Cornettis ("main de Nice" et "canon") - Рожки и два вида формовки

[irenka2501]

Рожки самые настоящие, по вкусу очень близкие к тем, что у нас продавались в булочной в детстве. И похожи на алтайские рожки по ГОСТу.
Слоистые, нежные, с хрупкой корочкой, очень ароматные.
Этот тип выпечки характерен для юга Франции, в наших краях я их не встречала. Оттуда же и очень специфичный способ формовки: "main de Nice" - рука Ниццы и "canon" - орудие, пушка.



на 12 штук весом по 100 грамм

750 гр хлебной муки
350 гр теплой воды (55 град. Цельсия)
15 гр крупной соли
50 гр свежих дрожжей
35 гр растительного масла

Замесить тесто на первой скорости в течении 15 минут. Примерно в середине замеса добавить растительное масло.
Тесто получится абсолютно не липкое и очень эластичное.



Сформировать шар, накрыть чашей или пленкой и дать полежать 5 минут.
Ничего особо заметного за это время, конечно же, не произойдет.



Разделить на 12 частей по 100 грамм, подкатать в шарики и сформировать изделия, смазав стол маслом.



Для рожек в виде "main de Nice".
Раскатать в длинный и тонкий "язык".



Сделать надрезы с обоих концов, не доходя до середины и скатать рожки с каждой стороны по диагонали, дойдя до конца разреза.





Подкатать рожки к середине ленты.



Затем два встречных рожка подкатать впритык друг к другу, оставив два вторых на месте.



И завернуть нижние рожки к верхним, уложив их по бокам. Тесто словно "охватит" четыре рожка, создав видимость ладони с пальцами.



Для рожек в виде "canon".
Раскатать небольшой "язык", сложить его вдоль узким "конвертом".





Перевернуть швом вниз и раскатать в тонкую ленту.





В середине ленты сделать "защип", завернув края друг на друга.



Скатать рожки с двух концов навстречу друг другу и в середине уложить один на второй, придавая вид пушки.







Выложить сформированные изделия на противень, покрытый бумагой и дать расстояться 1 час 45 минут при температуре 25 град. Ц.
Выпекать при температуре 230 градусов Ц 15-20 минут.

Comments

[yaagatha.livejournal.com]

да-аааа, рука для сильных желудком духом! особенно если кончики зарумянятся больше всех - будут как крашенные ногти :)))
я, пожалуй, тоже только пушки есть буду *ушла делать

[irenka2501.livejournal.com]

а мне ручки понравилось на пальчики разбирать ))))
на здоровье, делай пушки, конечно же :)

[yaagatha.livejournal.com]

сделала и то, и другое - но странно, пришлось увеличить воду почти на 200 мл!! иначе получалась сухая крошка.
повторю на Хэллоуин :)))

[irenka2501.livejournal.com]

не странно вовсе - разница в продуктах сказывается, поэтому я даю подробные фотографии теста, чтобы можно было ориентироваться

[po-le4ka.livejournal.com]

Ир,я только первую страницу в китчен-нах осилила..............Ну,видать тебе это было нужно.
Но я за булочки!Пекла их правда просто рогаликами,думаю,детке в садик на Хеллоуин изображу...........Как и предыдущие,съелись в один момент.Спасибо.А ещё,после прочтённого,видать там теория превалирует над практикой,и очччччень длиные языки.

[irenka2501.livejournal.com]

ну так я и сказала одной мадам, что я - практик, а не теоретик, иду и делаю ))))
на здоровье вам и приятного аппетита :)

[happy-point.livejournal.com]

Ирина, спасибо за рецепт! Форма - супер! Единственное "но" (хотел спросить Вашего совета) - рогалики изнутри по тесту получились, но снаружи тесто превратилось в жесткую корку. Есть можно (напоминает советскую соломку))) ), но хотелось бы мягчайший рогалик))) Может я что то не правильно делаю? (все делал по рецепту, только все уменьшил ровно в половину)

[irenka2501.livejournal.com]

для России чуть больше воды, скорее всего, из-за другой муки и печь без пара
ну, и важна температура духовки, конечно

[happy-point.livejournal.com]

Спасибо! Буду пробовать. Температура духовки была 230.

[irenka2501.livejournal.com]

газовая?
у нас разница во влажности продуктов, в давлении и прочем дает разницу в выпечке, приходится подгонять потом методом проб (у меня тут даже мультиварка по-другому работает)

[happy-point.livejournal.com]

электрическая. Подогрев с любой из сторон. + можно вентиятор включить. Я грешу на то, что у меня дрожжи из пакетика (быстродействующие). Может быть они как то повлияли на твердость корки?))

[irenka2501.livejournal.com]

да не думаю, скорее разница во влажности продуктов, мне кажется
расстойку когда делаете, попробуйте поставить ёмкость с кипятком, может тоже поможет

зы: я в Москве стабильно сухарики получала из хлебных изделий и думала, что руки не оттуда, а потом уже потихоньку разобралась что к чему

[eliabe-l.livejournal.com]

Ира, у меня есть пара французских учебников для пекарей, но в них нет этого рецепта. У меня он есть только в книге о региональном французском хлебе. Буду благодарна, если ты скажешь библиографические данные книги, откуда взяла рецепт. Я интересуюсь французским хлебом и поищу ее у нас в книжных.

[irenka2501.livejournal.com]

да не проблема
правда, в книжных я его не видела ни разу
Pratique en boulangerie - Devenir boulanger en 26 semaines, Gerald Biremont

[eliabe-l.livejournal.com]

Спасибо, Ира. Эту книгу я уже рассматривала, но не решилась купить. А ты что о ней думаешь?

[irenka2501.livejournal.com]

я ею довольна, просто рецепты надо перекладывать на домашнее хлебопечение, уменьшая пропорции и сокращая количество дрожжей, в целом хорошее учебное пособие, без лишних красивостей и по существу :)

[eliabe-l.livejournal.com]

Спасибо, Ир. Тогда я дам книге "второй шанс" и, наверно, куплю.

[irenka2501.livejournal.com]

если вдруг все же будешь недовольна....я позже её у тебя заберу :)