Brioche - Бриошь от Бертинета
Feb. 19th, 2010 04:53 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
irenka2501Ну, разбавим пищу духовную пищей вполне материальной. Бриошь, наверное, один самых любимых во Франции видов дрожжевой сдобной выпечки. Каждый булочник-пекарь имеет свой собственный секрет в рецепте выпекаемых им бриошей, но принцип у них один - тесто долго выбраживает в прохладном помещении (не в холодильнике), что придает ему непередаваемую воздушность и лёгкость.
Традиционная форма бриоша - с "шапочкой". У меня нет пока специальных форм для бриоша, поэтому я часть сделала в формах для маффинов, а часть в прямоугольной форме. Завтракали мы сегодня ими с горячим шоколадом и это было невозможно, как вкусно.
на 15 маленьких или 2 больших бриоша
500 гр хлебной муки
50 гр сахара
15 гр свежих дрожжей
10 гр соли
350 гр яиц (примерно 6 крупных)
250 гр сливочного масла
1 яйцо, взбитое с щепоткой соли за час до использования - для глазировки (я счастливо забыла о нем)
Масло порезать на мелкие кубики.
Смешать муку, сахар, дрожжи, соль, добавить яйца и вымесить тесто (ни в коем разе не подсыпайте муку в процессе, хоть вам этого будет этого очень хотеться). У меня ушло примерно минут 10 на вымешивание в Кенвуде, тесто получилось липучим и тягучим.
Не прекращая вымешивания, добавьте масло и продолжайте месить еще минут десять. Масло разойдется, тесто начнет собираться на крюк, но четкой формы не будет. Не смейте добавлять муку, держите себя в руках, собрав всю волю в кулак.
Присыпать поверхность стола мукой, выложить тесто, придать ему форму шара, выложить в БОЛЬШУЮ чашку или кастрюлю, смазанную маслом и дать расстояться 2 часа, накрыв пленкой.
Через указанное время еще раз выложите тесто на стол с мукой и сформируйте шар. Верните в емкость для расстойки, накройте пленкой и оставтье на 12-14 часов при температуре 10-12 градусов. Ни в коем разе не ставьте тесто в холодильник, оно не должно резко охладиться.
Духовку разогреть до 190 градусов.
Выложите тесто аккуратно на стол, припыленный мукой. Разделите на нужное количество частей и сформируйте бриоши (маленькие по 70 грамм, большие по 400 грамм).
вот тут неплохо показано, как сформировать классический бриошь с шапочкой
Разложите бриоши по формам, накройте их пленкой и дайте подойти 2,5 часа.
Выпекать 10 минут, затем снизить температуру до 180 и выпекать еще около 25-30 минут, до темного румянца.
Остудить на решетке.
Традиционная форма бриоша - с "шапочкой". У меня нет пока специальных форм для бриоша, поэтому я часть сделала в формах для маффинов, а часть в прямоугольной форме. Завтракали мы сегодня ими с горячим шоколадом и это было невозможно, как вкусно.
на 15 маленьких или 2 больших бриоша
500 гр хлебной муки
50 гр сахара
15 гр свежих дрожжей
10 гр соли
350 гр яиц (примерно 6 крупных)
250 гр сливочного масла
1 яйцо, взбитое с щепоткой соли за час до использования - для глазировки (я счастливо забыла о нем)
Масло порезать на мелкие кубики.
Смешать муку, сахар, дрожжи, соль, добавить яйца и вымесить тесто (ни в коем разе не подсыпайте муку в процессе, хоть вам этого будет этого очень хотеться). У меня ушло примерно минут 10 на вымешивание в Кенвуде, тесто получилось липучим и тягучим.
Не прекращая вымешивания, добавьте масло и продолжайте месить еще минут десять. Масло разойдется, тесто начнет собираться на крюк, но четкой формы не будет. Не смейте добавлять муку, держите себя в руках, собрав всю волю в кулак.
Присыпать поверхность стола мукой, выложить тесто, придать ему форму шара, выложить в БОЛЬШУЮ чашку или кастрюлю, смазанную маслом и дать расстояться 2 часа, накрыв пленкой.
Через указанное время еще раз выложите тесто на стол с мукой и сформируйте шар. Верните в емкость для расстойки, накройте пленкой и оставтье на 12-14 часов при температуре 10-12 градусов. Ни в коем разе не ставьте тесто в холодильник, оно не должно резко охладиться.
Духовку разогреть до 190 градусов.
Выложите тесто аккуратно на стол, припыленный мукой. Разделите на нужное количество частей и сформируйте бриоши (маленькие по 70 грамм, большие по 400 грамм).
вот тут неплохо показано, как сформировать классический бриошь с шапочкой
Разложите бриоши по формам, накройте их пленкой и дайте подойти 2,5 часа.
Выпекать 10 минут, затем снизить температуру до 180 и выпекать еще около 25-30 минут, до темного румянца.
Остудить на решетке.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2010-02-19 08:09 pm (UTC)для подстраховки можешь дрожжи заменить на сухие, в пропорции 1 к 3 (7 гр сухих = 21 свежих), если не очень уверенна в российских
и еще, я встречала информацию, что если в импортном рецепте указаны свежие дрожжи, то для постсоветского пространства их количество надо удваивать (что-то завязано на технологии их изготовления, активности, кажется)
no subject
Date: 2010-02-20 03:45 pm (UTC)no subject
Date: 2010-02-20 10:10 pm (UTC)