irenka2501 | Boeuf burguignon (recette de L'Institut Paul Bocuse) - Бёф бургиньон (по Бокюзу)

Один из видов этого блюда, традиционный для провинции Турень, я уже давала здесь.
Этот бёф бургиньон я взяла из небольшой книжки с рецептами Института Поля Бокюза, которая прилагалась в виде подарка к казану, или, как их у нас тут зовут, кокоту (cocotte) от Fontignac, который мы купили, когда наша плита напрочь отказалась "распознавать" мой казан.
По этому рецепту мясо не надо мариновать за сутки, отсутствуют в нем и грибы. Но какое же получается вкусное и красивое блюдо в итоге.

на 4-6 персон

1 кг говядины (плечевая часть, вот тут показано на схеме откуда её берут)
125 гр сала
12 маленьких луковиц
60 гр сливочного масла
500 гр моркови
2 зубчика чеснока
соль, перец

для букета гарни:
1 ветка тимьяна
1 лавровый лист
2 ветки сельдерея
4 воточки петрушки

для соуса
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка томатной пасты
1 литр ХОРОШЕГО красного вина

Мясо порезать на кусочки, размером с крупное куриное яйцо. Вынуть его из холодильника за 1,5 часа до того, как начнете готовить.
Сало порезать маленькими кусочками. Лук почистить и помыть.
В хорошо прогретом казане/кокоте растопить сливочное масло, добавить лук и сало, жарить на сильном огне 2-3 минуты до золотистого цвета. Добавить мясо, посолить и поперчить, огонь не уменьшать. Пару раз перемешать, чтобы мясо равномерно "схватилось".
Морковь почистить, порезать брусками 5 см длиной, добавить к мясу.
Помыть зелень, связать светлой ниткой в букет, положить в казан поверх мяса, накрыть крышкой, убавить огонь и тушить 30 минут.
За это время сделать соус.
На сухой разогретой сковородке поджарить, помешивая, муку. Как только она начнет менять цвет - добавить томатную пасту и аккуратно, по чуть-чуть влить вино, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комочков. Излишне, надеюсь, напоминать, что это лучше делать не ложкой, а веселкой или венчиком.
Соус подсолить, поперчить, добавить мелко порезанный чеснок и прокипятить, помешивая.
Влить соус к мясу, перемешать осторожно, сделать совсем тихий огонь, закрыть крышкой и оставить тушиться на 2,5 часа.

Рекомендации:
За 15 минут до готовности прогреть тарелки, на которых Вы будете подавать блюдо.
В качестве гарнира хорошо подойдет картофельное пюре, отварной картофель, драники, картофельные крокеты.

P.S. В моей семье вкус вина в еде не признаётся, потом просто никто не ест приготовленное блюдо, поэтому я всегда вино исключаю, заменяя бульоном или просто водой, но рецептуру привожу оригинальную. Ибо считаю, что у каждого свои вкусы и каждый может сделать для себя адекватную замену.
Я делала этот рецепт с вином, он прекрасен для тех, кто любит такое сочетание вкусов.