Яблочная пастила

[irenka2501]

прикупила вчера на базаре агар-агар и тут же взялась за давно намеченные рецепты :)



откуда стырен рецепт не помню за давностью, опубликовавшему его автору большое спасибо (если объявится, вставлю ссылку)
итак:
состав:
- 600 гр яблочного пюре
- 2 ч.л. с верхом агар-агара
- 2 белка
- 450 гр сахара
- 1/2 ч.л. лимонной кислоты
- 1 стакан воды

приготовление:

- Из яблок, в блендере, делаем пюре. Нам понадобиться 600 гр готового пюре. Выгружаем его в кастрюльку и кипятим минут 5. Затем отставляем его - пусть остывает.
У меня пюре было уже готовое, сваренное осенью и дожидавшееся своего часа в морозилке

- В миске взбиваем 2 белка + 150 гр сахара + 1/2 ч.л. лимонной кислоты в очень густую пену*.
Эту операцию я доверила кухонной машине Кенвуд

- Ставим на огонь кастрюльку, куда высыпаем оставшийся сахар( 300 гр) + 2 ч.л. агар-агара и заливаем его водой (1 стакан). Кипятим сироп до "пробы на твёрдый шарик" ( или когда увидим множество кипящих мелких пузырьков)

- Затем, взбивая белковую массу, добавляем в неё яблочное пюре и когда масса станет одного цвета, тоненькой струйкой вливаем кипящий сироп, продолжая взбивать. Хорошенечко взбив и перемешав, разливаем по формам и ставим в холодильник для остывания.
Как только масса остынет и затвердеет, её можно разрезать на кусочки и пересыпать сахарной пудрой. Вкуснющая пастила готова.

Пастила получается нежная, с кислинкой
____________________________
*Белки должны быть комнатной температуры. Чаша, в которой они взбиваются, должна быть теплой. Обороты при взбивании должны быть высокими.

Comments

[innuendofm.livejournal.com]

Много раз делала суфле для "птичьего молока" и имею устойчивые результаты по варке сиропа с агаром. Гораздо проще и надежнее варить сироп сначала без агара.
Метод следующий:
Cначала агар смешивается с небольшим количеством воды в пропорции 1ч.л. агара на 1 ст.л. воды - получаем такую густую кашку. Сразу же начинайте варить сахар с водой, а когда через несколько минут сироп дойдет до примерно 115 градусов, быстро добавьте агарную кашку и размешайте - при этом поднимется и после размешивания опустится шапочка пены. Продолжаем варить в течение очень короткого времени до градусов 118-120 максимум, затем сразу же горячий сироп добавляем при взбивании в подготовленные (взбитые) белки.
Весь сироп, таким образом, варится минут 6-8.

[ninabr.livejournal.com]

Большое спасибо.
А пропорции как в исходном рецепте? 500 г сахара и 150 мл воды ?

[innuendofm.livejournal.com]

Пожалуйста :)

А пропорции почти такие, может, граммов на 20-30 воды меньше, но это совсем не важно. Взяли ли Вы изначально немного больше воды или добавили позже (вместе с агаром) -- лишняя вода все равно испарится в процессe доведения раствора до нужной температуры, и займет это секунды.

Да, обязательно выдержите время варки сиропа с агаром: чтобы полностью раскрылись его желирующие средства, его необходимо проварить в сиропе не менее 1 минуты.

И еще, я, наверное, погорячилась насчет общего времени варки 6-8 минут: я обычно варю сироп из стакана сахара, а полкило сахара будет увариваться немного дольше.