Торт многослойный - рецепт
Apr. 12th, 2011 02:29 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
irenka2501Нет у него названия, а по слоям расписывать - будет длинно.
Есть за мной такая проблема: очень не люблю придумывать названия своим картинам или вот блюдам.
Получился вкусный и чуть необычный из-за прослойки из трюфельной массы для Трюфелей с каштановым кремом, Куантро и розовым перцем.
Это - моя компиляция, для её воплощения я использовала любимую книгу французских десертов.
Диаметр готового торта 27 см
Первый день - выпечь два коржа, сварить сироп для пропитки и трюфельную массу для крема
Первый корж:
6 белков
60 гр сахара
140 гр сахарной пудры
4 ст. ложки муки
100 гр молотого миндаля
Духовку прогреть до 180 градусов Цельсия.
Муку, молотый миндаль и сахарную пудру смешать и просеять. Отсеянные кусочки орехов сохранить.
Белки взбить с сахаром на высоких оборотах до безе. Осторожно лопаткой вмешать просеянную смесь муки, миндальной и сахарной пудры.
Противень застелить бумагой для выпечки, установить кольцо для тортов, закрепив диаметр на 26 см, ровным слоем на бумагу насыпать отсеянные кусочки орехов, выложить осторожно тесто поверх, разровнять и отправитьв духовку на 20 минут. Готовность проверить зубочисткой.
Остудить на решетке.
Второй корж:
200 гр муки
100 гр мягкого сливочного масла
25 гр сахара
1 желток
2 ст. ложки воды
0,5 ч. л. корицы
1 щепотка соли
Масло порезать мелкими кусочками и смешать с мукой до получения крошки.
Добавить остальные ингредиенты и замесить тесто в течении 3 минут.
Сформировать шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 2 часа.
Духовку прогреть до 180 градусов Цельсия.
Раскатать на припыленной мукой поверхности круг, диаметром 26 см. выложить на противень, покрытый бумагой и выпекать 30 минут.
Остудить на решетке.
Сироп для пропитки коржей:
2 ст. ложки сахара
1 ст. ложка воды
1 ст. ложка коньяка, рома, ликера....
Сварить сироп, остудить.
Крем из трюфельной массы:
125 гр темного шоколада, поломанного на кусочки
1 желток
75 гр сливочного масла (порезать на небольшие кусочки)
38 гр сахарной пудры
1,5 ст. ложки крем-фреш (густые сливки или сметана)
1 ст. ложки Куантро
0,5 чайной ложки горошин розового перца (смолоть)
125 гр. крема из каштанов
Растопить на водяной бане шоколад с 2 ст. ложками воды.
Добавить желток, быстро и тщательно вмешивая его в шоколад до гладкости, затем вмешать крем-фреш.
Понемногу добавлять кусочки сливочного масла до полного их растворения и смешивания с массой.
Вмешать сахарную пудру, Куантро, перец и каштановый крем.
Остудить, затянуть пленкой и поставить в холодильник на 12 часов.
Утром вынуть и дать постоять при комнатной температуре.
Второй день - приготовить шоколадный мусс, безе, глазурь и украшения для боков торта (по желанию и умению), собрать торт.
Установить кольцо для тортов, загрепив диаметр 27 см вокруг первого коржа, который сбрызнуть сиропом для пропитки. Кольцо должно плотно прилегать к поверхности, чтобы мусс не вытекал, оберните его фольгой, если есть просветы.
Нанести крем из трюфельной массы, накрыть песочным коржом, который наколоть зубочисткой и смазать сиропом. Оставить.
Шоколадный мусс:
250 гр молока
25 гр кукурузного крахмала
2 ст. ложки сахара
3 желтка
3 листика желатина (6 гр)
200 гр темного шоколада, поломанного на кусочки
250 гр сливок для взбивания (33%)
Молоко довести до кипения, снизить огонь, добавить шоколад и помешивать массу, до полного растворения шоколада.
