irenka2501 | Хлеб ручного замеса на жидкой закваске

Этот хлеб я сделала на основе рецепта из учебника - Pain pétri manuellement - Хлеб ручного замеса.
Уменьшила дрожжи, добавила закваску и увеличила время расстойки в холоде.
В итоге получила вкусный и ароматный хлеб с тонкой хрусткой корочкой и пушистым мякишем.
Как долго он хранится мне неизвестно, потому что он у меня очень быстро исчез, сейчас поставила новый замес на завтра.

1 кг универсальной муки (№55)
20 гр мелкой соли
200 гр сильной жидкой закваски
5 гр свежих дрожжей
470 гр холодной воды

1. В чашу для замеса просеять муку.
2. Дрожжи развести в 150 гр воды.
3. Соль развести в 320 гр воды до полного растворения.
Дать постоять.

4. Вмешать в муку соленую воду, продолжая вымешивание осторожно влить растворенные дрожжи и закваску. Вымешивать 5 минут вручную (я 2 минуты вымешивала тестомесом на низкой скорости и 3 минуты вручную на смазанном маслом столе).
Тесто получится достаточно плотным и не липнущим к рукам.

5. Придать тесту форму квадрата, сложить вчетверо, накрыть пленкой и дать полежать 10 минут.
Затем сформировать шар, положить в большую чашку, смазанную маслом, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1,5-2 часа.

6. Подошедшее тесто вновь сложить вчетверо, вернуть в чашу, накрыть пленкой и поставить в холодильник на время от 15 до 24 часов.

7. Разделить тесто на 2 или 4 части, сформировать изделия, выложить на бумагу для выпечки, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 2-2,5 часа.
За 40 минут до конца расстойки прогреть духовку с камнем или противнем до 240 градусов Цельсия.

8. Сделать надрезы на хлебе. Выпекать с паром 25-30 минут.