Закваски по Бертинету из книги "La leçon de boulangerie"

[irenka2501]

Продолжая осваивать активно рецеты и рекомендации Бертинета, невозможно оставить в стороне тему заквасок. Опять же удобнее поместить их все одним постом и в рецепте указывать лишь тип и количество используемой.
Фотографии буду помещать по мере их появления.

Закваска с использованием спельты (полбы)

1-й этап

50 гр муки из спельты
150 гр хлебной муки
20 гр хорошего мёда (развести в горячей воде)
150 гр горячей воды

Смешать ингридиенты до однородности, накрыть пленкой и оставить на 36-48 часов при температуре 30 градусов. За это время наша будущая закваска должна начать активно бродить.

2-й этап

вся полученная опара
30 гр муки из спельты
280 гр хлебной муки
150 гр горячей воды

Смешать хорошо все ингридиенты, накрыть пленкой и оставить бродить на 24 часа при температуре 24 градуса.

Для третьего этапа нам потребуется 200 грамм полученной закваски. Остальное Бертинет советует высушить и хранить в плотно закрытой стеклянной посуде для дальнейшего использования.

3-й этап

200 гр полученной закваски
400 гр хлебной муки
200 гр горячей воды

Смешать все ингридиенты и вымесить хорошо. Должен получится достаточно оформленный колобок. Накрыть пленкой и оставить подходить при температуре 24 градуса 12 часов.

4-й этап

Поставить полученную закваску в холодильник на 2 дня (будьте внимательны, она увеличится в объеме минимум в 2 раза и может сбежать из мелкой посуды). Должно получится на выходе 800 грамм закваски. Бертинет рекомендует использовать её в течении 5-ти дней, храня в холоде.

Сама я еще этот способ не опробовала, но летом, когда в кухне и так тепло, обязательно выращу такую закваску и часть засушу на будущее.

Приготовление сухой закваски

После  того, как мы завершили 2-й этап и отделили 200 грамм закваски для 3-го этапа у нас должно остаться примерно 600 грамм живой активной культуры. Можно её расточительно выбросить, но Бертинет рекомендует высушить и использовать её дальше.
Смешать остаток закваски с 500 грамм хлебной муки, разложить полученную массу ровным слоем на противне, покрытом бумагой и поставить на 2-3 часа в духовку, нагретую до 30-40 градусов. Периодически помешивать, чтобы масса просохла равномерно. Затем смолоть в процессоре до состояния мелких гранул, ссыпать в стеклянную емкость, плотно закрыть и хранить в прохладном месте.
 
Оживление сухой закваски

100 гр сухой закваски
100 гр воды

Смешать, накрыть пленкой и дать постоять 1-2 дня при температуре 25 градусов (или на батарее). Закваска должна ожить, запузыриться и вести себя достаточно активно.

закваска
100 гр хлебной муки
50 гр воды

Смешать, накрыть пленкой и оставить на 24 часа. После чего приступить к 4 этапу.

Так как у меня есть покупная сухая закваска, то я оживляла её по этому способу, результат меня более чем порадовал.

Ферментированное тесто

10 гр свежих дрожжей
500 гр хлебной муки
10 гр соли
350 гр теплой воды

Смешать муку и воду. Добавить соль и дрожжи и вымешивать минут 10 до однородности, пока соль и дрожжи не разойдутся. Получится довольно упругий колобок, не липнущий к рукам. Положить его в емкость, накрыть пленкой и оставить на 6 часов или отправить на ночь в холодильник, где оно может храниться до 48 часов.
Следите, чтобы емкость была раза в 3 больше, тесто неплохо растет и у меня пыталось сбежать и в холодильнике.

Мне этот способ очень нравится. Бертинет рекомендует остаток такого теста, если больше не собираешься на нем делать хлеб, а срок истекает, использовать для приготовления пиццы. А можно питы испечь и заморозить.

Есть еще два вида poolish, но они идут к конкретным хлебам и их я дам вместе с ними.

Информация для россиян и  жителей стран СНГ: хлебную муку, кондитерские аксессуары, декоративную отделку, дрожжи, специи, эссенции и прочие необходимые для домашних хлебопеков и кондитеров нужности вы можете заказать на сайте интернет-магазина ПЕКИ САМ
 

Comments

[gasha-makar.livejournal.com]

Тут я... Ир, а у меня в ленте Друзей не было этого поста... Опять ЖЖ глючит. А про Закваски - спасибо огромное. Пока - в Избранное, позже буду разбираться. Тебе понравилось?

[irenka2501.livejournal.com]

мне - очень
особенно с ферментированным тестом :)

[harrybo.livejournal.com]

А как перевести название книги Бертинета на русский? У нас две книги есть в продаже "Хлеб для ценителей(гурманов)" и "Хлеб и булочки для гурманов"

[irenka2501.livejournal.com]

ого...у нас она зовется скорее "Урок хлебопечения: хлеб, булочки и т.д..."
в ней очень подробно и пошагово все рассказано и показано от инструментов и составляющих хлеба до последнего вида гурманской выпечки

[harrybo.livejournal.com]

А обложка у нее , случайно, не такая: http://www.amazon.de/Brot-Geb%C3%A4ck-f%C3%BCr-Genie%C3%9Fer-Rezepte/dp/3884729055/ref=sr_1_2?ie=UTF8&s=books&qid=1263885367&sr=8-2

[irenka2501.livejournal.com]

не-а, не такая совсем и к ней еще диск прилагается (так я его еще и не посмотрела до сих пор)
возможно, что в разных странах просто разные обложки

[harrybo.livejournal.com]

Я видела картинку этого диска. Потому и спросила про обложку. И тоже подумала, что обложки могут быть разные. Нужно будет глянуть еще раз , что именно в этой книге...Потому как в первой ничего заквасочного нет, только дрожжевое.

[irenka2501.livejournal.com]

скорее всего это она и есть
английский вариант вообще одним словом назван :)