Крахмал смешать с сахаром, добавить желтки, тщательно вымесить до кремовой массы. Влить горячее молоко, помешивая.
Желатин замочить в холодной воде.
Вернуть смесь в кастрюльку и варить на небольшом огне, помешивая, до загустения (82 градуса), снять кастрюльку с огня и добавить желатин, тщательно вымесить до полного его растворения. Поставить кастрюльку в емкость с холодной водой и остудить до 30 градусов, периодически помешивая массу.
Сливки взбить в стойкую пену, соединить осторожно с шоколадной массой. Дать постоять 10-15 минут.
Вылить мусс поверх песочного коржа и поставить торт в холодильник.
Приготовить безе:
Духовку прогреть до 150 градусов Цельсия.
Белки, которые остались после приготовления крема и мусса, взбить с сахаром до состояния безе. На каждый белок потребуется 4 ст ложки сахара, который нужно будет подсыпать постепенно.
Противень выстелить бумагой для выпечки, выложить безе, разровнять и выпекать 40 минут при 150 градусах и 40 минут при 100 градусах Цельсия. Выключить духовку, открыть дверцу и дать коржу остыть вместе с духовкой.
Вынуть торт из холодильника, поломать корж из безе и выложить поверх мусса, создавая вид "развалин".
Примечание: можно сделать небольшие пирожные-безе и выкладывать их.
Глазурь:
100 гр шоколада
1 ст. ложка растительного масла
Растопить шоколад на водяной бане, вмешать масло до однородности.
Полить глазурью верхушку торта.
Убрать в холодильник.
Украшение:
100 гр шоколада
бумага для выпечки
Растопить шоколад на водяной бане, нанести с помощью спатулы на бумагу, остудить, нарезать прямоугольниками и квадратами.
Прикрепить к бокам торта, предварительно осторожно сняв кольцо.
Примечание: мне этот "забор" не понравился и я его прогрела феном и смазала, в следующий раз сделаю просто ленту из шоколада.
Есть за мной такая проблема: очень не люблю придумывать названия своим картинам или вот блюдам.
Получился вкусный и чуть необычный из-за прослойки из трюфельной массы для Трюфелей с каштановым кремом, Куантро и розовым перцем.
Это - моя компиляция, для её воплощения я использовала любимую книгу французских десертов.
Диаметр готового торта 27 см
Первый день - выпечь два коржа, сварить сироп для пропитки и трюфельную массу для крема
Первый корж:
6 белков
60 гр сахара
140 гр сахарной пудры
4 ст. ложки муки
100 гр молотого миндаля
Духовку прогреть до 180 градусов Цельсия.
Муку, молотый миндаль и сахарную пудру смешать и просеять. Отсеянные кусочки орехов сохранить.
Белки взбить с сахаром на высоких оборотах до безе. Осторожно лопаткой вмешать просеянную смесь муки, миндальной и сахарной пудры.
Противень застелить бумагой для выпечки, установить кольцо для тортов, закрепив диаметр на 26 см, ровным слоем на бумагу насыпать отсеянные кусочки орехов, выложить осторожно тесто поверх, разровнять и отправитьв духовку на 20 минут. Готовность проверить зубочисткой.
Остудить на решетке.
Второй корж:
200 гр муки
100 гр мягкого сливочного масла
25 гр сахара
1 желток
2 ст. ложки воды
0,5 ч. л. корицы
1 щепотка соли
Масло порезать мелкими кусочками и смешать с мукой до получения крошки.
Добавить остальные ингредиенты и замесить тесто в течении 3 минут.
Сформировать шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 2 часа.
Духовку прогреть до 180 градусов Цельсия.
Раскатать на припыленной мукой поверхности круг, диаметром 26 см. выложить на противень, покрытый бумагой и выпекать 30 минут.
Остудить на решетке.
