Andouilles et andouillettes - Французские колбаски c потрохами (рецепты французских бабушек)

[irenka2501]

Кроме колбасок буда - boudin, во Франции есть еще и другой вид колбас, большие Andouilles (андуи), а маленькие колбаски - andouillettes (андулет).
Это рецепт провинции Бос.

Andouilles Chartraines - Шартрские андуи

250 гр свиных кишок
250 гр телячьих кишок
200 гр рубца (желудка)
200 гр телячьей грудинки
200 гр свиной жирной грудинки
60 гр лука
1 шт лука-шалот
соль, перец
Кишки замочить на 12 часов в уксусной воде.
Мясо и рубец произвольно измельчить с луком, посолить, поперчить, ароматизировать по вкусу (вино, коньяк, травы).
Заполнить кишки на 2/3 и хорошо завязать с двух сторон (или сделать небольшие колбаски-andouillettes).
Подвесить над коптильней и прокоптить, после чего дать им повисеть в прохладном и проветриваемом помещении от двух дней до месяца.
Отварить в кипящей солёной воде 1,5 часа.
Подавать холодными.

Comments

[elladkin.livejournal.com]

Это точно вкусно! У нас делают колбаски, но лук никогда не добавляют!

Ириш, а я попробовала колбасы французские сыровяленые. Много разных видов. Мне совсем не понравились. Нам с мужем. Жутко солёные на наш вкус и вообще без аромата. Очень удивилась.

[combatfrog.livejournal.com]

Теперь мне по твоей милости надо покупать коптильню штоле?:)))

[rozik1965.livejournal.com]

А что, Ириша уже прикупила??? Интересно, крупный ли прибор(Задумчиво)

[irenka2501.livejournal.com]

Эл, а мы и не покупаем их колбасы, они невкусные, это точно. Только вот эти все и беру, буда и андулет, еще чиполаты и мергезы мы любим, они на гриле вкуснейшие.
А сырокопченую муж из Германии привез палку, так теперь растягиваём её.

[irenka2501.livejournal.com]

да пока буда делай, там коптильню не надо ))))

[irenka2501.livejournal.com]

нееее, у меня такого рода приобретения запланированы в сад, когда домик будет )))))

[rozik1965.livejournal.com]

Ого! Еть намеки?

[irenka2501.livejournal.com]

есть планы
то - тссссссс

[combatfrog.livejournal.com]

Оказывается, нет пока. Отмазалась:)

[combatfrog.livejournal.com]

кроме коптильни еще нет и кишок:) а то б сделала

[irenka2501.livejournal.com]

я пока только на наплитную смотрю, для рыбки :)

[irenka2501.livejournal.com]

кишки - вещь, да
мне подруга из Неметчины привезла, я буду белорусскую кИшку делаць :)

[combatfrog.livejournal.com]

Ну ты и креативная:)

Смахивая крупные капли со лба

[rozik1965.livejournal.com]

Ну слава Б-Гу, можно вздохнуть и пойти прицениваться к хреновине для выпечки пит

[rozik1965.livejournal.com]

Молчу, молчу...

Re: Смахивая крупные капли со лба

[combatfrog.livejournal.com]

Да рано пока вздыхать - она к ним присматривается:)

Re: Смахивая крупные капли со лба

[rozik1965.livejournal.com]

Ну знаешь...Я к Бреду Питу тоже присматриваюсь :))

Re: Смахивая крупные капли со лба

[combatfrog.livejournal.com]

:))))))))))))) супер повеселила!

Re: Смахивая крупные капли со лба

[rozik1965.livejournal.com]

:)

[irenka2501.livejournal.com]

я просто енту кИшку полюбляю очень, а до Беларуси мне пока не доехать :(

Re: Смахивая крупные капли со лба

[irenka2501.livejournal.com]

остальное уже есть? (деловито)

[irenka2501.livejournal.com]

ага
а то дело не быстрое, не надо веселить Бога планами ;)

Re: Смахивая крупные капли со лба

[irenka2501.livejournal.com]

нет, ну вот все секреты сдаст всегда

Re: Смахивая крупные капли со лба

[rozik1965.livejournal.com]

Из мечтов? Да куда там(вздыхая)Что скажешь о маленьком винном холодильничке для закваски? Поэтому так себе, верхний слой бередим: новая лопата, расстоечные корзинки :)))

Re: Смахивая крупные капли со лба

[irenka2501.livejournal.com]

ржу))) у меня заквась на столе живет, винный холодильничек и впихнуть некуда...даже лопатки нету :(

Re: Смахивая крупные капли со лба

[rozik1965.livejournal.com]

А моя мигрирует по квартире, где прохладнее, вслед за включенным кондиционером :))Холодильничек бв впихнула, женег на него нет :))

Re: Смахивая крупные капли со лба

[irenka2501.livejournal.com]

не, у меня все эти приобретения строго "на потом" )))

[bruxelloise-ru.livejournal.com]

А рецепт boudin уже был или еще будет? В Бельгии это декабрьская национальная пища.

