Чай и разговоры

Муж, беря себе для обучения книги в библиотеке, взял книгу и для меня. Ну, а так как меня живо интересуют кельты и все, что с ними связано, да еще и кулинария, то выбрал он два в одном: книгу о галльской кухне.
Написали эту книгу два энтузиаста: Anne Flouest - археолог, сотрудник музея Кельтской Цивилизации Bibracte и Jean-Poul Romac - скульптор, художник. Объединила их любовь к кулинарии и интерес к древней кухне галлов (кельтов), которую они постарались представить в этой книге, основываясь на археологических находках остатков пищи на дне посуды, восстановленных фрагментов кухонной утвари и найденных текстах.



Как следует из проведенного эксперимента и археологических находок, кухня кельтов получила и имеет продолжение в традиционной французской кухне. Есть определенные отличия, само собой. Так, кельты не использовали растительное масло, не было в обиходе сковородок, поэтому продукты в основном не обжаривались, а томились, тушились и варились. Повсеместно использовались подвесные котелки, в которые складывалось порезанное кусками мясо, заливалось водой и варилось, а овощи и травы добавлялись по вкусу и сезону. Делали кельты и заготовки на зиму: квасили капусту, вялили и солили мясо, засаливали рыбу, сушили ягоды и фрукты, варили сиропы.
Хлеб делали либо пресный либо на закваске из зерен злаковых культур. Широко использовались крупы, в том числе и гречка, которую современные французы используют только в качестве муки для гречневых блинов. Много потребляли рыбы, как речной, так и морской: сазан, форель, окунь, ёрш, осетр, лосось, щука...
Как я уже упоминала, растительного масла не было, в основном в ход шел или почечный жир или вытопленный свиной.
Мясо использовали такое же, как и сейчас: свинина, телятина, ягнятина, говядина, домашняя птица. Охотились и на различную дичь, в этом практически ничто не меняется веками: фазаны, кролики, зайцы, белки, олени, кабаны и прочая бегающая, летающая и скачущая живность шла в пищу.
Основным напитком кельтов был cerveise - ячменное пиво, которое делалось с различными добавками других злаком и могло ароматизироваться различными травами. Делалось оно методом натурального брожения, хмель в него начали добавлять лишь в конце 14 века. На основе пива делались как напитки, так и различные супы, луковые конфитюры, хлеб. Еще в Средние Века cerveise был основным напитком, зачастую заменяющим воду в санитарных целях, но постепенно площадь его производства и потребления сузилась под натиском увеличения производства вина из винодельческих регионов, полностью вытеснило из городов и к 16 веку ячменное пиво осталось в меню народа севера и северо-востока Франции.

Записей от кельтов, как известно, осталось не так много и были они записаны греческим алфавитом, латынь римлян пришла и завоевала эти территории куда как позже. Больше о них есть в записях древних римлян, пришедших на эти земли для из покорения, встречаются упоминания о них и у греков. Кельты вели активную торговлю с этрусками, возможно, что что-то они переняли и у них.
Та традиционная кухня, которую я стараюсь собрать и изучить, ведет свою родословную из тех глубоких веков. Все эти настойки и вина, хлеба и супы, желе и конфитюры, шукрут и кассуле - все они родом оттуда.
Стоит ли говорить, что я теперь очень хочу попасть в тот самый музей Кельтской Цивилизации Bibracte в Бургундии.

Я сдала книгу в библиотеку, переписав лишь несколько рецептов пока, тем более, что в основном они те же, что и в моих книгах в большей своей части. Но то, что я нашла для себя интересное и необычное, я расскажу и покажу обязательно. Два рецепта уже остывают.

Провинция Бос по праву может называться житницей Франции. На её равнинах издавна выращивается основная часть зерновых культур, преимущественно пшеница, сахарная свекла, рапс, картофель. 
Населяли в древние времена эти края кельские племена карнутов (Carnutes), которые и составили в итоге основную часть населения, смешавшись с франками, главным городом был Аутрикум, ныне Шартр.
После Французской революции Бос разделили на пять департаментов.


( дальше )