесто получится достаточно плотным и не липнущим к рукам.
5. Придать тесту форму квадрата, сложить вчетверо, накрыть пленкой и дать полежать 10 минут.
Затем сформировать шар, положить в большую чашку, смазанную маслом, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1,5-2 часа.
6. Подошедшее тесто вновь сложить вчетверо, вернуть в чашу, накрыть пленкой и поставить в холодильник на время от 15 до 24 часов.
7. Разделить тесто на 2 или 4 части, сформировать изделия, выложить на бумагу для выпечки, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 2-2,5 часа.
За 40 минут до конца расстойки прогреть духовку с камнем или противнем до 240 градусов Цельсия.
8. Сделать надрезы на хлебе. Выпекать с паром 25-30 минут.
Уменьшила дрожжи, добавила закваску и увеличила время расстойки в холоде.
В итоге получила вкусный и ароматный хлеб с тонкой хрусткой корочкой и пушистым мякишем.
Как долго он хранится мне неизвестно, потому что он у меня очень быстро исчез, сейчас поставила новый замес на завтра.
1 кг универсальной муки (№55)
20 гр мелкой соли
200 гр сильной жидкой закваски
5 гр свежих дрожжей
470 гр холодной воды
1. В чашу для замеса просеять муку.
2. Дрожжи развести в 150 гр воды.
3. Соль развести в 320 гр воды до полного растворения.
Дать постоять.
4. Вмешать в муку соленую воду, продолжая вымешивание осторожно влить растворенные дрожжи и закваску. Вымешивать 5 минут вручную (я 2 минуты вымешивала тестомесом на низкой скорости и 3 минуты вручную на смазанном маслом столе).
Тесто получится достаточно плотным и не липнущим к рукам.
5. Придать тесту форму квадрата, сложить вчетверо, накрыть пленкой и дать полежать 10 минут.
Затем сформировать шар, положить в большую чашку, смазанную маслом, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1,5-2 часа.
6. Подошедшее тесто вновь сложить вчетверо, вернуть в чашу, накрыть пленкой и поставить в холодильник на время от 15 до 24 часов.
7. Разделить тесто на 2 или 4 части, сформировать изделия, выложить на бумагу для выпечки, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 2-2,5 часа.
За 40 минут до конца расстойки прогреть духовку с камнем или противнем до 240 градусов Цельсия.
8. Сделать надрезы на хлебе. Выпекать с паром 25-30 минут.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2010-09-02 08:20 pm (UTC)no subject
Date: 2010-09-02 09:05 pm (UTC)no subject
Date: 2010-09-02 08:24 pm (UTC)no subject
Date: 2010-09-02 09:06 pm (UTC)спасибо, его уже практически нет ))))
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2010-09-02 08:57 pm (UTC)no subject
Date: 2010-09-02 09:07 pm (UTC)за всю жизнь не перепробуешь )))
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2010-09-02 09:30 pm (UTC)Меня научили хлеб делать - состав одна часть "универсальной муки", одна часть "семолины", дрожжи, молоко и почти такое же количество оливкового масла, яйца, много специй - фенхель, кунжут, анис, нигелла. Хлеб этот очень популярный домашний вариант в Тунисе, но мне он, как дилетанту, кажется необычным.
Знаете ли вы какие-то похожие варианты? И можно ли где про них почитать?
no subject
Date: 2010-09-02 09:39 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2010-09-02 09:58 pm (UTC)про свой регион скажу точно - нет таких вариантов абсолютно, мало того, я на арабском рынке подобного не видела
сдоба есть, есть хлеб с добавками различными, это само собой разумеется, но - не такие
в Средней Азии я такого тоже не встречала, честно сказать
а есть в жж у Вас рецепт?
и это...в специалисты рано записали, мне еще учиться и учиться )))) я просто любознательный экспериментатор :)
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2010-09-02 10:08 pm (UTC)городе Солнечногорскегороде Гадюкино свежих дрожжей. Вопрос думаю, ты уже поняла? С сухими можно или вообще категорически нет??? Я просто девочка послушная, если написано свежие - беру свежие и не разу не экспериментировала.no subject
Date: 2010-09-02 10:16 pm (UTC)просто запомни пропорцию 1 к 3, что значит: 7 грамм сухих дрожжей равнозначны 21 грамму свежих, ну и что сухие смешивают с мукой, редко когда их надо растворять в жидкости предварительно
так что хочется - делай, все получится :)
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2010-09-03 03:39 am (UTC)no subject
Date: 2010-09-03 08:36 am (UTC)- опрыскать перед посадкой в печь духовку пульверизатором
- поставить вниз духовки широкую чашку с водой
- налить на дно духовки постакана-стакан воды
- бросить пару кубиков льда
Поставить печь хлеб и не открывать духовку первые 5-10 минут (потом чашку можно убрать, например)
no subject
Date: 2010-09-03 05:17 am (UTC)и ещё ни разу не делала закваску,боюсь не выйдет...хотя надо попробовать..
no subject
Date: 2010-09-03 08:37 am (UTC)не надо бояться :)
no subject
Date: 2010-09-03 08:17 am (UTC)Разрезы - идеальные! Формовка - класс! Корочка тоненькая! Мякиш мелкопористый!
БРАВО!
no subject
Date: 2010-09-03 08:55 am (UTC)да, удачный получился хлеб, похоже, что длительная расстойка в холоде ему только на пользу
no subject
Date: 2010-09-03 08:26 am (UTC)no subject
Date: 2010-09-03 08:58 am (UTC)не бойся, с ним все проще намного, уверяю :)
no subject
Date: 2010-09-03 08:49 am (UTC)no subject
Date: 2010-09-03 09:01 am (UTC)у нас, наоборот, лето на второй круг пошло )))
no subject
Date: 2010-09-03 09:09 am (UTC)no subject
Date: 2010-09-03 09:14 am (UTC)no subject
Date: 2010-09-03 08:09 pm (UTC)Гордюся, что сподвигла.:-)))
no subject
Date: 2010-09-03 08:28 pm (UTC)а так да, переводить на закваску ты меня сподвигла, я глядя на тебя теперь не боюсь все по-своему делать :)
вот пан де ми:
классик - http://irenka2501.livejournal.com/71721.html
и быстрый метод - http://irenka2501.livejournal.com/67371.html
no subject
Date: 2010-09-14 09:08 pm (UTC)no subject
Date: 2010-09-14 10:45 pm (UTC)мои в него вцепились, через день пеку
их все подгонять приходится, это точно, я в твои наоборот муки чуть-чуть подсыпаю и расстойка у меня меньше идет - разные климат и продукты дают ощутимую разницу, что ни говори...вон, последний дядька хоть и французский пекарь, а подгонять приходится тоже, настолько его рецепты другие (сухие жутко, если воды не долить)
no subject
Date: 2010-10-20 10:13 pm (UTC)no subject
Date: 2010-10-21 12:52 am (UTC)no subject
Date: 2011-03-23 07:55 am (UTC)no subject
Date: 2011-03-23 09:51 am (UTC)один из фаворитов в моей семье :)