irenka2501 | Pain pétri manuellement - Хлеб ручного замеса

Очень вкусный хлеб.
Легко делается вручную, но я все же замес сделала машиной, поленилась руками, только подмешала на столе потом немного.

1 кг просеянной муки (у меня №55, обычная)
20 гр мелкой соли
15 гр свежих дрожжей
670 гр холодной воды

Подготовить три чашки, одну из них - большую для замеса теста, лучше из нержавейки (инокс), в которую просеять всю муку.
В отдельной чашке смешать 250 грамм воды с дрожжами до полного их растворения.
В третьей чашке смешать 420 грамм воды с солью до полного растворения соли.
Дать чуть постоять.

Осторожно вмешать в муку всю соленую воду и продолжая вымешивание, влить растворенные дрожжи. Вымешивать тесто 5 минут. Оно будет достаточно тягучим, помогайте себе по возможности скребком.

Выложить тесто на холодную (лучше мраморную) поверхность, чуть припыленную мукой, немного еще промесите, распределите в виде квадрата.

И сложите его "книжкой" в 4 раза: 1/3 теста слева направо до ценра, затем вторую часть поверх первой, затем снизу вверх до центра и сверху в низ, накрыв нижнюю часть.

Накройте салфеткой и дайте "отдохнуть" в таком виде 10 минут.
Затем сформируйте аккуратными движениями шар и переложите в большую ёмкость, смазанную маслом (я использую для этих целей либо большую кастрюлю, либо пластиковую ёмкость на 7 литров).

Накройте емкость льняной салфеткой и оставьте подходить на 1 - 1,5 часа.

Когда тесто подойдет, выложите его на поверхность, выполните еще раз сложение "книжкой", верните в емкость, накройте салфеткой и поставьте в холодильник на несколько часов. Если тесто замешиваете утром, то после обеда оно будет уже достаточно подошедшим, если ставите его с вечера, то утром можно продолжить с ним работу.
У меня стояло 5 часов и хорошо поднялось, но можно и дольше подержать.

Выложить тесто на стол, Разделить на куски весом 780 грамм, сформировать круглую или продолговатую форму. Или любую другую на Ваше усмотрение.
Выложить в тканевое куше, в расстоечные формы или на бумагу для выпечки. Если не хотите плотной корочки, то накройте льняной салфеткой.

Дать подойти при комнатной температуре 1,5 часа.
Подсмотрела одну хитрость: скатать из теста шарик и опустить в емкость с водой, когда он всплывет и увеличится в размерах - тесто достаточно расстоялось и его можно отправлять в духовку.

После расстойки: батон увеличился в размерах, стал гладким.

Духовку заранее прогреть вместе с камнем или противнем до 240 градусов.
Хлеб надрезать. Выпекать 25-30 минут, на средней полке.
Внимание: хлеб увеличивается в размерах в процессе выпечки.
Пар - по желанию, я выпекала без пара, как указано в учебнике.

Золотистая корочка, мягкий и упругий мякиш, который после сжимания пальцами принимает прежнюю форму. Очень вкусный и ароматный хлеб.

Сделала замес с вечера и поставила в холодильник до утра. Примерно 12 часов он у меня там подходил. Вкус получился как у "Саратовского калача", который продавался у нас в хлебных. Пористость при этом более плотная, а корочка более сыпучая.