Яблочная пастила

[irenka2501]

прикупила вчера на базаре агар-агар и тут же взялась за давно намеченные рецепты :)



откуда стырен рецепт не помню за давностью, опубликовавшему его автору большое спасибо (если объявится, вставлю ссылку)
итак:
состав:
- 600 гр яблочного пюре
- 2 ч.л. с верхом агар-агара
- 2 белка
- 450 гр сахара
- 1/2 ч.л. лимонной кислоты
- 1 стакан воды

приготовление:

- Из яблок, в блендере, делаем пюре. Нам понадобиться 600 гр готового пюре. Выгружаем его в кастрюльку и кипятим минут 5. Затем отставляем его - пусть остывает.
У меня пюре было уже готовое, сваренное осенью и дожидавшееся своего часа в морозилке

- В миске взбиваем 2 белка + 150 гр сахара + 1/2 ч.л. лимонной кислоты в очень густую пену*.
Эту операцию я доверила кухонной машине Кенвуд

- Ставим на огонь кастрюльку, куда высыпаем оставшийся сахар( 300 гр) + 2 ч.л. агар-агара и заливаем его водой (1 стакан). Кипятим сироп до "пробы на твёрдый шарик" ( или когда увидим множество кипящих мелких пузырьков)

- Затем, взбивая белковую массу, добавляем в неё яблочное пюре и когда масса станет одного цвета, тоненькой струйкой вливаем кипящий сироп, продолжая взбивать. Хорошенечко взбив и перемешав, разливаем по формам и ставим в холодильник для остывания.
Как только масса остынет и затвердеет, её можно разрезать на кусочки и пересыпать сахарной пудрой. Вкуснющая пастила готова.

Пастила получается нежная, с кислинкой
____________________________
*Белки должны быть комнатной температуры. Чаша, в которой они взбиваются, должна быть теплой. Обороты при взбивании должны быть высокими.

Comments

[annette100.livejournal.com]

Иришка, выглядит отлично! Где хранишь? Не течет?
Ты видела мою, новерное,...она без холодильника подтекала немного, правда не долго))), не успевала)).

[irenka2501.livejournal.com]

да часть в холодильник положила, а часть на противне поставила подсыхать - погляжу что выйдет
но корочка не получается, очень нежная вещь :)

[annette100.livejournal.com]

Вот и у меня так. Но Саша говорила, что к концу 4х суток подсохла таки. У меня столько не прожила, не знаю. Ради эксперимента парочку кусманов не оставишь? Интересно!

[irenka2501.livejournal.com]

думаю, у меня долежит, мои так быстро не лопают :)

[klukvaolka.livejournal.com]

девы, зарегилась спецом оставить Иришке восторги по поводу пастилы. Ушла искать агар-агар, пока не куплю, не успокоюсь!

[irenka2501.livejournal.com]

ищи в китайской стороне, Оль
по крайней мере я тут у них только и нашла такое щассте :)

[annette100.livejournal.com]

Ну как, подсохла пастила? Или нечему уже сохнуть?))

[irenka2501.livejournal.com]

если её сушить на воздухе, периодически поворачивая и посыпая пудрой, то вполне будет корочка твердая, но все равно не такая, как у фабричной (подозреваю, что ту подпекают)
но я поняла, что мне нравится без всякой корочки, потому еще одну форму даже не вынимала, сегодня порежу и так съем :)

[from-arh.livejournal.com]

подскажите, пож-та, а в каком виде должен быть агар-агар? как ни странно, расспросив знакомых мне китайцев, не нашла никого, кто знал бы такой продукт. по их словам, для желирования они используют какие-то другие вещества :-(. Но я все-таки попробую найти :-). Ведь, как я понимаю, его ничем не заменить в этом рецепте, да?

