Rillettes du Mans - Рийет из Мана (рецепты французских бабушек)

[irenka2501]

Наш регион по праву гордится своим свиным рийетом.
Он и в самом деле очень вкусный.
Рийет - это холодная закуска, которую подают со свежим хлебом или с гренками, с ним пекут киш.
Своим вкусом рийет может напомнить привычную тушенку, но все же это совсем другой продукт.




1,5 кг филе свинины* (желательно бок с прослойкой сала, но можно и сборные части, см. примечание)
соль, черный молотый перец
специи по вкусу

Сало и мясо нарезать небольшими кусочками.
Сало положить в казан, кокот или толстостенную кастрюлю, немного распустить на среднем огне (так, чтобы вытопилось ровно столько, чтобы смазать дно, полностью распускать не нужно), залить половиной стакана воды и поверх положить мясо. Накрыть крышкой и тушить три часа.
Время от времени перемешивать массу спатулой: мясо и сало должны принять вид мажущущейся массы, но некоторые кусочки мяса должны при этом сохраниться целыми.
Освободить рийет от костей.
Добавить соль, перец, специи по вкусу и тушить еще час. 
Разложить горячий рийет в подготовленную посуду, залить сверху растопленным смальцем и плотно закрыть. 
Остудить и хранить в прохладном месте до года.
-----------
*В старых рецептах моих книг нет точного определения какая именно часть туши идет на рийет, тем более, что современная разделка может сильно отличаться от разделки 19 века и уж точно отличается от разделки, привычной для России и СНГ. Словом "филе" во Франции обозначается просто "кусок мяса", без уточнения. Поэтому, поразмыслив и зная, что я должна получить в итоге я сделала сбор из разных частей, ориентируясь на то, что должны присутствовать: сало, больше половины от общего веса, иначе рийет будет сухой; мясо, можно с прожилками, они разойдутся при тушении; кости, несколько штук.

В ресторане традиционной кухни рийет с гренками подают в качестве аперитива.



Главный дегустатор домашний рийет оценил безоговорочно.

Comments

[jatgrut.livejournal.com]

Ага. Парадоксально, но хорошо сочетается.

"Сало и мясо порезать небольшими кусочками" - все-таки "нарезать" правильнее, "порезать" - это простонародное. Грубо говоря, разница как между "надеть" и "одеть".

[irenka2501.livejournal.com]

эххххх
тихо, ностальгию отложить, мы худеем

[irenka2501.livejournal.com]

ну, я уже в момент перевода как нерусь, что уж поделать
мерси

[kisa-belaja.livejournal.com]

ну я только понюхала.))

[irenka2501.livejournal.com]

вот пральна
я завтра на салате опять )))

[lopito.livejournal.com]

это же сколькокалорий!!!!!!!!!!!!!!!!!!!мужу точно понравится:))

[we-love-bourbon.livejournal.com]

Интересное название блюда даже не слышала о таком.
Очень аппетитно на гренке смотрится.
Эх, пойду ужинать, насмотрелась вкусностей:)

[jatgrut.livejournal.com]

Вы изначально на французском это пишете?

Кстати, а ведь если делать это без воды, то будет пеммикан.

Надо будет приготовить, но попробовать добавить сушеной брусники и посмотреть, что получится.

[lapundrik.livejournal.com]

Так захотелось!!!
Завтра же сделаю! :)
Спасибо!

Прочитала комментарии... Бабушка тоже делала нечто подобное, но я никогда не спрашивала, как и что. Маленькая была, нет бы за ней все рецепты в тетрадку записывать. ;))
Вот приготовлю, и обязательно расскажу.

[marikan.livejournal.com]

Мамочки, какая вкуснота! Ир, обязательно сделаю!

[shisanmei.livejournal.com]

Главный дегустатор придает особую соль процессу приготовления и фотосъемки:)))

А наш Степа свинину ни под каким видом не употребляет.

[nnsvz-1.livejournal.com]

Ир, я не совсем поняла про филе. Разве в филе кости есть? А бок какой? Рёбра с костями или всё-таки пузо, где чередуется мясо и сало?
А если я возьму сало отдельно и шейную часть без костей? Не то?

[home-chef.livejournal.com]

Ириш, а вот я не поняла, какой же кусок мяса надо, да еще что бы с костью....
хочу поробовать такую штучку, уверенна, что нам понраится!!! Только вот не хочется ошибиться :) Может фотку какую покажешь мяса?

[bahramovna.livejournal.com]

Последний кадр великолепный!

[la-calvados.livejournal.com]

зимняя еда, сытная

[donna-sol.livejournal.com]

я бы тоже не отказалась продегустировать ))

[dedran.livejournal.com]

эти французы-такие французы!))))
вроде тушенка- а какая изячная :)
Дегустатору респект.Не простая у него работа

[ellenkiwi.livejournal.com]

интересная закуска - особенно с сухариками..

[irenka2501.livejournal.com]

Очень вкусный. Я тоже не слышала, пока сюда не приехала :)

[irenka2501.livejournal.com]

для зимы - в самый раз))))) мужчинам нравится, точно :)

[irenka2501.livejournal.com]

я перевод делаю быстро, с листа, поэтому стилистические ошибки неизбежны (не зря же переводчик - отдельная профессия)

ну, я и предполагала, что там, где занимаются заготовкой свинины и птицы, похожий продукт существует в том или ином виде, но под другими названиями :)

[irenka2501.livejournal.com]

ой, на здоровье :)
и не надо бояться класть больше сала, а то будет суховат :)

[irenka2501.livejournal.com]

Ой, Наташ, тут все мясное одним словом филе, а там уже дробежка начинается. В книге написали одним определением и догадывайся как хочешь из какой части туши они делали.
Можешь вообще обрезками набрать с разных частей, только смотри, чтобы были: кости, несколько штук; сало, больше половины от общего веса; мясо, можно с прожилками, они разойдутся при тушении.

Сейчас добавлю, что можно сделать сбор.

[irenka2501.livejournal.com]

ой, да, вкусно :)
на здоровье :)

[irenka2501.livejournal.com]

оживляет картинку )))

этот у нас ест любое мясо, а Машка даже не нюхает