Croissant au beurre - Круассаны со сливочным маслом

[irenka2501]

Последний учебный рецепт.
Вот такие круассаны пекут в нашей соседней булочной. Если не успеть к утренней, первой выпечке, то потом уже купишь свежие, горячие, но кислые.
Это из-за длительной расстойки. Но все по порядку.



Как работать с тестом для круассанов у меня показано пошагово тут.


500 гр просеянной муки (пополам №45 и №55)
35 гр свежих дрожжей
60 гр сахара
10 гр крупной соли
260 гр воды
15 гр сухого молока

Вымешивать тесто 3 минуты на первой скорости и 7 минут на второй скорости. Получится достаточно плотное тесто, которое хорошо держит форму.
Выложить тесто на стол, слегка припыленный мукой, сформировать шар, положить в чашку из нержавеющей стали (инокс), затянуть пленкой и оставить подходить при комнатной температуре 1 час.

Подошедшее тесто выложить опять на стол, сформировать шар, закрыть пленкой и поставить чашку с тестом в холодильник на несколько часов (у меня часа 4-5 стояло, при этом очень хорошо подошло). За это время отмерить 250 гр сливочного масла и оставить при комнатной температуре, чтобы оно согрелось и стало мягким.

Выложить холодное тесто на стол, сформировать квадрат, распределить по нему мягкое масло в виде квадрата меньшего размера и сложить тесто конвертом, закрыв масло полностью. Сложить вдвое, завернуть в пленку и отправить в холодильник часа на 2-3.
Тесто увеличится в размерах.

Вынуть тесто, аккуратно раскатать в пласт, сложить "книжкой" в три сложения, завернуть в пленку и вернуть в холодильник еще часа на 2-3.

Можно повторить процедуру прослаивания еще раз, можно не повторять. Я повторила и оставила тесто в холодильнике на ночь.

Раскатать тесто в пласт, разрезать вдоль на 2 полоски, которые, в свою очередь, разрезать на треугольники. Сформировать круассаны, выложить на противни, покрытые бумагой для выпечки, накрыть их пленкой или льняным полотенцем и дать подойти при комнатной температуре.

Выпекать 15 минут при 220 град Цельсия.

Вот на этапе расстаивания я и провела эксперимент.
Первый противень я расстаивала 1,5 часа, в финале получив изделия хорошо поднявшиеся, с выраженной слоистостью в разрезе. Вкусные.





Второй противень я оставила на 3,5 часа. Круассаны сильно увеличились в размере.



В духовке чуть опали, но вышли вполне симпатичные. Слоёв на срезе не видно и вкус слегка кислый, как в булочной.

Comments

[donna-sol.livejournal.com]

какие красавцы!

[irenka2501.livejournal.com]

спасибо :)

[lacucina.livejournal.com]

Воздушные такие, наверно тают во рту))

[irenka2501.livejournal.com]

хрустят и сыпятся )))

[lacucina.livejournal.com]

Я имела ввиду нежность теста))

[irenka2501.livejournal.com]

нежные, пушистые, само собой :)
только вот после долгой расстойки кислят, на любителя, это надо иметь ввиду

Ааа, вот почему!

[apriori-alice.livejournal.com]

А у меня мама, зная семейную страсть к круассанам, повадилась покупать в булочной замороженные к нашим приездам. Расстаивает-размораживает их ночь, а по утру к завтраку печет. И вот да очень кислый вкус, и невыраженная слоистость. Грешили на заморозку, а оказывается издержки ферментации.

Re: Ааа, вот почему!

[irenka2501.livejournal.com]

вот они нам и не понравились совсем в итоге :)

[ingwervanille.livejournal.com]

не знала, что они кислые со временем становятся! у нас-то их только один раз пекут, и то не везде :)

[irenka2501.livejournal.com]

не современем, а после долгой ферментации теста :)
если не очень долго расстаивать, то очень вкусные, хорошие круассаны получаются...а два раза их печь и не выйдет - сгорят ;)

[i-am-coocoo.livejournal.com]

ужас. хочу круассанов теперь нестерпимо. а выйти из дому мне нельзя сейчас, скоро рабочие должны прийти.
ох... ну, может и к лучшему это :)

[irenka2501.livejournal.com]

ага, может и к лучшему....или к тому, чтобы дома их сделать ;)

[i-am-coocoo.livejournal.com]

ой, не соблазняй меня :)

[irenka2501.livejournal.com]

:)))) тогда не смотри на них

[i-am-coocoo.livejournal.com]

(закрыла глаза. они там, перед глазами все равно стоят :)))))

[irenka2501.livejournal.com]

:)))) мужу позвони, пусть к ужину принесет ;)

[i-am-coocoo.livejournal.com]

рабочих дождусь, их здесь оставлю, а сама пойду куплю. может тесто найду, тогда сама сделаю (у нас продается тесто для круассанов. у вас наверное тоже, но ты сама делаешь, а я не дождусь всходов :)))

[irenka2501.livejournal.com]

:))))
для круассанов не видела....но и не присматривалась :)

[oxana-sh.livejournal.com]

Какие круассанчики замечательные!
Я правиьлно поняла, что яйцом они не смазываются перед выпечкой? Они такие натуральные на фото - такой цвет красивый.

[irenka2501.livejournal.com]

ни разу в книге про яйцо не было упомянуто :)

[oxana-sh.livejournal.com]

Чувствовала, что так и надо:) яйцо склеивает слои.

[irenka2501.livejournal.com]

мне кажется, что в нашей булочной смазывают
в соседней теме я ставила круассан от них

[irenka2501.livejournal.com]

в смысле, в предыдущей теме по тегу "круассаны" :)

[oxa-nna.livejournal.com]

Круассаны - моя мечта! Почему-то не могу решиться повторить (в далеком прошлом был неудачный опыт со слоеным тестом). Надо изучить предмет и дерзнуть.

[irenka2501.livejournal.com]

очень несложно и тесто послушное :)

[combatfrog.livejournal.com]

Отличне круассаны!

[irenka2501.livejournal.com]

спасиб :)))
я смотрю, народ в китчене все по ним спорит и спорит )))))

[combatfrog.livejournal.com]

Да, круассаны там красной нитью:) Новый кулинарный холивар:)

[irenka2501.livejournal.com]

ой, последний шыдевр акорехова порадовал, уже какие-то лактозы, химсоединения.....хорошо не цианиды

[irenka2501.livejournal.com]

вкорехова
промахнулась буквой

[combatfrog.livejournal.com]

Вкорехов жжет с каждым разом все креативнее и креативнее. Обожаю его как персонажа:)

[irenka2501.livejournal.com]

смешной, ага
экспериментатор )))

[natalikka.livejournal.com]

ой... оказывается и ты делала недавно! Класс! Я тоже недавно наконец решилась! Довольна!!!

[irenka2501.livejournal.com]

Еще бы, домашние все равно вкуснее :)