[irenka2501.livejournal.com]

увы, ничем
агар-агар - это порошок, чуть желтоватого цвета, бывает мелко гранулированный, а бывают чуть более крупнее гранулы
вот тут про него есть подробнее и все разновидности: http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts32/articl873/

[nata62.livejournal.com]

Добрый день!
Спасибо за рецепт. Давно ищу, но подробный - только у вас. Делала в всубботу из 1 кг ябл. пюре, вместо агара брала желатин (тоже можно, но в 4 раза больше - прочитала в ГОСТ-х технологиях). Получилось - как в детстве. Если берется агар или вообще без желирующих добавок, то пастилу сушат "от 2 до 2,5 час при отн. вл. 55% ,темп. 40-45С с движение воздуха 1м/с и ок. 1 час тепмп. при отн. вл. 25% ,темп. 55-60С с движение воздуха 1м/с" - ГОСТы.
Я сушила ок 7 часов в духовке только включив функцию конвекция, темп. не включала, тк у меня мин. 50С,а желе начинает застывать при более низких темп. Переворачивала два раза.
Еще раз большое спасибо за рецепт и не только за этот, я их у вас частенько подваровываю(краснея)

[irenka2501.livejournal.com]

ой, на здоровье Вам большое :)
спасибо за доверие :)

[ninabr.livejournal.com]

Здравствуйте, Ирина!
Пыталась сделать пастилу...
у меня возникла проблема с заваривание белков сиропом,
не могли бы Вы посоветовать как с ней справиться?
Во первых, уваривание сиропа с агаром до 120 градусов заняло 30 мин. Когда же я начала вливать сироп тонкой струйкой в белки,
он практически сразу превратился из струйки в нитку и радостно намотался на миксер; большая же часть сиропа просто застыла "на лету" в кастрюле...

[irenka2501.livejournal.com]

это у меня тоже в первый раз случилось
белки холодные были? температура воздуха? емкость, в которой белки взбивались?

[ninabr.livejournal.com]

белки были изначально из холодильника, ко времени вливания сиропа они были в миске kenwood'a взбиты с пюре и сахаром - минут 10-15; темп. на кухне 17 градусов..

[irenka2501.livejournal.com]

белки нужно было заранее вынуть, чтобы были комнатной температуры
а чашу Кенвуда надо было согреть на водяной бане, она тёплая должна быть (я пастилу летом делала, на кухне было тепло и чашу греть не пришлось, а вот нугу недавно заваривала, пришлось согревать)

[ninabr.livejournal.com]

попробую...
а сироп греть до 120 или может быть до 115 градусов?

[irenka2501.livejournal.com]

грейте до 115

[innuendofm.livejournal.com]

Много раз делала суфле для "птичьего молока" и имею устойчивые результаты по варке сиропа с агаром. Гораздо проще и надежнее варить сироп сначала без агара.
Метод следующий:
Cначала агар смешивается с небольшим количеством воды в пропорции 1ч.л. агара на 1 ст.л. воды - получаем такую густую кашку. Сразу же начинайте варить сахар с водой, а когда через несколько минут сироп дойдет до примерно 115 градусов, быстро добавьте агарную кашку и размешайте - при этом поднимется и после размешивания опустится шапочка пены. Продолжаем варить в течение очень короткого времени до градусов 118-120 максимум, затем сразу же горячий сироп добавляем при взбивании в подготовленные (взбитые) белки.
Весь сироп, таким образом, варится минут 6-8.

[ninabr.livejournal.com]

Большое спасибо.
А пропорции как в исходном рецепте? 500 г сахара и 150 мл воды ?

[innuendofm.livejournal.com]

Пожалуйста :)

А пропорции почти такие, может, граммов на 20-30 воды меньше, но это совсем не важно. Взяли ли Вы изначально немного больше воды или добавили позже (вместе с агаром) -- лишняя вода все равно испарится в процессe доведения раствора до нужной температуры, и займет это секунды.

Да, обязательно выдержите время варки сиропа с агаром: чтобы полностью раскрылись его желирующие средства, его необходимо проварить в сиропе не менее 1 минуты.

И еще, я, наверное, погорячилась насчет общего времени варки 6-8 минут: я обычно варю сироп из стакана сахара, а полкило сахара будет увариваться немного дольше.