Bagels - Бейгелз по Бертинету

[irenka2501]

Ну вот не могла уже не поделиться, нстолько они хороши. Про его закваски и ферментированное тесто я позже отдельно напишу, ладно?. А пока вот эти бублики, которые невозможно хороши с разными наполнителями: лосось, крем-чиз, панчетта или даже банальная колбаса, листья салата и сыр, помидоры или грилованные баклажаны - всё, что подскажет фантазия.

на 12 штук (у меня вышло 14)

300 грамм ферментированного теста* или опара**
550 гр хлебной муки
10 гр соли
20 гр хорошего мёда
250 гр теплой воды

Духовку нагреть до 240 гр. Цельсия.
Смешать опару или ферментированное тесто с мукой, водой, солью и мёдом. Вымесить до однородного состояния и оставить на 30 минут подойти, накрыв льняным полотенцем или пленкой. Потом сформировать шар, вернуть в чашку, накрыть и дать подойти еще 20 минут.

Разделить на 12 небольших частей примерно по 80 грамм, сформировать булочки, из которых в свою очередь сформировать бублики. Это просто: указательным пальцем в центре булочки делаем отверстие, крутим сначала на пальце, чтобы его немного расширить, потом одеваем бублик на скалку и еще немногок крутим.
Заготовки выкладываем на бумагу, смазанную маслом, накрываем пленкой и даем подойти в течении 30-60 минут.

Ставим перед собой широкие миски с маком и/или кунжутом (сезамом), в широкой кастрюле кипятим воду, в которую добавляем разрыхлитель из расчета 1 ч. ложка на 1 литр воды.

Заготовки по две-три отправляем в кипящую воду на 30 секунд, вынимаем с помощью шумовки, обмакиваем в кунжут/мак и отправляем на промасленную бумагу. Затем партию бубликов отправляем в раскаленную духовку на 10-15 минут, перетянув их вместе с бумагой на прогретый заранее противень.

Их можно немного не допечь, заморозить и допекать по мере необходимости позже или заморозить готовыми и разогревать по утрам, положив в холодную духовку и вкулючив ту на 200 градусов, пока умываетесь и чистите зубы они прекрасно прогреются.

*ферментированное тесто:
10 гр. свежих дрожжей
500 гр хлебной муки
10 гр крупной соли
350 гр воды

Смешать все ингридиенты и вымесить гладкое тесто. Сформировать шар, уложить в ёмкость и оставить на 6 часов при комнатной температуре или на ночь поставить в холодильник. Рекомендуется использовать такое тесто в течении 48 часов и замешивать по мере необходимости.

**опара
200 гр хлебной муки
5 гр свежих дрожжей
100 гр теплой воды

Замесить опару, накрыть пленкой и дать постоять 2 часа в тепле.

Comments

Re: Бублики

[irenka2501.livejournal.com]

Сочувствую.
Скорее всего злую шутку сыграла разница во влажности исходных продуктов. У меня (и не только) в рецептах по Бертине ни одной осечки еще не было. И опара и ферментированное тесто работали отлично.
Зато мне приходится уменьшать количество воды при выпечке изделий из республик бывшего Союза, потому что иначе у меня тесто плывет, настолько разнятся у нас исходные продукты.
Опечатки нет, я проверила по книге.