Бородинский хлеб по ГОСТу

[irenka2501]

долго я к нему подбиралась и наконец-то сегодня весь день посвятила этому хлебу :)



Рецепт по ГОСТу в обработке Людмилы-mariana_aga

Бородинский хлеб

Приготовить заварку
25г солода
2.5г кориандра (я брала молотый)
40г теплой воды

перемешать и оставить на полчаса

125г обойной ржаной муки
300мл кипятка

перемешать

Перемешать ржаную заварку с солодо-кориандровой смесью так, чтобы температура смеси не превышала 64С и оставить на 2 часа в тепле, стараясь поддерживать температуру внутри в 60С. Если у вас есть поллитровый термос для пищи с широким горлом, то заварку можно выдержать тепленькой там. Следом перемешать заварку и дать остыть до 35С.

Опара
75г закваски
0.5г дрожжей прессованных
вся заварка

Добавить в теплую заварку закваски и дрожжей, перемешать и оставить бродить на 4 часа.

Тесто
275г обойной ржаной муки (dark rye, whole rye)
75г пшеничной муки 2 с
5 г соли
спелая опара, все количество
30г сахара
20г патоки (у меня не было, я мёд добавила)

кориандр для посыпки (целые семена).

Включить духовку на максимум (т.е. например, на 280С)

Замесить тесто до однородности и оставить бродить на 30 мин. Сформовать хлеб мокрыми руками на мокром столе и поставить его расстаиваться в тепле на 20 мин.

Смазать водой или заваренным крахмалом и обсыпать верхушку семенами кориандра.

Поставить хлеб в духовку и печь 5 минут при максимально высокой температуре (280С), потом снизить Т духовки до 465Ф (240С) и допечь хлеб до готовности, ещё 50-55 минут. Дать хлебу остыть в течение нескольких часов прежде чем резать.