[irenka2501.livejournal.com]

а как же, был уже, конечно же
по тегу "мясное" лежат, красавчики, несколько вариантов :)
у нас они круглый год в почете, а сейчас начнется сезон шукрута, утки с каштанами, кассуле и прочей разности зимней :)

[bruxelloise-ru.livejournal.com]

Спасибо, обязательно посмотрю!

[irenka2501.livejournal.com]

да вот, чтобы долго не искать:
http://irenka2501.livejournal.com/41313.html

[bruxelloise-ru.livejournal.com]

Ой их там много, спасибо , мне для общего образования, но мне кажется я валлонские еще другие пробовала, только толком не помню чем другие.

[irenka2501.livejournal.com]

да, из трех регионов
у вас должны чем-то отличаться, интересно - чем :)

[bruxelloise-ru.livejournal.com]

Я рылась у себя в книгах по другому поводу и нашла рецепты Boudins noirs aux pommes, cerses et lardons . и Boudins de campagne. Если интересно могу прислать.

[irenka2501.livejournal.com]

интересно, конечно, я их переведу и вставлю в тот пост как вариант соседней страны, если можно :)

[bruxelloise-ru.livejournal.com]

Boudins noirs aux pommes, cerses et lardons
Ingrediets pour quatre personnes:
huit boudins noirs,huitbpommes a chair ferme, 200 g de lard fume maigr. 100g de beurre, une pincee dt cannelle. jus de deux citrons, trois cuillerees de cassjnad,de sucre cristallise et de sucre vanille, 2 oignons,6 hjmmes de terre,5 centilitres de kriek,5 centilitres de lait.15centilitres de creme fraiche,5 g de raisins de cjrinth,50 g de cerises, 50 g d'oignons grelots, 10centilitres du jus de ceris. une cuilleree de fecule de mfis, persil hache/ Epices: une pincee de paprika en poudre,une pointe de carry en poudre, noix de muscad, hoivre, sel

[irenka2501.livejournal.com]

упс, это их сами готовить или уже готовые буда с фруктами-овощами запечь и подать?

[bruxelloise-ru.livejournal.com]

Это как я понимаю блюдо с уже готовыми колбасками, брюссельское с соусом из криека, я завтра донаберу как готовить, а второй рецепт это собственно этих колбасок, если хотят их делать самостоятельно. Извините,что бкз аксантов.

[irenka2501.livejournal.com]

да разберусь и без аксантов :)
очень хорошо, буду ждать
спокойной ночи :)

рецепт буда, но как готовить я не цспеваю в коммент наб

[bruxelloise-ru.livejournal.com]

boudans de campagne

40%de tetes de porc cuites , 20% de lard de gorge, 20 %de sang de porc, 10%de hain rassis ou de croutes 10 % d'oignons. epices par kg 16 a 18g le sel,2g de poivre blanc, u1g de noix de muscade, 0,5g de piment, 0,25g de clou de girofle/0,25 g de cannelle.
couper le pain en moceaux, velanger au sang et lasser tremper. etuver legerement les oignons dan saindoux

Re: рецепт буда, но как готовить я не цспеваю в коммент н

[irenka2501.livejournal.com]

да не к спеху, подожду :)
спасибо

Re: рецепт буда, но как готовить я не цспеваю в коммент н

[bruxelloise-ru.livejournal.com]

Это приготовление буда по деревески, начкольео я могу судить это похоже на последний именной рецепт у вас. Инградиенты были в предыдущкм коменте.

Couper le pain ou les croutes en morceaux, melanger au sang et laisser tremper. Etuver legerement les oignons dans le sandoux/ Ajouter le lard de gorge coupe en petits morceaux et laisser etuver avec les oignons10 a 15 min.
Entre-tamps, cuire les tetes de porc a point dans un bouillon bien releve( tres important pour le gout). enlever soigneusement les os et passer encore chaud par la plaque de 10 millimetres.
Melanger ensuit tous les ingredients avec les epices et passer par la la plaque de 4 millimetres.Remelanger rapidement et pousser immediatement dans des boyau[ de porc (36/38). Cuir dans de l'eau a 80-85 C pendant 30 min.rincer a l'eau froide et pendre.

Re: рецепт буда, но как готовить я не цспеваю в коммент н

[irenka2501.livejournal.com]

да, похоже
переведу и поставлю, спасибо большое
как интересно...такой другой французский :)

Re: рецепт буда, но как готовить я не цспеваю в коммент н

[bruxelloise-ru.livejournal.com]

Это из книги "Пить и есть по-брюссельски", Жоржа Лебука. И я без аксантов печаталаб цифры все были словами,я их в цифры перевела и единицы сократила.

Re: рецепт буда, но как готовить я не цспеваю в коммент н

[irenka2501.livejournal.com]

дело не в аксантах, сам принцип другой
ну, не важно, главное - я понимаю о чем речь, поставлю перевод и если вдруг где ошибусь, то поправляйте :)