Сироп для пропитки коржей:
2 ст. ложки сахара
1 ст. ложка воды
1 ст. ложка коньяка, рома, ликера....
Сварить сироп, остудить.
Крем из трюфельной массы:
125 гр темного шоколада, поломанного на кусочки
1 желток
75 гр сливочного масла (порезать на небольшие кусочки)
38 гр сахарной пудры
1,5 ст. ложки крем-фреш (густые сливки или сметана)
1 ст. ложки Куантро
0,5 чайной ложки горошин розового перца (смолоть)
125 гр. крема из каштанов
Растопить на водяной бане шоколад с 2 ст. ложками воды.
Добавить желток, быстро и тщательно вмешивая его в шоколад до гладкости, затем вмешать крем-фреш.
Понемногу добавлять кусочки сливочного масла до полного их растворения и смешивания с массой.
Вмешать сахарную пудру, Куантро, перец и каштановый крем.
Остудить, затянуть пленкой и поставить в холодильник на 12 часов.
Утром вынуть и дать постоять при комнатной температуре.
Второй день - приготовить шоколадный мусс, безе, глазурь и украшения для боков торта (по желанию и умению), собрать торт.
Установить кольцо для тортов, загрепив диаметр 27 см вокруг первого коржа, который сбрызнуть сиропом для пропитки. Кольцо должно плотно прилегать к поверхности, чтобы мусс не вытекал, оберните его фольгой, если есть просветы.
Нанести крем из трюфельной массы, накрыть песочным коржом, который наколоть зубочисткой и смазать сиропом. Оставить.
Шоколадный мусс:
250 гр молока
25 гр кукурузного крахмала
2 ст. ложки сахара
3 желтка
3 листика желатина (6 гр)
200 гр темного шоколада, поломанного на кусочки
250 гр сливок для взбивания (33%)
Молоко довести до кипения, снизить огонь, добавить шоколад и помешивать массу, до полного растворения шоколада.
Крахмал смешать с сахаром, добавить желтки, тщательно вымесить до кремовой массы. Влить горячее молоко, помешивая.
Желатин замочить в холодной воде.
Вернуть смесь в кастрюльку и варить на небольшом огне, помешивая, до загустения (82 градуса), снять кастрюльку с огня и добавить желатин, тщательно вымесить до полного его растворения. Поставить кастрюльку в емкость с холодной водой и остудить до 30 градусов, периодически помешивая массу.
Сливки взбить в стойкую пену, соединить осторожно с шоколадной массой. Дать постоять 10-15 минут.
Вылить мусс поверх песочного коржа и поставить торт в холодильник.
Приготовить безе:
Духовку прогреть до 150 градусов Цельсия.
Белки, которые остались после приготовления крема и мусса, взбить с сахаром до состояния безе. На каждый белок потребуется 4 ст ложки сахара, который нужно будет подсыпать постепенно.
Противень выстелить бумагой для выпечки, выложить безе, разровнять и выпекать 40 минут при 150 градусах и 40 минут при 100 градусах Цельсия. Выключить духовку, открыть дверцу и дать коржу остыть вместе с духовкой.
Вынуть торт из холодильника, поломать корж из безе и выложить поверх мусса, создавая вид "развалин".
Примечание: можно сделать небольшие пирожные-безе и выкладывать их.
Глазурь:
100 гр шоколада
1 ст. ложка растительного масла
Растопить шоколад на водяной бане, вмешать масло до однородности.
Полить глазурью верхушку торта.
Убрать в холодильник.
Украшение:
100 гр шоколада
бумага для выпечки
Растопить шоколад на водяной бане, нанести с помощью спатулы на бумагу, остудить, нарезать прямоугольниками и квадратами.
Прикрепить к бокам торта, предварительно осторожно сняв кольцо.
Примечание: мне этот "забор" не понравился и я его прогрела феном и смазала, в следующий раз сделаю просто ленту из шоколада.
