Rillettes du Mans - Рийет из Мана (рецепты французских бабушек)

[irenka2501]

Наш регион по праву гордится своим свиным рийетом.
Он и в самом деле очень вкусный.
Рийет - это холодная закуска, которую подают со свежим хлебом или с гренками, с ним пекут киш.
Своим вкусом рийет может напомнить привычную тушенку, но все же это совсем другой продукт.




1,5 кг филе свинины* (желательно бок с прослойкой сала, но можно и сборные части, см. примечание)
соль, черный молотый перец
специи по вкусу

Сало и мясо нарезать небольшими кусочками.
Сало положить в казан, кокот или толстостенную кастрюлю, немного распустить на среднем огне (так, чтобы вытопилось ровно столько, чтобы смазать дно, полностью распускать не нужно), залить половиной стакана воды и поверх положить мясо. Накрыть крышкой и тушить три часа.
Время от времени перемешивать массу спатулой: мясо и сало должны принять вид мажущущейся массы, но некоторые кусочки мяса должны при этом сохраниться целыми.
Освободить рийет от костей.
Добавить соль, перец, специи по вкусу и тушить еще час. 
Разложить горячий рийет в подготовленную посуду, залить сверху растопленным смальцем и плотно закрыть. 
Остудить и хранить в прохладном месте до года.
-----------
*В старых рецептах моих книг нет точного определения какая именно часть туши идет на рийет, тем более, что современная разделка может сильно отличаться от разделки 19 века и уж точно отличается от разделки, привычной для России и СНГ. Словом "филе" во Франции обозначается просто "кусок мяса", без уточнения. Поэтому, поразмыслив и зная, что я должна получить в итоге я сделала сбор из разных частей, ориентируясь на то, что должны присутствовать: сало, больше половины от общего веса, иначе рийет будет сухой; мясо, можно с прожилками, они разойдутся при тушении; кости, несколько штук.

В ресторане традиционной кухни рийет с гренками подают в качестве аперитива.



Главный дегустатор домашний рийет оценил безоговорочно.

Comments

[larrym07.livejournal.com]

Если киса ест, то мы и подавно можем! :)) Немного похоже на немецкий шмальц... Но немного!

[irenka2501.livejournal.com]

киса, скотина, все вкусное норовит стырить в процессе фотосъемки ))))

[igra-so-vkusom.livejournal.com]

Это вкусно), на конфи похоже мне кажется, только из свинины)

[biira.livejournal.com]

Привет-привет! Как я тут на рийет поспела как раз :)). Нам очень понравился тот, который ты подарила!
А смалец потом наверно в картошку хорошо :))

[kazachka07.livejournal.com]

Усатый полосатый интересуется аперитивом! И вибриссы-то, вибриссы:)
А рийет интересная штука, от тебя впервые услышала о его существовании, спасибо.

[irenka2501.livejournal.com]

не, конфи - это другое
у нас же рийет из утиного мяса тоже есть, равно как и конфи, совсем разный продукт в итоге

[irenka2501.livejournal.com]

Привет :)
Обычно смалец вмешивают прямо в рийет, он дополнительно мажующееся состояние ему придает...но можно и в картошку :)

[igra-so-vkusom.livejournal.com]

понятно), значит у нас под видом конфи продают рийет)

[irenka2501.livejournal.com]

Очень интересная и очень вкусная вещь, этот рийет :)
Интересно, да, как в разных странах разнятся заготовки из мяса. Свинина тут чуть ли не культ, как на Украине и в Белоруссии, ничто не должно пропасть, все в дело :)

[irenka2501.livejournal.com]

Не могу сказать, не видела :)
В составе конфи обычно кроме мяса еще и морковь, лавровый лист, специи...хорошая такая заготовка, которую потом с картошкой потушить можно или суп сварить с ним. Рийет же только мазать на хлеб и есть :)

[igra-so-vkusom.livejournal.com]

я перед НГ покупала баночку утиного))
спасибо, разница понятна)

[irenka2501.livejournal.com]

Я конфи тоже делаю из утиных ног, очень хорошая вещь.

[http://users.livejournal.com/_shpulka/]

ох, Ира, я такое люблю! ))
но это ж только французам такое можно есть и вином запивать и им ничего не будет )))
а хочетсяяяяяя...

может полпорции попробую! сколько баночек получается (или в чем его там хранят)? и какие специи добавляешь?

[igra-so-vkusom.livejournal.com]

А какой срок хранения у конфи?

[irenka2501.livejournal.com]

у меня две небольшие баночки по поллитра вышло в итоге и еще немножко в плошечке
а специи я не добавляю, только чуть перца подсыпала для аромата, он и так очень вкусный (как-то брали рийет непроверенный и неудачно, его с лавровым листом делали - есть невозможно, словно лаврушку жуешь, очень легко вкус убить у рийета)

[irenka2501.livejournal.com]

у меня год простоял в холодильнике

[bostonter.livejournal.com]

Вкуснотища!Такое моя украинская бабушка готовила.Но тогда я не знала,что это рийет.:))

[irenka2501.livejournal.com]

а он там по-другому зовется потому что
аааа, я знала, я знала, что должен быть аналог где-то в тех краях

[ingwervanille.livejournal.com]

дегустатор знает толк во вкусной еде)))

[http://users.livejournal.com/_shpulka/]

вот! я тоже подумала, что специй сюда не нужно особых - забьют вкус мяса

просто перец хорошо, дааааа ))

[irenka2501.livejournal.com]

это точно :)

[irenka2501.livejournal.com]

во, ниже пишут, что можно и без перца, а потом посыпать поверх

[jatgrut.livejournal.com]

Ага, очень знакомое блюдо, хотя мне больше нравится в теплом виде. С хреном очень душевно идет.

Можно маленькое стилистическое замечание?

[irenka2501.livejournal.com]

с хреном???? не пробовала

что со стилем?

[kisa-belaja.livejournal.com]

ты меня в ностальгию вогнала. Я вспомнила как мы тушенку да колбасяу делали и пяльменей на всю зиму. Было время, хозяйство блин..